食品安全地方标准中央厨房卫生规范

1 范围

本标准适用于中央厨房。

本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生

要求和管理准则。

2. 规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本

适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药

监食[2011]395 号)中的用语含义相同。

3.1 中央厨房

由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接

配送给餐饮服务单位的单位。

3.2 待配送食品

经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食

品。

3.3 生制半成品

经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食

品添加剂等，发酵或不经发酵(米面类)，不经热加工处理的非即食半成品。

3.4 热加工半成品

原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.5 即食食品

可直接食用的食品。

3.6 易腐食品

蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常 pH 大于 4.6 且水分活度大于 0.85，需要控制温度和时间

以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品(如畜

禽肉、蛋类、水产、奶类等)、熟制的植物性食品(如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜)、豆腐或其他

大豆蛋白食品(干燥制品除外)、切开的弱酸类水果和瓜类等。

3.7 原料加工

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不需热加工处理的操作过程。

3.8 热加工

指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。

3.9 生产加工场所

指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装(或内包装)、外包

装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。

3.10 清洁作业区

清洁要求高的作业区域，包括即食食品分装(冷却、存放)专间等场所。

3.11 准清洁作业区

清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、热加工半成品冷却(分装、存放)场所、

面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。

3.12 一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品分装(存放)场所、外

包装场所、工用具清洗消毒场所等。

3.13 环节表面

食品直接接触的食(饮)具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称。

3.14 缺陷

指不符合有关食品卫生规定和标准，或者存在或可能存在健康安全隐患。

4 选址和厂区环境

4.1 选址

应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保

和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源 25 m 以上，并设置在粉尘、

有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2 厂区环境

按照 GB 14881 有关规定执行。

5 厂房和生产加工场所

5.1 设计与布局

5.1.1 应设置具有与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷

却、分装(或内包装)、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣

室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，

且独立分隔。

5.1.2 生产加工场所的使用面积不小于 300 ㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。

5.1.3 生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及

待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5.1.4 即食食品分装(冷却、暂存)应当设置专间，其面积应与食品品种和分装数量相适应。单纯分装即食调味料(如火锅蘸料)的分装间面积不小于 15 ㎡，其他即食食品的分装间面积不小于 30 ㎡。

5.2 建筑内部结构

按照 GB 14881 有关规定执行，并符合以下要求：

5.2.1 生产加工场所天花板离地面 2.5 m 以上。

5.2.2 生产加工场所墙壁应用光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料铺设到顶。

5.2.3 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，室内窗

台下斜 45 度或采用无窗台结构。

5.2.4 水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁作业区、准清洁作业

区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

5.3 各类场所的设施设备

5.3.1 通用要求

按照 GB 14881 有关规定执行。根据生产需要，在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更

衣、通风、排水、温控等设施，并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保

证生产场所卫生条件的设施。配备满足加工用水要求的水处理系统。

5.3.2 原料加工场所

5.3.2.1 原料加工场所分别设与加工食品品种相符合的原料清洗水池和操作台(如畜禽类、果蔬类、

水产类等)，水池数量或容量和操作台数量应与加工食品的数量相适应，各类水池和不同场所(功能间)、

区域有明显的区分标识。

5.3.2.2 加工易腐食品原料的场所应配备空调等温度控制装置。

5.3.3 烹调热加工场所

5.3.3.1 食品烹调场所应采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟

过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

5.3.3.2 排气口装有网眼孔径小于 6 mm 的金属隔栅或网罩，纱网或网罩便于装卸和清洗。

5.3.4 冷却场所

5.3.4.1 食品烹调后需要采用冷链工艺的，应配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备(如

真空冷却机、隧道式冷却设备)或设置冷却专间。

5.3.4.2 采用专间方式冷却的，专间内应配备降温、紫外线灭菌、温度指示装置等设施。

5.3.5 分装间

即食食品分装间应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的要求。

5.3.6 贮存场所

5.3.6.1 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设

置。按食品种类分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工数量的需要。

5.3.6.2 冷藏、冷冻库(柜)数量和结构能使原料、半成品和即食食品分开存放，有明显区分标识。

冷藏库、冷冻库应配备温度指示装置。

5.3.6.3 库房内应设置数量足够的物品存放货架，能使贮存的食品隔墙离地存放。并配备标识设施，

以标注不同物品、进货和使用时间及存量等内容。

5.3.7 工用具清洗消毒和保洁场所

5.3.7.1 根据加工食品的品种和数量，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

5.3.7.2 工用具和容器宜用热力方法进行消毒(因材质、大小等原因无法采用的除外)。采用热力消毒

的，至少设有2个专用水池;采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其

用途。

5.3.7.3 接触即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接

入口食品的工具、容器清洗水池分开。

5.3.7.4 水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

5.3.7.5 采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置，自动添加装置

应定期检定。

5.3.7.6 应设专供存放消毒后工用具和容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

5.3.8 检验室

5.3.8.1 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室，检验室的面积和布局应当与企业的生产规模、

