食品安全员（师）职业资格考证试题
一、填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。(每小题2分，共5题。)
1 、HACCP的中文名称是( )，其7项基本原理是：( )
2 、黄曲霉毒素是( )和( )产生的一种次代谢产物，具有很强的毒性和致病性，通常以黄曲霉毒素( )代表检出量。
3 、90%以上的食物过敏反应是由下列八类食物引的：( )。
4 、在同一温度下比较不同微生物的D值时，D值愈大，表示在该温度下杀死( )所需的时间愈长，即该微生物( )。
5 、食品的水分活性可以影响微的( )、( )、( ) 及( )。
二、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)
1 、以下哪一种微生物不是常见的致病菌?
A ：酵母菌
B ：肉毒梭菌
C ：金黄色葡萄球菌
D ：沙门氏菌
2 、根据微生物生活环境，可在空气、水、土壤及哪些生物身上找到。
A ：动物
B ：植物
C ：人类
D ：动物、植物、人类等
3 、食品的细菌总数是指被检食品中,
A ：单位重量(g )、体积(ml)内所含的细菌数
B ：单位重量(g )内所含的细菌数
C ：单位重量(100g )、体积(100ml)内所含的细菌数
D ：单位体积(ml)内所含的细菌数
4 、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的?
A ：肉毒梭状芽孢杆菌本身
B ：其产生的外毒素即肉毒毒素
C ：肉毒梭状芽孢杆菌生长快
D ：食品腐败
5 、按pH值分类的食品中,低酸性食品的pH值常以 来划分。
A ：3.5
B ：≥4.6
C ：4.0
D ：>6
6 、关键限值是为以下哪一项而设定的?
A ：加工步骤
B ：显著危害
C ：危害分析
D ：关键控制点
7 、当食品水分活性下降到 ，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。
A ：0.9
B ：0.65
C ：0.75
D ：0.8
8 、肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能变成黄色。肉类的变色往往与 的作用有关。
A ：添加色素
B ：自身的氧化
C ：微生物
D ：自身的氧化+微生物
9 、关于HACCP小组的构成，下列哪一项是不正确的?
A ：HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队
B ：HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训
C ：HACCP小组成员必须是本企业的员工
D ：HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等
10 、下列哪一项描述是正确的?
A ：HACCP是ISO9000的基础
B ：ISO9000是HACCP的基础
C ：GMP、SSOP是HACCP的基础
D ：HACCP是GMP、SSOP的基础
11 、食品生产许可证的有效期为
A ：半年
B ：3年
C ：4年
D ：5年
12 、关于SSOP，下列说法不正确的是
A ：SSOP主要是控制基础卫生方面的问题
B ：SSOP即是卫生标准操作程序
C ：SSOP是实施GMP的具体规定
D ：SSOP的文件系统具有统一和固定的格式
13 、关于GMP，下列说法不正确的是
A ：GMP即是良好操作规范
B ：GMP一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度
C ：GMP的具体内容和文件形式国内外一致
D ：GMP是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准
14 、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则(试行)》的颁布单位是
A ：全国人大常委会
B ：国务院
C ：国家质监总局
D ：国家食品药品监督管理局
15 、“按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种 监管为辅的方式?进一步理顺食品安全监管职能。”是
A ：国务院的决定
B ：中央编办的决定
C ：国家质监总局的决定
D ：国家食品药品监督管理局的决定
16 、HACCP 工作组由以下人员组成
A ：经过HACCP审核员培训的各重要部门主要负责人
B ：生产线关键环节的操作人员
C ：经过HACCP审核员培训的技术人员
D ：经过HACCP审核员培训的检验人员
17 、以下哪一项不属于验证活动?
A ：现场检查流水线上工人的操作
B ：监控仪器的校准
C ：评审监控记录及纠正措施
D ：现场观测监控活动或取样检验
18 、什么是某CCP的关键限值?
A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害
B ：微生物指标
C ：产品的质量指标
D ：超出某限度值而导致食品质量不一致
19 、HACCP审核是
A ：检查整个生产过程的CCPs
B ：为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序
C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致
D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查
20 、HACCP计划的确认活动是指
A ：HACCP体系的日常审核
B ：定期职工会议
C ：对产品进行定期质量控制检查
D ：HACCP计划实施前的全面检查
21 、净菜生产加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全?
A ：GAP、GMP、SSOP、HACCP
B ：GMP、ISO、HACCP
C ：GAP、ISO、HACCP
D ：ISO SSOP HACCP
22 、关键限值是为以下哪一项而设定的?
