A.1 仪器和用具
A.1.1 粉碎机；
A.1.2 磨口带塞锥形瓶500ml；
A.1.3 振荡器：国际型；
A.1.4 容量瓶：250ml；
A.1.5 离必机，附50ml离心管；
A.1.6 玻璃漏斗；
A.1.7 锥形瓶、移液管；
A.1.8 其他仪器和用具与本标准第1章同。
A.2 试剂
所用试剂与本标准第2章同。
A.3 操作方法
A.3.1 试样制备：将大豆粉碎使90%以上通过60目筛。
A.3.2 提取：称取粉碎试样5g(W，精确至0.01g)于磨口带塞锥形瓶中，加水200ml，摇混使均匀分散，然后在25～30℃温度下振荡2h，取出后将混合液转移至250ml容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀后静置1～2min，将上层清液倒入离心管中，在每分钟转数1500转的离心机中离心10min，再将离心液用快速滤纸或玻璃纤维过滤，收集清晰滤液于锥形烧瓶中，即为样品水溶性蛋白质测定液。
A.3.3 定氮：吸取测定液10ml于50ml或100ml凯氏定氮瓶中，按本标准3.1、3.2、3.3步骤进行消化蒸馏、滴定。记下滴定样品液及空白液消耗盐酸的数量。
A.4 结果计算
（兰冠教育职业技能培训中心供图）
式中：V1—测定5ml样品液消耗盐酸体积，ml；
水溶性蛋白质含量按下列公式计算：
V0—测定5ml空白液消耗盐酸体积，ml；
N—盐酸溶液的当量浓芳度，N；
0.014—每毫克当量氮的克数；
6.25—大豆含氮量换算成蛋白质系数；
10—吸收提取液进行消化的体积，ml；
250—总提取液的体积，ml；
5—吸收消化液进行蒸馏的体积，ml；
50—总消化液的体积，ml；
W—试样重量，g；
M—试样水分百分率，%。
双试验结果允许差不超过0.4%，求其平均数，即为测定结果。测定结果取小数点后第一位。
注：①大豆氮可溶解指数(%)的计算方法是：以所测得的大豆水溶性蛋白质(%)除以大豆总蛋白质(%)，再乘以100即得。
②本方法采用样品制备方法及提取方法使测定结果较为稳定，但如因粉碎样品细度达不到要求，则可采用称取试样5.00g于研钵中，加5ml水，用手研磨10min，将混合物用200ml水转移至250ml磨口瓶中，再在振荡器上振荡30min，然后同本标准3.2进行定容、离心、过滤、定氮。
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