一、填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。(每小题2分，共10题。)
1 、在食品变质过程中，与变色有关的酶是( )、( )。与质地变化有关的酶是( )、( )、( )。
2 、果实的呼吸跃变是指_( )，常见的呼吸跃变型果实有_( )_、( )、( )，非呼吸跃变型果实有( )、( )。
3 、食品在干制时， 对流干燥的方法包括( ) 、( ) 、( ) 、( )、( )、_( )、( )等。
4 、食品冷藏链由_( )、( )、( )、( )和_( )_环节组成。
5 、进行恒率干燥的前提条件是_( )
6 、概念的例外有( )等。
7 、热力杀菌时的D 值是指( )。假设某食品初始菌数为10 6，对象菌的D 120 为0.5min，那么，在120℃加热6min(12D 120)后，食品中所剩细菌数为_( )。
8 、在保藏过程中，食品包装的主要作用有_( )、( )、_( )_、( )_、( )_。
9 、干耗是由于_( )而引起的，影响食品干耗的因素主要有( )_、( )、( )_、_( )、_( )_、( )等。
10 、最大冰晶生成带是指( )
二、选择题。
1 、果蔬中苦味物质的成分是 ( )
A ：柠檬酸
B ：单宁
C ：原果胶
D ：糖苷类化合物
2 、产品的酸度决定于 ( )
A ：含酸量
B ：酸的种类
C ：pH值
D ：缓冲物质含量
3 、葡萄属 ( )
A ：非跃变型果实
B ：无氧呼吸果实
C ：有氧呼吸果实
D ：跃变型果实
4 、影响乙烯作用的因素有 ( )
A ：温度
B ：气流速度
C ：湿度
D ：海拔高度
5 、产品体内钙水平高可 ( )
A ：延缓成熟衰老进程
B ：加强成熟衰老进程
C ：减少失水
D ：促进失水
6 、乙烯的生物合成前体是 ( )
A ：乙烯利
B ：青鲜素
C ：蛋氨酸
D ：二氧化碳
7 、影响货物运输中振动的因素有 ( )
A ：温度
B ：湿度
C ：气体成份
D ：装载
8 、低温运输如货物不预冷，则运输期间 ( )
A ：温度不变
B ：温度逐渐降低
C ：温度逐渐升高
D ：温度饱和
9 、简易贮藏的特点是 ( )
A ：温度恒定
B ：湿度低
C ：投资少
D ：管理简单
10 、控制苹果贮藏期间的青霉病常用的熏蒸药物是 ( )
A ：甲醛
B ：二氧化硫
C ：仲丁胺
D ：二氧化碳
11、引起冻害的温度为 ( )
A ：0℃
B ：0℃以下
C ：冰点以下
D ：冰点
12、茄子发生冷害的临界温度是 ( )
A ：0℃
B ：7℃
C ：10℃
D ：13℃
13 、桃常见的采后侵染性病害是 ( )
A ：青霉病
B ：软腐病
C ：黑斑病
D ：白霉病
14 、影响潜育期的主要环境因素是( )
A ：氧浓度
B ：二氧化碳浓度
C ：温度
D ：湿度
15 、产品采收时应注意 ( )
A ：低温处理
B ：无损
C ：钙处理
D ：气调处理
16 、果实分级的常用标准有 ( )
A ：Vc含量
B ：新鲜度
C ：大小
D ：含酸量
17 、个体包装材料主要为 ( )
A ：浅盘
B ：包果纸
C ：纸箱
D ：竹篮
18 、涩柿脱涩既使之进行 ( )
A ：无氧呼吸
B ：有氧呼吸
C ：跃变型呼吸
D ：非跃变型呼吸
19 、南瓜愈伤要求 ( )
A ：低温低湿
B ：低温高湿
C ：高温低湿
D ：高温高湿
20 、铁路运输 ( )
A ：运费高
B ：运输质量差
C ：机动性差
D ：运量小
三、判断题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题1分，共10题。)
1 、 苹果的Vc含量比柑橘高。 ( )
2 、休眠是存在于果蔬体内的一种共同特性。 ( )
3 、湿度是影响侵入期的关键因素。 ( )
4 、通风库的进出气孔之间要求有一定的高差。 ( )
5 、二苯胺和乙氧基喹可用于苹果虎皮病的防治。 ( )
6 、运输期间车辆内部的温度对产品质量影响很大。 ( )
7 、进行假植贮藏的产品要求必须带根。 ( )
8 、水果的采后腐烂大多由细菌引起。 ( )
9 、除乙烯外其他植物激素对产品的成熟和衰老影响不大。 ( )
10 、产品个体包装的主要目的是为了美观。 ( )
四、简答题。
1 、微生物的控制途径、栅栏因子(本题5 分)
2 、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：(维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理)，相应的例子? (本题5 分)
3 、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子? (本题30 分)
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