A ：加工步骤
B ：显著危害
C ：危害分析
D ：关键控制点
23 、下列哪一项描述是正确的?
A ：HACCP是IS09000的基础
B ：IS09000是HACCP的基础
C ：GMP、SSOP是HACCP的基础
D ：HACCP是GMP、SOOP的基础
24 、与传统管理方式相比，HACCP体系的优点是
A ：不需要人力、物力的投入
B ：不需要进行产品检验
C ：能有效预防危害发生或防止危害再次发生
D ：能够避免不合格产品的产生
25 、“HACCP不是一个零风险的体系。”其意思是指
A ：HACCP体系只对部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统的检验方法来解决
B ：有效的HACCP体系能提高生产管理水平，但不能确保食品的安全
C ：有效的HACCP体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用
D ：有效的HACCP体系可以最大限度的降低或减少食品的危害至可接受水平?而非消除所有的危害
26 、HACCP术语中危害分析是
A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害
C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的
27 、冷冻升华干燥的最大优点是
A ：制品重量减轻
B ：产品保质期长
C ：干制品的吸湿性低
D ：干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好
28 、食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性。A ：一5
B ：-l0
C ：-18
D ：-12
29 、冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉值松弛，这样的冻猪肉可认定为：
A ：良质冻猪肉
B ：次质冻猪肉
C ：变质冻猪肉
D ：合格冻猪肉
30 、优质大豆油的感官应该是：
A ：颜色越深越好
B ：混浊，有大量悬浮物和沉淀杨
C ：色泽清晰透明
D ：有油哈味
31 、以下关于HACCP管理体系韵正确描述是
A ：是对产品质量进行控制的管理体系
B ：HACCP是食品安全的零风险管理体系
C ：是有效降低/减少食品安全危害风险的管理体系
D ：利用一套规则对产品工艺进行逐步分析达到有效管理
32 、细菌的生长繁殖曲线分为4个阶段，依次是：
A ：对数期、稳定期、延迟期、衰亡期
B ：延迟期、对数期、稳定期、衰亡期
C ：稳定期、延迟期、对数期、衰亡期
D ：延迟期、稳定期、对数期、衰亡期
33 、食品的细菌总数是指被检食品中A ：单位重量(g)、体积(m1)内所含的细菌数
B ：单位重量(g)内所含的细菌数
C ：单位重量(100g)、体积(lOOml)内所含的细菌数
D ：单位体积(m1)内所含的细菌数
34 、根据样品随时间和空间变化规律进行的采样的方法称为
A ：随机抽样
B ：系统抽样
C ：指定特殊样品
D ：平均采洋
35 、能够用于直接配制标准溶液或标定溶液浓度的物质被称为
A ：标准物质
B ：基准物质
C ：标准品
D ：指示剂
36 、下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的?
A ：标准差
B ：变异系数
C ：最小检出量
D ：相对误差
37 、下列哪个误差不是由系统误差造成的?
A ：仪器误差
B ：过失误差
C ：环境误差
D ：方法误差
38 、皂化法是用来处理下列哪类物质常用的前处理方法?
A ：蛋白零类
B ：淀粉类
C ：矿物元素
D ：脂类物质
39 、下列哪种方法不属于脂肪测定方法?
A ：索式提取法
B ：罗兹-哥特里方法
C ：巴布科克氏法
D ：气相色谱法
40 、按pH值分类的食品中，低酸性食品的pH值常以下列哪个数值采划分。
A ：3.5
B ：≥4.6
C ：4.0
D ：>6
41 、胆碱酯酶抑制法是目前农药残留测定中常用的快速筛查法，但它主要适用于下列哪类农药?
A ：有机氯类
B ：拟除虫菊酯类
C ：有机磷类
D ：沙蚕毒素类
42 、在用标准曲线定量时，所测定的吸光度值应控制在哪一范围内结果才比较准确
A ：0.001～0.05
B ：O.05～O.2
C ：1.2～2.5
D ：0.3～0.8
43 、下列哪个是食品安全危害
A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕
B ：灌装量不足的苹果汁饮料
C ：操作工安全事故
D ：受致病菌污染的熟制肉饼
44 、如何确认关键控制点?
A ：靠经验判断
B ：成品检验分析
C ：利用操作规范
D ：利用判断树分析加工步骤
45 、下列哪个不是HACCP七项原理之一?
A ：进行危害分析
B ：确定CCP的关键限值
C ：建立CCP的监控体系
D ：建立物理污染物的检查程序
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