硝酸盐类物质对于人体有没有伤害？国家标准限量值是多少？兰冠教育职业技能培训中心食品检验员培训小编带你走进实验室，了解这个物质的测定方法，在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。最常见的发色剂就是常用的是硝酸盐和亚硝酸盐，食品添加剂的含量和使用用途就成了大家生产过程中需要侧重关注的重点项目了。
亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂，肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色，亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的生长。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用;(2)抑菌作用;(3)产生风味。
一、盐酸萘乙二胺法
1、原理
亚硝酸盐在弱酸性溶液中与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶联成紫红色的重氮染料。生成的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定(540nm)
此反应也可用α-萘胺，但毒性很强，其致癌性大于萘基盐酸二氢氨基乙烯。
2、样品处理
⑴肉制品
原样→捣碎→取匀样加入硼砂液→沸水浴15分钟→加ZnSO4(沉淀蛋白质)→定容→撇去脂肪层→过滤(弃去不溶物)→滤液待测
⑵果蔬类样品
因为果蔬类蛋白质含量少，所以操作时不用加蛋白质沉淀剂。
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂(50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1)→振荡1小时→用2.5N NaOH调至中性→定容→过滤→滤液应无色透明
⑶样品测定
吸40ml→于50ml比色管→按标准曲线操作→580nm测定→以标准曲线上查样品的含量
3、标准曲线绘制
50ml比色管 1 2 3 4 5 6 7 8
亚硝酸钠μg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
0.4%对氨基苯磺酸 2ml
静置 4分钟
0.2%盐酸萘乙二胺 1.0ml
加水 定容
静置15分钟发色 15分钟
测每个的消光值(于538nm下，用2cm比色杯)绘制标准曲线
4、注意事项
饱和硼砂溶液作用有两点：(1)亚硝酸盐提取剂;(2)是蛋白质的沉淀剂
二、硝酸盐的测定(镉柱法)
三、其它方法简介
1、离子选择性电极法测定硝酸盐
这种方法亚硝酸含量占硝酸含量的30-40%，不影响硝酸盐的测定，如超过这个比例，可加入一定量硝酸盐标准溶液，以提高硝酸盐水平。溶液有颜色或浑浊不影响测定。
2、荧光法测定亚硝酸盐含量
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