经营特点、检测项目相适应，开展微生物检测的检验室总面积不小于 25 m

面积不小于 15 m

5.3.8.2 开展微生物检验应设有无菌室。无菌室应当设置准备间、缓冲间、洁净实验室。布局采用单

方向工作流程，避免交叉污染。洁净实验室面积不小于 4 m ，具备适当的通风和温度调节设施。

5.3.8.3 实验室应配备与检验能力和工作量相适应的仪器设备和设施以及标准物质(参考物质);检

验仪器设备和检验用计量器具应按照有关规定定期进行校验。

5.3.8.4 检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员，从事检验工作。

6 设备、工具和容器

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。

7 卫生管理

7.1 场所与设施卫生管理

按照 GB 14881 的有关规定执行。

7.2 人员健康管理与卫生要求

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。

7.3 环境管理要求

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。

7.4 设备及工具管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。

7.5 清洗和消毒管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。

7.6 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定执行。

8 原料与包装材料的要求

8.1 原料

原料的采购、验收、贮存和运输，按照国家食品安全法律、法规、规章和《餐饮服务食品安全操作

规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》(国食药监食[2011]178 号)的要求执行。

8.2 包装材料

8.2.1 包装材料应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定。

8.2.2 内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染，防止损坏。

8.2.3 重复使用的包装材料在使用前应彻底清洗，必要时进行消毒。

8.2.4 一次性内包装材料应脱去外包装后进入专间。

9 生产过程的食品安全控制

9.1 原料加工

9.1.1 食品原料应进行挑选、解冻、清洗(干燥)、去皮，剔除腐烂、病、虫、异常、畸形、其他感

官性状异常的，去除不可食用部分。

9.1.2 畜禽类、果蔬类、水产类原料应当分池清洗，清洗后要沥干，去除多余水分，禽蛋在使用前应

对外壳进行清洗，必要时进行消毒。盛装沥干的容器不得与地面直接接触，以防止食品受到污染。

9.1.3 严格按照加工配方和工艺规程，对原料进行切配、分割、腌制和上浆等加工。

9.1.4 切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，避免受到污染。需冷藏或冷冻保存

的半成品需按照贮存条件分类存放。

9.1.5 动物性食品的腌制应在 4℃以下冷藏条件下进行。易腐食品暂存应在 7℃以下冷藏条件下进行，

分装应在 25℃以下条件下进行。

9.2 热加工

9.2.1 热加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

9.2.2 热加工的食品应能保证加热温度的均匀性。需要熟制的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

不低于 70℃。

9.2.3 热加工后的食品应与生制半成品、原料分开存放，熟制的食品与未熟制的食品分开存放，避免

受到污染。

9.2.4 应按照 GB 7102.1 的要求，采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量;若无法实施监控

