一、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共30题。)
1 、引起酸性果汁饮料变质的微生物主要是
A ：细菌
B ：放线菌
C ：病毒
D ：酵母菌
2 、饮料作霉菌及酵母菌分离时，首选( )培养基。
A ：高盐察氏
B ：马铃薯
C ：孟加拉红
D ：马铃薯葡萄糖琼脂
3 、在啤酒发酵过程中，( )约96%发酵为乙醇和二氧化碳，2.5%生成其它发酵副产物，1.5%合成新酵母细胞。
A ：可发酵糖
B ：麦汁中含氮物质
C ：麦汁中的氨基酸
D ：麦汁中嘌呤和嘧啶
4 、啤酒糖化工艺中主要物质发生变化，即将麦芽和麦芽辅助原料中的( )分解，蛋白质分解和β-葡聚糖分解。A ：香气
B ：酸
C ：淀粉
D ：酒精
5 、啤酒总酸含量的测定用酸度计法，下列( )不是总酸测定所需使用的仪器。
A ：酸式滴定管
B ：碱式滴定管
C ：甘汞电极
D ：电磁搅拌器
6 、用蒸汽将啤酒中的( )蒸馏出来，与邻苯二胺形成2,3-二甲基喹喔啉，2,3-二甲喹喔啉的盐酸盐在波长335nm下的吸光度，可作定量测定。
A ：酒精
B ：二氧化碳
C ：原麦汁
D ：双乙酰
7 、样品的酒精度为2.9%，样品真正浓度为3.447%，样品的发酵度为60%，则样品的原麦汁浓度为
A ：2.6%
B ：9.2%
C ：2.5%
D ：9.7%
8 、下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素
A ：鲜鱼
B ：花生
C ：猪肉
D ：萝卜
9 、糖化时间的测定过程中，糖化醪的温度达到( )时，开始记录时间。
A ：30℃
B ：40℃
C ：70℃
D ：100℃
10 、淀粉
A ：是一种多糖
B ：含有许多氨基酸
C ：是两个葡萄糖组成的
D ：餐桌上的食糖
11 、作沙门氏菌检验时，欲进行血清玻片凝集试验，应接种( )斜面作为集凝试验用的抗原。A ：2%琼脂
B ：1.5%琼脂
C ：1.2%琼脂
D ：1%琼脂
12 、饮用水的PH在( )范围内，才达到了GB5749-85饮用水的标准。
A ：4.5-6.5
B ：6.5-8.5
C ：8.5-9.5
D ：9.5-10.5
13 、二乙硫代氨甲酸钠比色法中测铜含量，下列试剂中( )与之无关。
A ：EDTA
B ：柠檬酸铵
C ：四氯化碳
D ：乙醇
14 、采用湿热高压蒸汽灭菌，( )是影响灭菌质量的关键。
A ：灭菌时间
B ：压力表的指针
C ：视锅内装量
D ：排除冷空气
15 、银盐法测砷含量时，用( )棉花吸收可能产生的H2S气体。A ：乙酸铅
B ：乙酸钠
C ：乙酸锌
D ：硫酸锌
16 、酸度计组成中下面不可缺少的是
A ：精密电流计、电极
B ：精密PH计、电极
C ：精电阻计、电极
D ：精密电位计、电极
17 、大麦浸出物测定中，应掌握大麦样品的糖化时间为
A ：1小时
B ：1.5小时
C ：2小时
D ：2.5小时
18 、下面的( )不属于分光光度计的基本部件，而只是部件中的零件。A ：单色器
B ：光源
C ：检测系统
D ：光电管
19 、根据菌落总数的报告原则，某样品经菌落总数测定的数据为3775个/ml，应报告为( )个/ml。A ：3775
B ：3800
C ：37800
D ：40000
20 、金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是
A ：金黄色，大而凸起的园形菌落
B ：金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环
C ：金黄色，透明，大而凸起的园形菌落
D ：白色透明圆形菌落
21 、下列哪一项( )指标不属于淡色啤酒的感官要求。
A ：色度
B ：浊度
C ：保质期
D ：泡沫
22 、玻璃仪器或称盘上的银盐污迹，可用下面的( )溶液洗除。
A ：热碱水
B ：稀盐酸
C ：硫代硫酸钠
D ：草酸
23 、食品中食盐的测定，通常选用的指示剂是
A ：溴甲酚兰
B ：溴甲酚绿—甲基红
C ：铬酸钾
D ：重铬酸钾
24 、下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是
A ：沙门氏菌
B ：粪肠球菌
C ：志贺氏菌
D ：金黄色葡萄球菌
25 、检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群
A ：阳性
B ：阴性
C ：需进一步试验
D ：需接种伊红美兰平板
26 、用酸度计测定溶液的PH值时，预热后应选用( )进行定位。A ：0.1mol/L的标准酸溶液定位
B ：0.1mol/L的标准碱溶液定位
C ：用PH为6.86的缓冲溶液定位
D ：用至少2个标准缓冲溶液定位
27 、硫酸不能作为基准物质，是因为其
A ：易挥发、酸性太强
B ：相对摩尔质量小
C ：纯度达不到99.9%
D ：不好保存
28 、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列( )组玻璃仪器。
A ：烧杯、漏斗、容量瓶
B ：三角烧瓶、冷凝管、漏斗
C ：烧杯、分液漏斗、玻棒
D ：索氏抽提器
29 、样品水份含量达17%以上时，样品难以粉碎，且粉碎时水份损失较大，测量样品水份应采用先在( )下干燥3-4小时，然后粉碎再测定水分。
A ：30℃
B ：50℃
C ：80℃
D ：100℃
30 、测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为
A ：总酸度
B ：酚酞酸度
C ：煮沸温度的酚酞酸度
D ：甲基橙酸度
判断题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。)
1 、滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。
2 、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量结果的误差。
3 、凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外先进标准。
4 、物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。
5 、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。
6 、按标准发生作用的范围和审批标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。
7 、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。
8 、大多数微生物喜欢生活在PH接近8.0的环境中。
9 、实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用沙土掩盖扑灭。
10 、吸光光度法灵敏度高，可检测到10-5～10-6mol/L的被测物质，准确度与滴定分析一致。
11 、分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小的相对概念。
12 、病毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。
13 、苯甲酸在pH5以下对广泛微生物都有效。
14 、实验室剧毒化学试剂和物品的保管要求有专柜、两人负责。
15 、所有指示反应等当点的指示剂用量都要少些，否则会过多消耗滴定剂，引起正偏差。
16 、CH4是极性分子。
17 、营养成分和食用方法是食品标签通用标准强制要标注的内容。
18 、SCN-标准溶液可以用优级纯KSCN试剂直接称量配置。
19 、一般盛过高锰酸钾的器皿壁上附着褐色的斑点可用0.5%的草酸洗涤。
20 、食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。
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