啤酒糖化检验工是在食品行业和化工行业都基本涉及的一个工序,本套试题针对糖类的检验和质检员综合考试试题和答案.

一、填空题

1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)组成。

2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。

3、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用

4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)和(某些蛋白质)。

5、淀粉分解的过程是：(糊化) 、(液化) 、(糖化) 。

6、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。

7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀)。

8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)和(糖类)反应生成类黑素引起的。

9、蛋白质休止条件的控制可分为(时间)、(温度)、(pH)。

10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破损现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。

11、 糖度测定时，眼睛视线与样品液( 凸面 )最低点成水平面后，再读取糖度表数值。

12、根据升温的方式不同，糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法)

13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟)

14、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。

15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。

16、糖化过程是一系列的生化反应，所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)

17、糖化大生产现场操作中，一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。

18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。

19、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。

20、目前酒花添加一般分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，主要作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，主要作用是(增加酒花香气)。

21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶)。

22、从麦汁液面下回流进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧)

23、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀)。

24、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应≤(60)分钟，冷麦汁的无菌率应达到(100%)。

25、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法)

26、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花)。

27、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%)，冷麦汁热凝性氮控制(≤1.5mg/l)。

28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%)，碱浓度达到(2-3%)。其中酸为(常温硝酸)、碱为(85℃以上热碱)

二、判断题

1、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。(√)

2、为提高麦芽的糖化效果，乳酸应在兑醪后添加。 (×)

3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。(×)

4、麦芽醪液在50℃休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。( √ )

5、65℃糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低，调整糖化温度为67℃糖化60分钟可以提高发酵度。( × )

6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也不会损害啤酒质量(×)

7、颗粒酒花中，90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末。(√)

8、糖化就是通过淀粉酶的作用，把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。(×)

9、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。(×)

10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。(√)

11、α-淀粉酶的失活温度是74~76℃(×)

12、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。(√)

13、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。( × )

14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。( √ )

15、酒花当中的α-酸大量溶解于麦汁当中，赋予啤酒良好的苦味。 (×)

16、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提高过滤速度，过滤温度越高越好。(×)

17、麦汁在煮沸时，酒花中的α-酸可以全部转变为异α-酸(×)

18、麦汁在洗糟时，温度可以达到80℃以上，这样可以使洗糟彻底，提高混合麦汁的温度。(×)

19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的α-淀粉酶活力的标志数值。(×)

20、麦汁经回旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为回旋效果越好。(√)

21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。(×)

22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提高糖化收得率，对麦汁质量也没有影响(×)

23、煮沸强度不够，必定会影响到热凝固物的析出(√)

24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的α-酸异构成非水溶性异α-酸的程度。(×)

三、单选题.

1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色?：( B )

A、 蓝紫色       B、不变色       C.紫色      D.浅黄色

2、下面( B )粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。

A、干法粉碎       B、湿法粉碎         C、回潮粉碎法

3、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)

A、加麦芽糊化 B、加酶糊化

4、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)

A、高 B、低

5、麦汁酸度在煮沸过程会(B)

A 、减少            B 、增加             C、没有变化

6、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以(C)为宜。

A、3～5m/s         B、25~30m/s        C、10~20 m/s

7、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由(A)异构化而来的

A 、a-酸         B、 β-酸         C、多酚物质         D、蛋白质

8、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在(B)过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。

A、糖化 B、煮沸 C、过滤 D、回旋沉淀

9、目前国内最常用的麦芽辅助原料是(B)

A、大麦 B、大米 C、玉米 D、小麦

10、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：(C)

A、葡萄糖 B、麦芽糖 C、糊精 D、氨基酸

11、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：(D)

A、水分蒸发 B、酶的破坏 C、热凝固物析出 D、冷凝固物析出

12、麦汁中钙离子含量要求(C)

A、 ≥30ppm B、 ≥80 ppm C 、 50-60 ppm

13、酒花是在糖化工序的(C)过程添加的。

A、糊化过程 B、糖化过程 C、煮沸过程 D、过滤过程

14、β-淀粉酶的最适反应温度为：(D)

A、45~50℃ B、50~55℃ C、55~60℃ D、60~65℃

15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有(B)。

A、羟甲基糠醛 B、类黑精 C、蛋白质多酚复合物 D、焦糖

四、多选题

1、添加酒花后，酒花成分的去向有：( BCD)

