食品检验工培训— 可溶性糖类的测定
在日常的检验过程中会涉及到很多糖类的检测,很多学员对糖分检验测定还是掌握的不够透彻,在基本的检验中会因为糖类的种类太多而致使不能作为一个种类检验测定,所以经常会出现误差。在这里总结了食品检验中糖类的检测和测定技术和他的分类检验,检验关键的步骤和测定时的注意事项,我们可以根据食品检验中类似的数据分析,判定糖分的种类。
一、 可溶性糖类的提取和澄清
〈一〉 提取液制备
1常用提取剂——水、乙醇
2提取液中含糖量控制0.5~3.5mg/ml
3含脂肪食品先脱脂,然后用水提取
4含淀粉及糊精食品(乙醇沉淀淀粉等)用70~75%乙醇溶液提取
5含乙醇及CO2液态食品,蒸发至1/3~1/4原体积,以除去C2H5OH及CO2
6 酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解
7 提取固体样品有时需要加热,以提高提取效果。一般在40~50℃,防止多糖溶
出
8 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
〈二〉提取液的澄清
1影响测定的杂质
色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁
可影响颜色、浑浊、过滤困难
2澄清剂
①醋酸铅(中性)Pb(CH3COO)2?3H2O可除区蛋白质、果酸、有机酸、单宁
②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干扰物
③硫酸铜和氢氧化钠Cu2+使蛋白质沉淀
3澄清剂用量
用量适宜,以无新沉淀为准,如1~3ml饱和醋酸铅(30%)
4除铅剂
由于铅影响还原糖的测定,生成铅糖化合物
常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠
二、 还原糖的测定
还原糖的测定是一般糖类定量的基础
还原糖的测定方法有:
蓝—爱农法 直接滴定法
高锰酸钾法 萨氏法
碘量法 二硝基水杨酸比色法
铁氰化钾法
〈一〉 蓝—爱农(lane-eynon)法
(国际上常用的定量糖的方法)
1原理
斐林试剂甲 Cu2+ (CuSO4?5H2O)
斐林试剂乙 酒石酸钾钠+NaOH
甲乙混合 酒石酸钾钠合铜
终点的滴定
亚甲基蓝(无色)
2测定
①预测
要求很快达到终点,因为亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色,且要求在加热的情况下
以除去空气,所以需作预测
准确吸取斐林试剂
甲5ml乙5ml 锥形瓶
加入样液(15ml)△至沸腾,继续滴加样液至蓝色消失,再加入亚甲基蓝指示
剂,再滴至蓝色褪尽。
②测定
甲、乙各5ml 锥形瓶中
加入比上述预测量少0.5~1ml样液在2min内沸腾,维持沸腾2min
加入3滴亚甲基蓝指示剂,再在1或3min内滴定至蓝色褪尽
3计算
m——样品质量,mg
V1——滴定量ml
V——样液总ml
F——还原糖因素,即10ml费林试剂,相当的还原糖量mg
F的求得有两种方法:
a用标准糖(还原糖)液用上面同样方法标定10ml费林试剂求得
b查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表11、12、13(P453~P455)
例 若V1=26则F=49.9(P454)
若允许有1%测定误差,可不校正。否则需校正。
校正方法如下:
若标准葡萄糖液100ml含糖199.3mg。对于10ml费林试液从P454附表查得葡萄糖滴
定量应为25.00ml,若有出入需校正
说明:
①测定结果用哪种还原糖表示,就应查哪种糖“因数表”
②蔗糖的存在影响测定结果(使结果偏高)需校正(P453附表11)
③斐林试剂甲、乙液必需分别贮存,用时混合,否则酒石酸钾钠合铜在OH-下析
出Cu2O↓
④热滴定a排除空气(O2)避免与还原性型亚甲基蓝反应
b加快Cu2+与还原糖作用
〈二〉 直接滴定法
1原理
原理同蓝—爱农法
是在蓝—爱农法基础上发展的一种方法,其特点是简便、快速、终点明显,为国
家标准分析方法
样品用乙酸锌+亚铁氰化钾澄清处理
斐林乙液中加入了亚铁氰化钾(见后)
2测定
①碱性酒石酸钠的标定
(斐林试剂甲、乙二液(内有亚铁氰化钾)的标定)
取甲乙液各5ml,加入9~9.5ml葡萄糖标准溶液△2min内沸腾,准确沸腾30s
滴至蓝色褪区,记下V葡萄糖
F=C?V
F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量,mg;
C——葡萄糖液浓度mg/ml
V——葡萄糖液消耗体积
