酸价(以脂肪计)
酸价主要反映食品中油脂的酸败程度，食品中酸价超标会产生哈喇味。《食品安全国家标准糕点、面包》(GB 7099—2015)中规定，酸价(以脂肪计)在糕点中最大限量值为5mg/g。糕点中酸价超标的原因，可能是生产企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏运输条件不当等。食用酸价超标的食品，可能引起肠胃不适等症状。
过氧化值(以脂肪计)
过氧化值主要反映食品中油脂是否氧化变质。《食品安全国家标准坚果与籽类食品》(GB 19300—2014)中规定，熟制葵花籽中的过氧化值限量值为0.80g/100g。熟制葵花籽中过氧化值超标的原因，可能是产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败;也可能是原料储存不当，导致脂肪过度氧化，使得终产品过氧化值超标。食用过氧化值超标的食品，可能导致肠胃不适、腹泻等症状。
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