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1、食品干藏的原理是什么?
答：水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象，从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时，脱水食品将获得最佳的储藏质量。
2、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线?
答：干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。
3、食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些?
答：
(1)常压空气对流干燥法
A：固体接触式对流干燥法B：悬浮接触式对流干燥法
(2)接触式干燥法
A：滚筒干燥
B：带式真空干燥
(3)升华干燥法
(4)辐射干燥法
A：红外线干燥法B：微波干燥法
4、简述喷雾干燥法的原理是什么?其优缺点有哪些?
答：原理：喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气中进行干燥的方法。
优点：干燥速度极快，制品品质好，生产过程简单，操作控制方便，适合于连续生产的特点
缺点：单位制品的耗热量大，热效率低
5、升华干燥的原理是什么?其优缺点有哪些?
答：根据水的相平衡关系，我们知道，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三相点压力时，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这实际上就是升华干燥的原理。
优点：
(1)整个过程中处于低温和无氧状态，因此，干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高，非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。
(2)由于食品在升华之前先被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，因而干制品能保持原有结构及形状，且能形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和快速复水性。
(3)由于冻结对食品中的溶质产生固定作用，因此在冰晶升华后，溶质将留在原处，避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。
(4)升华干燥制品的最终水分极低，因此具有较好的储藏稳定性。
(5)升华干燥过程所要求的加热温度较低，干燥室通常不必绝热，热损耗少。
缺点：成本高，干制品极易吸潮和氧化，因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。
6、微波干燥的优缺点有哪些?
答：
优点：(1)干燥速度极快(2)食品加热均匀，制品质量好(3)具有自动热平衡特性。(4)容易调节和控制(5)热效率高
缺点：耗电量较大，干燥成本较高，另外微波加热时热量易向角及边处集中，产生所谓的“尖角效应”。
7、什么是表面硬化?干制过程中表面硬化是怎样形成的?
答：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象。
干制过程中有两种原因会造成表面硬化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。
8、简述蛋白质在干燥过程中的变性机理?
答：其一是热变性，既在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键、二硫键等被破坏，改变了蛋白质分子的空间结构，而导致变性：其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大，蛋白质因盐析作用而变性。
9、为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异?
答：由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。
10、什么是干制品的复水性和复原性?
答：干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
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