②预测
吸取甲乙液各5ml,加水10ml,2min内△至沸,准确沸腾30s,用样液滴定至蓝色
褪去,纪录V样液
③测定
吸取甲乙液各5ml,加入预测样液V少1ml样液,△,2min内沸腾,准确沸腾30s,
继续滴定至蓝色褪去,记下V样液
3计算
m——样品质量mg
F——见前
4说明
在乙液中加入亚铁氰化钾,使Cu2O↓(红)生成无色络合物
Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O K2Cu2Fe(CN)6+2KOH
〈三〉 高锰酸钾法(贝尔德蓝Bertrand)法
1原理
还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓
Cu2O+2Fe3++2H+ 2Cu2++2Fe2++H2O
10Fe2++2MnO +16H+ 10Fe3++2Mn +8H2O
5molCu2O 2molKMnO4
由KMnO4耗量求出Cu2O量
再由Cu2O检索表P447~452,附表10 得出相当的还原糖量
2适用范围及特点
适用于各类食品中还原糖的测定,有色样液不受限制
准确度高,重现性好
但费时,需检索表
3测定
吸取样液50ml于烧杯中,加费林试剂甲、乙各25ml△,4min内沸腾,2min趁热在
氏坩埚中抽滤,60℃热水洗涤去滤液。保留Cu2O↓
将坩埚用硫酸铁溶液50ml分数次将Cu2O溶解,滤入吸滤瓶中热水洗涤
加入20ml4NH2SO4,用KMnO4溶液滴至微红色
同时作空白试验
4计算
x——Cu2O量mg
A——由x查出还原糖量mg(P447~454,附表10)
m——样品质量mg
5说明
①样液浓度应调到0.01~0.45%糖,可预试
②不能按反应式直接计算还原糖,应查经验检索表(因为有副反应)
〈四〉 萨氏(Somogyi)法
1原理
萨氏试剂中Cu2+
Cu2++还原糖 Cu2O
KIO3+5KI+3H2SO4=3K2SO4+3H2O+I2
Cu2O+2H+ 2Cu++2I-
2Cu++I2=2Cu2++2I-
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
因而由Na2S2O3消耗量即可求出I2 求出Cu+ Cu2O 还原糖量
2适用范围及特点
微量还原糖的测定0.015~3mg灵敏度高,重现性好,准确。
终点清晰,有色样液不受限制
3试剂
萨氏试剂:
Na2HPO4?12H2O 71g
酒石酸钾钠 40g 1000ml
CuSO4?5H2O 8g
4测定
吸取样液5ml(含还原糖0.015~3mg)
萨氏试剂5ml
试管中,摇匀,盖好玻璃球
在沸水浴中准确时间加热(加热时间见P169表8-1)
③流动水迅速冷却
④加入2ml2.5%KI 1.5ml1 M H2SO4 摇匀
⑤用0.005mol/LNa2S2O3滴至淡黄色,加入1ml0.5%淀粉滴至蓝色消失(呈微绿
色)
同时作空白试验
5计算
S——还原糖系数(P169表8-1)
F——Na2S2O3浓度校正系数
m——试样质量mg
V0、V——空白试样消耗Na2S2O3V
6说明
①萨氏法也可用于常量(5~25mg)
②萨氏试剂与斐林试剂不同之处在于Na2HPO4代替部分NaOH,碱度低,且只能配
成一种试剂,可提高灵敏度
③Na2SO4的作用是降低反应液中的溶解氧
④玻璃球盖的作用是阻碍Cu2O氧化
⑤加热时间不足,测量结果变化大,时间超过影响不大
⑥淀粉试剂不宜加入过早,否则形成淀粉吸附物,不宜褪色,造成误差
⑦测定样品的条件与测还原糖系数的条件相同
⑧平行试验之差不超过0.05ml
〈五〉 碘量法
1原理
反应定量进行,不需查经验检索表。适用于醛糖、酮糖共存时,测定醛糖
2测定
准确称取样品10g 250ml容量瓶中,定容,放置30min
过滤,取滤液50ml于碘量瓶中,加入:
a 25ml 0.1N I2
b 37.5ml 0.1N NaOH
放置15min(暗处)
加入8ml0.5MHCl
用0.1N Na2S2O3滴至淡黄色
加入1ml0.5%淀粉指示剂
滴至蓝色消失 无色
3计算
其中:
W——样品量g
V0、V1——空白试样消耗Na2S2O3V
0.09——1ml 1N碘标准溶液相当于葡萄糖的克数
(1分子糖 1分子I2(2个I原子)即180.12糖 126.91×2碘
∴1ml1vN I2 葡萄糖=
同理,乳糖0.1801g 麦芽糖0.171g
在日常的食品检验培训中希望更多的学员注重标定的各种技术和注意事项,不要因为操作失误而导致错误,这个是很不应该犯的错误。东莞食品检验工考证培训温馨提醒您关注最新食品检验工考证培训鉴定安排。