品种类腌腊肉制品包括传统火腿、腊肉、咸肉、腊肠、风干肉制品等。
抽检依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2730-2005 腌腊肉制品卫生标准
GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定
GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定
GB 5009.28 食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定
GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定
GB 5009.179 食品安全国家标准 食品中三甲胺的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
GB/T 9695.6 肉制品胭脂红着色剂测定
GB/T 22338 动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定
整顿办函〔2011〕1号 全国食品安全整顿工作办公室关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)》的通知
经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求
相关的法律法规、部门规章和规定
抽检要求1.抽样型号或规格
预包装食品或非定量包装的食品、无包装食品。
2.抽样方法及数量
生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的4个不同部位抽取相应数量的样品。调理肉制品(非速冻)抽样量不少于1kg，腌腊肉制品抽样量不少于2kg，且不少于4个独立包装。
流通环节抽样时，在货架、柜台、库房或网络食品经营平台抽取同一批次待销产品，抽取样品量原则上同生产环节。
餐饮环节抽样时，抽取同一批次待销或使用的产品，应抽取完整包装产品，如需从大包装中抽取样品，应从完整大包装中抽取样品，抽取样品量原则上同生产环节。
抽取无包装食品时，从盛装容器不同部位采集适量样品混合成所抽取样品，样品数量原则上同生产环节。
所抽取样品分为2份，约3/4为检验样品，约1/4为复检备份样品(备份样品封存在承检机构)。
抽取样品量、检验及复检备份所需样品量可根据检验和复检需要适量调整。
注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用复检备份样品。
3.抽样单
应按有关规定填写抽样单，并记录所抽产品及生产经营企业相关信息。
4.封样和样品运输、贮存
抽样完成后由抽样人与被抽样单位在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样，检验样品、备份样品分别封样。为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影响后续检验。样品的运输、贮存，应符合产品明示要求或产品实际需要的条件要求。
在网络食品经营平台抽样时，抽样单和封条无需被抽样单位签字、盖章。
序号检验项目 所属分类 理化指标 微生物 生物毒素 污染物 食品添加剂 农药 兽药 标签 其他 非法添加 指标要求依据法律法规或标准检测方法
1三甲胺氮
备注：限火腿。理化指标≤2.5 mg/100g GB 2730 -2015
GB 5009.179 -2016
2过氧化值(以脂肪计)理化指标火腿 ≤0.5 g/100g
备注：以脂肪计腊肉 ≤0.5 g/100g
备注：以脂肪计咸肉 ≤0.5 g/100g
备注：以脂肪计香(腊)肠 ≤0.5 g/100g
备注：以脂肪计腌腊禽制品 ≤1.5 g/100g
备注：以脂肪计。GB 2730 -2015
GB 5009.227 -2016
3铅(以Pb计)污染物≤0.5 mg/kg
备注：适用于肉制品(包括内脏制品)。以Pb计。GB 2762 -2017
GB 5009.12-2017
4镉(以Cd计)污染物肉及肉制品：肉制品(肝脏制品、肾脏制品除外) ≤0.1 mg/kg
备注：肝脏制品、肾脏制品除外。以Cd 计。肉及肉制品：肉制品：肝脏制品 ≤0.5 mg/kg
备注：适用于肝脏制品。以Cd 计。肉及肉制品：肉制品：肾脏制品 ≤1.0 mg/kg
备注：适用于肾脏制品。以Cd 计。GB 2762 -2017
GB 5009.15 -2014
5铬(以Cr计)污染物≤1.0 mg/kg
备注：以Cr计。GB 2762 -2017
GB 5009.123 -2014
6总砷(以As计)污染物≤0.5 mg/kg
备注：以As计。GB 2762 -2017
GB 5009.11-2014
7N-二甲基亚硝胺理化指标≤3.0 μg/kg
备注：适用于肉制品(肉罐头除外)GB 2762 -2017
GB 5009.26 -2016
8亚硝酸盐(以NaNO2计)食品添加剂≤0.15 g/kg
备注：以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kgGB 2760 -2014
GB 5009.33-2016
9苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)食品添加剂不得使用GB 2760 -2014
GB 5009.28 -2016
10山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)食品添加剂不得使用GB 2760 -2014
GB 5009.28 -2016
11脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)食品添加剂≤0.5 g/kg
备注：以脱氢乙酸计GB 2760 -2014
GB 5009.121 -2016
12胭脂红食品添加剂不得使用GB 2760 -2014
GB/T 9695.6 -2008
13氯霉素兽药不得检出整顿办函〔2011〕1号GB/T 22338-2008
判定原则与结论
原则上按照细则中检验项目依据的法律法规或标准要求判定，若被检产品明示标准和质量要求高于该要求时，应按被检产品明示标准和质量要求判定。
出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：
1.检验项目全部符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，所检项目符合××××要求”。
2.检验项目有不符合相应依据的法律法规或标准要求的，检验结论为：“经抽样检验，××项目不符合××××要求，检验结论为不合格”。
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