措施的，连续煎炸食品的食用油累计使用期限不超过 12 小时，非连续使用的食用油使用期限不超过 3

天。废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。

9.3 冷却

9.3.1 热加工处理的易腐食品应在快速冷却设备或冷却专间内进行冷却，在 2 小时内将食品中心温度

降至 10℃以下。

9.3.2 应及时测量每批冷却后食品的中心温度，2 小时内食品中心温度未降到 10℃以下的，不得使用。

9.3.3 用于即食食品冷却的快速冷却设备或冷却专间应专用，不得用于冷却热加工半成品。

9.3.4 采用冷却专间方式冷却的，应当符合 9.7 专间操作要求。

9.4 分装

9.4.1 分装前应认真检查待分装食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行分装。

9.4.2 即食食品分装应当在食品加工专间内进行，并符合 9.7 专间操作要求。

9.5 包装和标签

9.5.1 中央厨房待配送的食品应采用密闭包装。鼓励采用分装密封后加热处理工艺或真空(充氮)包

装。

9.5.2 中央厨房加工配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明食品名称、加工单位、

生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，成品食用方法等。中央厨房加工食品过程中使

用食品添加剂的，应在标签上标明。

9.5.3 非即食的熟制品种应在标签上明示“食用前应彻底加热”。

9.6 工用具清洗消毒和保洁要求

9.6.1 工用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

9.6.2 接触热加工半成品和即食食品的工用具、容器要专用，使用前要消毒，消毒后的工用具应贮存

在专用保洁柜(或保洁间)内备用，保洁柜应有明显标记。

9.6.3 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

9.6.4 消毒后工用具和容器应符合 GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

9.6.5 不得重复使用一次性包装材料。

9.6.6 已消毒和未消毒的工用具应分开存放，保洁柜(或保洁间)应当定期清洗，保持洁净，不得存

放其他物品。

9.7 专间操作要求

9.7.1 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与食品加工无

关的活动。

9.7.2 专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30

分钟以上。

9.7.3 进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时地消毒

双手。加工操作时专间温度应在 25℃以下。

9.7.4 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

9.7.5 专间内不得放置未经消毒的原料、半成品等易造成交叉污染的物品。

9.8 有效期管理

企业应根据加工生产工艺的特点和国家相应标准的规定，制定原料、生制半成品、热加工半成品、

即食食品的保质期，必要时应进行产品保质期试验和验证，并严格执行保质期规定。

9.9 食品添加剂使用管理

按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求执行。

9.10 生产加工过程的监控

9.10.1 应针对生产过程中的关键环节制定操作规程，并严格执行。配方和工艺条件未经核准不得随意

更改。

9.10.2 应根据产品工艺特点，规定各类产品用于杀灭或抑制微生物生长繁殖的方法，如冷冻冷藏、高

温灭菌等，并实施有效的监控。

9.10.3 应按配方和工艺规定要求，对关键技术参数进行监控，并有监控记录，具体监控内容见附录 A。

9.10.4 用于测定、控制、记录的监控设备，如温湿度计、压力表等，应定期校准、维护，确保准确有

效。

10 检验

10.1 原料检验

10.1.1 根据采购原料的品种和数量，制定原料品质验收标准、抽样及检测方法。

10.1.2 鲜冻畜肉及内脏、果蔬、食用油等原料应每批进行检验。检验项目按附录 B.1。

10.2 环节表面检验

10.2.1 根据生产工艺和产品品种的特点，定期对环节表面进行检测，检验项目按附录 B.2。

10.2.2 即食食品生产环境微生物监控参照附录 C。

10.3 产品检验

10.3.1 即食食品检验中的的食品安全指标应符合相应国家标准、地方标准或企业标准的要求。

10.3.2 应定期对加工的即食食品进行检验，检验项目按附录 B.3。检验结果不符合标准的，应及时查

找原因，并采取措施进行改进。

10.3.3 每年应委托有资质的检验机构对即食食品进行至少一次的全项目检验。

10.4 留样管理

10.4.1 每批即食食品均应有留样，留样食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，

放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后 48 小时。

10.4.2 每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100 g。

10.4.3 留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等项目。

11 产品的贮存与运输

11.1 应根据产品的种类和性质选择贮存和运输的方式，并符合产品标签所标识的贮存条件。贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋。

11.2 配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆，配送易腐食品时应采用

冷藏车，车辆内部结构便于清洗和消毒。

11.3 采用冷链工艺生产的食品，应根据产品特性在冷藏或冷冻的条件下贮存和运输。。

11.4 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，不得将

食品与有毒、有害物品一同运输。

11.5 贮存场所中的食品应定期检查，如有异常应及时处理。

12 产品追溯和召回

12.1 应建立产品追溯制度，确保对产品可进行有效追溯。

12.2 应及时向餐饮门店收集汇总所配送产品的缺陷信息，包括品种、数量、质量指标、可能危害等。

12.3 应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因

素时，应按照国家相关规定启动产品召回程序，及时向相关部门通告，并作好相关记录。

12.4 召回食品应采用染色、毁形等措施予以销毁，采用照片或视频方式记录销毁过程，并详细记录食

品召回和处理情况。

12.5 不得将回收后的食品加工后再次使用。

13 管理机构和人员

13.1 应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，负责企业的食品安全管理，建立健全本单位的食

品安全管理制度，负责生产实施产品全过程的食品安全质量控制，保证产品符合法律、法规和相关标准

的要求。

13.2 食品安全管理机构应配备专职食品安全管理人员。

13.3 企业负责人、食品安全管理人员、原料采购、烹调、分装(内包装)、清洁作业区、工用具消毒

等关键环节操作人员应持有有效食品安全培训合格证明。

13.4 应建立从业人员培训制度，针对不同岗位制定培训计划，评估培训效果，应建立各类人员培训及考核档案。

14 记录和文件的管理

14.1 应建立相应的记录管理制度，对加工中原料、成品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配

送、销售等环节详细记录。

14.2 应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、保质期、供货者名称及

联系方式、进货日期等内容。

14.3 应如实记录产品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)、产品贮存情况及产品的检验批号、

检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

14.4 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产批号、发货地点、收货人名

称及联系方式、发货日期等内容。

14.5 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因、处理销毁方式及后续整

改方案等内容。

14.6 各项记录均应由执行人员和管理人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以致

无法辨认，且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

14.7 所有生产和管理记录应由相关部门审核，以确定所有处理均符合规定，如发现异常现象，应立即

处理。

14.8 对本标准所规定的有关记录，保存期不应少于二年。

14.9 应建立文件的管理制度，并建立完整的食品安全管理档案，文件应分类归档、保存。分发、使用

的文件应为批准的现行文本。已废除或失效的文件除留档备查外，不应在工作现场出现。

14.10 鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

15 管理制度

食品安全管理机构应制定食品安全管理制度，管理制度应切实可行、便于操作和检查，至少应包括

下列内容：

15.1 食品和食品原料采购查验管理。

15.2 场所环境卫生管理。

15.3 设施设备卫生管理。

15.4 清洗消毒管理。

15.5 人员卫生管理。

15.6 人员培训管理。

15.7 加工操作管理。

15.8 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理。

15.9 消费者投诉管理。

15.10 食品安全管理人员岗位职责规定。

15.11 食品供应商遴选制度。

15.12 食品添加剂使用管理制度。

15.13 食品检验制度。

15.14 问题食品召回和处理方案。

15.15 食品安全突发事件应急处置方案。

15.16 根据生产加工工艺的产品类别，制定关键环节操作规程。包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等。