食品的淀粉的测定
淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。
淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。
• 淀粉的主要性质如下：
① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于...
食品中的有效酸度(pH)值的测定
在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。
pH值的测定方法：
①电位法 ( pH计法 )
②比色法
③化学法—利用蔗糖的转化速度重氮基醋酸
乙酯或乙缩醛的分解速度来求pH值。
电位法 (p...
二、食品总灰分的测定
GB / T 5009.4 — 2003 《食品中灰分的测定方法》
(一) 原理：(P68)
把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。
(二)灰化条件的选择
1.灰化容器——坩埚。
坩埚盖子与埚要配套。
坩埚材质有多种：
① 素瓷② 铂③ 石英④ 铁⑤ 镍等，
个别情况也可使...
食品水分和水分活度值的测定方法
第二节 水分的测定
一 、 干燥法
以原样重量 – 干燥后重量 = 水分重量
(一)干燥法的注意事项
1、干燥法的前提条件
样品本身要符合三项条件 (50页下部)
① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。
②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。...
食品的物性测定–粘度
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，
主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，
它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量
粘度测定
粘度——...
第三节 食品的物性测定
食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。
物理性能是食品重要的品质因素，
主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，
它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量
一、色度测定
(一)饮...
食品样品的采集与处理
食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：
样品的采集-制备和保存-样品的预处理-成分分析-数据记录–整理–分析报告的撰写...
食品化验实验室操作人员应该具备最基本的安全常识
Ø1、用移液管吸取有毒样品时，要用橡皮球操作，不得用嘴;如须以鼻鉴别试剂时，可用手轻轻扇动，使试剂气体流到自己面前，稍闻其味即可，切勿以鼻子接近瓶口。
Ø2、易燃药品(如汽油、乙醚、苯、酒精)及其他低沸点物质不可放在火源附近。启用易挥发物时应先冷却，尤其在...
食品分析课程绪论
一、食品分析的性质、任务和作用
1. 食品分析的性质：
食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2.食品分析的任务
Ø食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料...
食品检验工培训–考马斯亮蓝法测定蛋白质含量
文章来源：兰冠教育职业技能培训中心食品检验工培训中心
1) 原理
1976年由Bradford建立的考马斯亮蓝法，是根据蛋白质与染料相结合的原理设计的。这种方法是目前灵敏度最高的蛋白质测定方法之一。
考马斯亮蓝G-20染料，在酸性溶液中与蛋白质结合,使染料最大吸收...
