一、4.1.1
标准内容：
厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
条文释义：
本条款强调了食品工厂设计和布局是以“满足食品卫生操作要求”为基本出发点，从而防止原辅料或产品，人、物及空间气体之间三个方面的交叉污染。厂房和车间布局时，宜把洁净度相同、生产产品不会相关影响的区域布置在一起;在有窗户的厂房中一般应将洁净级别较高的区域布置在内侧或中心部位;当窗户密闭性较差，而又需要将洁净级别较高的区域安排在外侧时，宜设封闭式走廊作为缓冲区。
设计原则：
符合地区的总体规划;
满足厂房建筑的要求(包括节约建设成本、厂房匹配程度和适当程度等);
满足安全、卫生和防腐蚀的要求(包括办公区、生活区、厂前区、生产区合理划分，合理安排生产车间的朝向等内容);
满足生产发展的要求;
生产车间排列分布与厂区环境的相关影响。
小编理解：
对厂房和车间设计布局对专业性要求比较高，需要涉及安全生产、消防、环保等多方面的专业知识。通常厂房和车间设计布局包括：厂区总平面布置、厂区纵向布置、(运输、绿化和环保、管线)设计、空间的大小、清洁程度不同区域的隔离、人流物流的分离、工艺流程的顺畅等。建议参考：工业企业总平面设计规范 GB50187-2012 、GB 50687-2011 食品工业洁净用房建筑技术规范、GB 50073-2013 洁净厂房设计规范。
二、4.1.2
标准内容：
厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。
条文释义：
本条款强调了生产工艺合理布局对应食品安全的作用。洁净度要求高的工序应置于上风侧，产生污染多的工工艺应布置在下风侧或靠近排放口，入口处宜布置洁净等级较低的区域。
设计原则：
满足生产工艺的要求(包括生产流程顺畅、物流与人流安排合理、动力设施的布置恰当);
满足生产操作的要求;
满足设备安装、检修的要求。
小编理解：
从食品卫生要求方面考虑，首先，要确定好生产工艺流程及工艺要求，通常按照洁净作业区、准清洁作业区及一般作业区进行划分;其次，物料传递路线尽量短，尽量利用室内传递设施(如缓冲间、气闸室、传递窗等)进行传递，车间两口应尽量少(人流、物流入口);再次，应做到三分开(人流与物流;原材料与半成品、成品;生食品与熟食品);最后，生产区域为了便于开展生产、清洁、检查、维护及保养，尽量只布置必要的工艺设备且设备与设备之间具有一定的间隙。
一、4.1.3
厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。
条文释义：
“合理划分作业区”指不同产品生产过程中的清洁度要求不同，同一产品不同工序的生产清洁度要求也可能不同，不同规模企业和不同设计的厂房条件也均不同。“有效分离或分离”是实施的结果是否达到有效性，而不是单纯强调某位置应该分离或分隔的设施。从经济和便利性等因素考虑，当使用“分离”即能达到所需效果时，应尽量使用“分离”而不是“分隔”的方式达到目的。
设计原则：
符合地区的总体规划;
满足厂房建筑的要求(包括节约建设成本、厂房匹配程度和适当程度等);
满足安全、卫生和防腐蚀的要求(包括办公区、生活区、厂前区、生产区合理划分，合理安排生产车间的朝向等内容);
满足生产发展的要求;
生产车间排列分布与厂区环境的相关影响。
小编理解：
GB 14881实施指南中：清洁作业区包括：易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所;无灭菌工艺食品的原料前处理、成型和产品灌装场所;食品灭菌后进入包装区域前的暴露区域。准清洁作业区包括：包装材料、原辅料存放区;半成品或成品处理区域等对环境空气微生物控制没有特殊要求的区域。若这些区域对空气清洁程度有特殊要求时，不应该纳入清洁作业区。一般作业区包括仓储库房、外包装库房等。非食品处理区包括动力、配电、机修、空调冷冻机房等区域。
GB 12693 乳制品良好生产规范中：清洁作业区为清洁度要求的作用区域，包括：裸露包装的半成品贮存、充填及内包装车间;准清洁作业区为清洁度要求低于清洁区域作业区域，包括：原料预处理车间;一般作业区为清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，包括：收乳间、原料仓库、包装材料仓、外包装车间及成品库。
GB 50687食品工业洁净用房建筑技术规范中。“洁净用房是指空气悬浮微粒浓度受控的房间，也称洁净室。它的建造和使用应减少室内诱入、产生及滞留的微粒。室内其他有关参数如温度、湿度、压力等按要求进行控制。”解释“为了便于对不同生产区域进行设计和卫生管理，通常将食品工厂按车间(区域)的空气洁净度不同划分为非食品处理区、一般生产区、准清洁生产区和洁净生产区”。
通过上述3个规范的综合对比，我们在设计作业区时，首先：要确定加工产品的类型是否需要设置清洁作业区，清洁作业区是否有空气洁净度要求(例如：GB 19304 包装饮用水生产卫生规范中【8.1.4.3灌装防护区静态空气洁净度(悬浮粒子、沉降菌)应达到10000级且灌装局部应达到100级;或灌装防护区静态整体空气洁净度达到1000级】;其次：有洁净度要求的区域应该按照GB 50687食品工业洁净用房建筑技术规范中的要求去设计，没有洁净度要求的作业区可以参照或者只要满足食品生产通用卫生规范中的要求即可(例如：与准清洁作业区、一般作业区进行分隔);最后：根据工艺流程的分布将其他工序按照相应的要求归类在准清洁区、一般作业区即可。
在实际应用中，很多食品人把“清洁”与“洁净”相混淆，误以为二者没有区域。实际洁净厂房与其他工业厂房的区别在于洁净用房内的生产工艺有空气洁净度要求，食品工业洁净用房与其他工艺洁净用房相比较，空气洁净度标准又有微生物控制要求。
下列表格是选自GB 50687食品工业洁净用房建筑技术规范中关于食品工厂分级的建议表，希望对作业区的划分及监控有指导作用。
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