A、麦芽糟 B、冷凝固物 C、热凝固物 D、泡盖

2、糖化结束，通过碘检判断糖化是否彻底，不能使碘液显色的物质有：(CDE)

A：淀粉 B：高分子糊精 C：低分子糊精 D：麦芽糖 E：果糖

3、煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：(BCD)

A：麦汁色度加深 B：可凝固蛋白质沉淀差 C：酒花利用率低 D：DMS挥发差

4、为控制糟层的厚度，应该考虑以下(ABC)方面

A、投料量 B、过滤面积 C、麦糟产率 D、麦汁粘度

5、影响热凝固物沉淀的因素有(ABCD)

A、麦芽溶解不良或糖化不完全 B、煮沸强度偏低 C、酒花添加量过少 D、麦汁浓度过高或粘度高

6、酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加的作用：(ABCD)

A.赋予酒花爽快的苦味　B.增加啤酒的防腐能力　C.赋予啤酒特有关的酒花香气 D.提高啤酒的非生物稳定性

7、煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物主要是由下列那些物质形成的：(BC)

A.糊精 B.多酚物质 C.蛋白质 D.单宁酸

8、糖化过程中对淀粉产生作用的酶有(ABD)

A R酶 B界限糊精酶 C内肽酶 D a-淀粉酶

9、有利于提高麦汁过滤速度的因素有(ACD)

A、过滤面积增加 B、滤层厚度增加 C、麦汁粘度减小 D、麦芽粉碎粗

10、下列对麦芽粉碎的描述错误的有：(BCD)

A.增湿粉碎是介于干、湿粉碎之间的一种改良方式

B.湿粉碎可以提高糖化室的收得率，但使用时会产生大量的粉尘

C.增湿粉碎是三种粉碎方法中保持麦皮最完整的方法

D.干粉碎时粉尘较大，皮壳易碎，但是是三种方法中过滤性能最好的一种

11、麦芽中的淀粉水解酶包括下列哪几种：(ABCD)

A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.麦芽糖酶 D.R酶

12、麦芽粉碎的质量可能影响到：(ABCD)

A：糖化工艺 B：麦汁过滤 C：糖化收得率 D：啤酒口味

13、洗糟过度会带来哪些不良的影响? (ABCD)

A：多酚物质大量溶出 B：麦汁色度升高 C：煮沸时间延长 D;啤酒的非生物稳定性降低

14、酒花是生产啤酒的主要原料之一，酒花干物质主要有以下成分组成：(ABCD)

A. 苦味物质 B.酒花油 C.蛋白质 D.矿物质

15、糖化过程中，各种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作用温度及Ph值。α-淀粉酶的最佳作用温度及Ph值是：(AD)

A.温度为72~75℃ B.温度为76~80℃ C.Ph值为 5.3~5.5 D.Ph值为5.6~5.8

16、 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过低会导致下列哪些情况发生：(BD)

A.将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味

B.造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力

C.容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性

D.造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度

五、简答题：

1、糖化中调节PH值的作用是什么?

答：淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高; 有利于蛋白酶的作用，麦汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好; 多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂; β-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。

2、简述淀粉分解的过程

答：淀粉分解经过糊化、液化、糖化三个过程：

糊化：是在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积增大，密结的淀粉颗粒膨胀、破裂形成形成粘性的溶液。糊化后的淀粉颗粒不再聚结成淀粉颗粒，所以醪液中的酶可以直接将其分解;

液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链被α-淀粉酶迅速分解成许多短链，因而可使已糊化醪液的粘度迅速下降，称为液化。

糖化：α-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉分解为糊精，β-淀粉酶再从短链的末端分解糊精，形成麦芽糖和葡萄糖等低糖，称为糖化。

3、简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则?

答：1.原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率;原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性;制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求;在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。

4、麦汁煮沸的主要作用有哪些?

答：1)酒花组分的溶解和转变;2)蛋白质多酚复合物的形成和分离;3)水分蒸发;4)麦汁灭菌;5)酶的彻底破坏;6)麦汁色度的上升;7)麦汁酸度的增加;8)形成还原性物质。

5、冷麦汁为什么要充氧?

答：发酵过程中，酵母的发酵分为有氧发酵和厌氧发酵，前者主要满足酵母菌的自身繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢产物，如酒精、高级醇、酯等;添加到麦汁中的酵母量总是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到需要浓度才能保持旺盛的发酵;酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。

6、影响热凝固物沉淀的主要因素有哪些?

