乳制品检验方法及注意事项

第一节 乳制品理化检验

一、脂肪检测

(一)毛氏法

l 原理：用氨水处理牛乳，使酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球-乙醚的作用;加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中。利用乙醚将脂肪从牛乳中抽出，加入石油醚使乙醚不被水饱和。将醚层倾入脂肪收集瓶中，挥发溶剂，则得出脂肪收集瓶中的样品中脂肪的含量。

l 注意事项

1、空白应小于5mg，如不在此范围要对药品进行提纯或更换厂家。

2、加样品时尽量不要粘在瓶口处。

3、加氨水后要连续做下去，中间不能停止。

4、要在通风厨中进行，挥发时不得有明火。

5、收集瓶从烘箱取出后，不要放在干燥器中(干燥器中不利于散热)，放于干燥、洁净、防尘的工作台上，冷却1小时后再称量。

(二)盖勃法

l 原理：用硫酸把乳制品中以酪蛋白的钙盐形态存在的酪蛋白转变为可溶性的重硫酸酪蛋白化合物与生成不溶性的硫酸钙，溶解脂肪球膜，把脂肪释放出来，加入异戊醇促进脂肪的分离;分离出的脂肪量可直接从乳脂计的刻度管中读取，或据脂肪柱读数计算出。

l 注意事项

1、加牛奶时小心缓慢下放，不能与硫酸混合。

2、加样时尽量不要粘在瓶口。

3、加水调节液面使脂肪柱恰好在刻度范围内。

4、摇匀时瓶口不要对着自己面部或别人。

5、硫酸浓度需视产品而定(纯奶、乳饮料)，温度高的季节浓度适当偏低些，以混合后脂肪不被碳化呈黑色为宜。

二、蛋白质

l 原理

消化：样品中的含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化生成C;C将硫酸还原为SO2，本身生成CO2;SO2使N还原为NH3，本身则氧化为SO3，而消化过程中生成的H，又加速了NH3的形成。在反应过程中，生成物水和SO3逸出，而NH3则与硫酸结合成硫酸铵，留在溶液中。

蒸馏：硫酸铵在碱性条件下，释放出氨。

吸收和滴定：蒸馏过程中放出的氨用硼酸溶液吸收后，用硫酸标准溶液滴定，根据硫酸标准溶液消耗量计算出总氮量，进而算出蛋白质的含量。

l 注意事项

1、先小火加热，无泡沫后再加大火力。

2、10%的氢氧化钠每用3-4次要更换一次，并检查滤网是否堵塞。

3、蒸馏前检查水、硼酸、氢氧化钠、硫酸是否够用，加硫酸时试剂瓶内的细管不能拿出液面外，以防空气进入。

4、蒸馏过程中不能打开仪器门。

5、清洗完毕后用蒸馏水浸泡电极。

3、 抽滤器空转不得超过5分钟。

4、 消化好后及时蒸馏、滴定。

三、全乳固体

1、海砂在使用前要进行可用性试验，如不符合使用要求需进行处理后再用。

2、海砂、铝皿、玻璃棒在使用前至少干燥1小时。

3、水浴蒸干时海砂不能有结块应呈颗粒状。

4、恒重时前后两次称量结果之差要不大于2mg，并以较小的进行计算。

四、蔗糖

l 原理：乳糖是还原糖，它与费林氏甲乙混合溶液中的酒石酸钾钠铜反应，以次甲基蓝作指示剂，最终生成乳糖降解物和红色氧化亚铜沉淀，次甲基蓝则由稍过量的还原糖，将蓝色的次甲基蓝还原为无色的隐色体。为了避免隐色体被空气中的氧所氧化，而又显示蓝色，必须使整个过程在沸腾的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。

蔗糖是非还原糖，没有还原力，但可以经过盐酸水解转化为具有还原力的葡萄糖和果糖，再用测还原糖的方法进行测定。

l 注意事项

1、加沉淀剂的时候顺序不能颠倒，需缓慢加入、边加边摇。

2、过滤的前25ml滤液润洗收集瓶后倒掉。

3、移液管和滴定管用滤液润洗后再使用。

4、转化过程中温度和时间需严格控制。

5、滴定过程要保持煮沸状态，以防空气进入影响滴定结果。

五、酸度

l 原理：用0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液滴定一定量的样品，以酚酞为指示剂，滴定至终点(以品红为指示剂制备标准终点色溶液)。将滴定所消耗的氢氧化钠溶液的体积乘以相应的系数，获得样品的滴定酸度(T°)。

l 注意事项

1、滴定管先润洗，滴定前滴定管要排尽气泡。

2、操作需连续进行(滴定时再加无二氧化碳蒸馏水和酚酞)。

3、滴定后大约3秒再读数。

4、滴定终点应与标准色对比，以减少系统误差。

六、净容量

1、测净容量的容量瓶必须洁净干燥。

2、等泡沫消失后再看刻度。

七、杂质度

1、真空泵空转不能超过3分钟

2、温度低的样品可先将样品预热

3、样品过棉板后，应用无杂质水冲包装或容器内壁，并过棉板

4、结果介于二者之间，则以较大的结果报告

八、可溶性固形物

1、使用前用蒸馏水调零

2、观察时不能有气泡

九、硝盐、亚盐

l 原理：将样品溶解于水，沉淀脂肪和蛋白质后进行过滤。用镀铜的镉使一定量的滤液中的硝酸盐还原为亚硝酸盐，在一定量的未还原的滤液和已还原的滤液中加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二盐酸盐，使其显粉红色，然后用分光光度计以538nm的波长测其吸光度。将测得的吸光度与亚硝酸盐标准溶液的吸光度进行比较，计算出样品中的亚硝酸盐含量和硝酸盐还原后的亚硝酸盐总量;从两者之间的差值可计算出硝酸盐的含量。