答：(1)麦芽溶解不良，糖化不完全。(2)麦汁煮沸强度不够，热凝固物颗粒细小。(3)麦汁浓度过高，粘度高。(4)麦汁Ph值过低。(5)酒花添加量过少。

7、什么是酒花利用率?如何提高?

答：酒花利用率=啤酒中异构化合物的浓度(mg/L)÷煮沸所添加的α-酸量(mg/L)*100%.

1.较低的酒花添加比例，少的添加次数和较早的添加时间有利于利用率提高;2.使用颗粒酒花或酒花粉可提高酒花利用率;3.大的煮沸强度有利于酒花有效成分的浸出;4.提高麦汁pH值，增加酒花苦味物质的异构化，增加其溶解度;5.缩短煮沸总时间，减少异构化。

8、请简述薄板冷却器的工作原理。

答：薄板冷却器是新型的密闭冷却设备，它采用不锈钢板制作，有许多片两面带沟纹的沟纹板所组成，两块一组，中间用胶皮圈做填料紧密贴牢，防止渗漏。麦汁与冰水通过泵送压力，以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动而进行热交换。各板角上均穿孔，构成麦汁和冰水的分配通道，麦汁和冰水可由此导入各板对，经热交换后再使之导出。

9、简述糖化醪液浓度对酶的反应的影响?

答：(1)醪液愈浓，酶的耐温稳定性愈高，但其反应速率则较低，β-淀粉酶在浓醪情况下，能产生较多的可发酵性糖;蛋白分解酶也是在浓醪情况下比较稳定，产生较多的可溶性氮和氨基氮。(2)醪液浓度在8%~16%时，基本不影响各种酶的作用，浓度超过16%，酶的作用逐渐缓慢。

10、麦汁洗糟温度过低所带来的影响有哪些?

答：(1)洗糟温度过低会使洗糟不彻底，影响原料收得率;(2)洗糟温度过低会使麦汁温度降低，从而造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度;(3)洗糟温度过低会使糟层收缩，增加麦汁过滤的阻力，使过滤发生困难;

11、简述酒花添加的目的?

答：酒花添加的目的：(1)赋予啤酒爽快的口味(2)赋予啤酒特有的香味(3)可以提高啤酒的非生物稳定性

12、麦汁过滤混浊原因及过滤麦汁与啤酒质量的关系

答：造成麦汁过滤浑浊的原因：过滤速度太快;洗糟水温>80C;回流不彻底;操作不当，耕糟过深。麦汁过滤及洗糟与啤酒质量的关系：麦汁应清亮透明，若不清亮，其中的脂肪酸过多，损害泡沫与风味;过滤时间应短，否则多酚物质易氧化，色泽加深;洗糟水应淹没糟层，防止吸氧作用;控制残糖1.0—1.5%,洗糟过多易使有害物质溶出。

六、计算题

1、如果生产1.3kl麦汁需要160kg麦芽，设啤酒损失率为8%，那么生产100kl啤酒需要多少麦芽?

100kl啤酒需生产麦汁量为100/(1-0.08)=108.7kl

答：需要麦芽量为108.7*160/1.3=13378.5kg

2、回旋沉淀槽内有49KL麦汁需要经薄板冷却泵送到发酵罐，已知管道内径100mm，泵的输送能力可以保证麦汁在管道内以1.8米/秒的速度流动，请问这批料需要多长时间才能送完?(不考虑管道阻力与麦汁损失，已知体积=管道横截面积×流速)

答：每分钟泵送的麦汁量=1.8×π×(100/1000/2)2*60=0.8478kL，则送完该批料所需时间=49÷0.8478=57.8分钟。

3、现有12度麦汁50千升，密度1.0484公斤/升，若要将该麦汁浓度提高到15度，密度1.059公斤/升，请问要加75%浓度的糖浆多少公斤?

答：设需要加75%糖浆X公斤，则50×1000×1.0484×12%+75%×X=(50×1000×1.0484+X)×15%×1.059 得X=3445公斤。

4、一锅64.3kl的麦汁浓度过高，达到12.2%，若用浓度为0%的水混合，使其浓度降到11.3%，须加多少kl水?

答：64.3*(12.2%-11.3%)/11.3%=5.12kl

5、某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%

答：啤酒量=400*0.96=384hL        苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL

则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg        酒花用量=2.52/9%=28kg

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