l 注意事项

1、在处理镉粒、装镉柱过程中，镉粒始终要置于水中，不能暴露在空气中，以免被氧化;时常检查镉柱，如镉柱中存有气泡需及时处理、重装。

2、滤液和洗提液混浊可能说明处理样品时缓冲液的量或浓度不够，并注意缓冲液配制时氨水浓度是否达到要要。

3、还原力低于95%要再生镉柱。

4、硝酸钾标准溶液要现用现配。

5、显色液3在冰箱中保存。

6、在15分钟内进行比色。

7、过柱时镉柱顶端如形成白膜、过柱速度太慢，可适当加点缓冲液。

第二节 微生物检验

一、微生物实验室注意事项

1、工作室要矮小平整、光滑、无凹凸不平或棱角、四壁及屋顶用不透水之材质，便于擦洗及杀菌。

2、室内采光面积应大，从室外应能看到室内的情况。

3、为保证无菌室的洁净，无菌室周围需设缓冲走廊，走廊旁再设缓冲间，其面积可小于无菌室。

4、无菌室、缓冲走廊及缓冲间均设有日光灯及紫外灯，杀菌紫外灯离工作台以一米为宜，其电源开关应设在室外。

5、无菌室与缓冲间进出口应设推拉门，门与窗平齐，门缝要封紧，两门要错开，以免空气对流造成污染。

二、使用无菌室注意事项

1、无菌室要保持清洁整齐，室内仅存放最必须的检验用品，如：酒精灯、酒精棉、火柴、镊子、接种针、接种环、记号铅等。

2、室内检验用具及桌凳应保持固定位置，不随便移动。

3、每2周用2%消毒液(二氧化氯等)水溶液擦拭工作台、门、窗、桌凳及地面，然后用二氧化氯溶液喷雾消毒空气或过氧乙酸熏蒸，最后紫外灯杀菌。

4、定期检查室内空气无菌状态，进行细菌和霉菌的检查。

5、无菌室杀菌前应将所有物品置于操作之部位，然后打开紫外灯杀菌半小时，时间一到，关闭紫外灯待用。

6、操作应严格按照无菌操作规定进行，操作少说话，不喧哗，以保持环境的无菌状态。

三、配制培养基注意事项

1、灭菌时严格按照规定加热、加压，切忌时间过长压力过高，否则会造成营养成分的破坏。

2、切忌使用铜锅、铁锅配制培养基。

3、培养基不能二次高压灭菌。

4、划线用培养基可放入冰箱或培养箱除去水分。

四、无菌操作注意事项

1、进入无菌室之前先进行空气消毒，工作人员进入无菌室以前，必须于缓冲间更换消毒过的工作服、工作帽及工作鞋。

2、动作要轻，尽量减少走动，以免搅动空气。

3、操作要靠近酒精灯火焰区，使用吸管要用吸球。

4、接种环/接种针用前用后进行火焰灭菌。

5、工作结束作好终末消毒，所有培养物均应高压灭菌后再扔掉，以免污染环境。

五、菌落总数测定注意事项

1、选取样品要有代表性，如为固体样品要多采几个部位，液体检样要混匀。

2、每次做样从开始到结束都要进行超净台空气净度的监测，同时对所有灭菌物品做空白对照。

3、为减少稀释倍数的误差，在做连续递增稀释时，每一稀释液应充分振摇使其均匀，同时每一稀释度换一支吸管。

4、在进行连续稀释时，应将吸管内液体沿壁流入，勿使吸管尖端触及稀释液。

5、倾倒营养琼脂培养基平板时，温度要在46±10之间，数量要在15ml左右为宜，不要太多太少。

6、培养物48h培养后培养基失重不超过15%，培养箱内要放水。

7、检样加入平皿后应立即倾注培养基并旋转混匀，一般从稀释到倾注不超过20分钟。

8、平皿内如有链状菌落生长时：菌落之间无明显界限且仅有一条链可视为一个菌落，如为不同来源的几条链则将每条链各做一个菌落记。

9、做菌落记数时平板里所有的菌落都要记数。

六、大肠菌群注意事项

1、对乳糖胆盐管产气的观察只要有气泡往上冒就算产气。

2、在伊红美兰琼脂平板上挑取菌落时一定要选典型菌落。

七、霉菌、酵母菌检验注意事项

1、稀释样品时用无菌水。

2、3天观察时把所有的酵母菌做标记。

3、如果有霉菌被培养出，请不要把皿盖随便打开，待培养物高压灭菌后再清洗。

八、坏包分析注意事项

1、对已开包的酸包胀包要马上转移到无菌瓶中，已防二次污染。

2、根据坏包的不同表现状态适当的选择培养项目。

3、做微生物培养的同时测定感官、理化指标，注意其有何变化。

九、商业无菌注意事项

1、要求有厌氧培养的一定要在厌氧环境下培养。

2、取样测PH值，要与同批正常样相比，看是否有显著差异。

3、对PH 值有可疑的样品都要做涂片染色镜检，与同批正常样相比，看是否有明显的微生物增殖现象。

4、保温期间出现的胀包，漏包、或开包发现PH、感官异常、腐败变质，进一步镜检发现有异常数量细菌的样品均应进行划线培养。

 

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