1 、食品低温保藏的原理：低温对微生物活动、酶活0性的影响(本题10 分)
2 、动物性食品与植物性食品在低温保藏方面有何特点?(本题10 分)
3 、食品的冷却与冷藏的工艺要求。(本题10 分)
4 、食品冷藏与冻藏的区别、优缺点、适用范围和选择原则?(本题10 分)
5 、如何理解冻结食品的意义和范围?(本题10 分)
6 、罐头食品常见的传热方式有哪些?哪些因素会影响传热效果?(本题5 分)
7 、如何计算罐头的合理杀菌时间?(本题10 分)
8 、什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系?(本题5 分)
9 、什么是罐头的排气，其目的是什么?有哪些排气方法?(本题10 分)
10 、罐头胀罐(胖听)的常见类型及其原因有哪些?(本题10 分)
11 、罐头(食品)标签，食品的保存期与保质期(本题10 分)
12 、食品干制过程的湿热传递过程: 什么是导湿性和导湿温性?影响湿热传递的因素有哪些?
13 、食品干制过程的特性(食品干制过程的三个曲线，恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点), 合理选用食品干制工艺的途径。(本题10 分)
14 、人工干制方法中有哪几大类干燥方法，各有何特点?(本题10 分)
15 、空气对流干燥方法中有那些设备?每类设备的适用性?简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点。
16 、冻结过程可分哪几个阶段?如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区间)?水分冻结率?缩短冻结时间的有哪些途径?(本题10 分)
17 、冻结速度与结晶分布的关系?速冻/慢冻对品质的影响/危害?(本题10 分)
18 、为什么蔬菜冻结前要热烫?如何掌握热烫的时间?(本题10 分)
19 、单体速冻(IQF)设备有何特点? 适合哪些物料的冻结?(本题10 分)
20 、影响速冻品质量的因素有哪些(PPP&TTT)?如何提高和保证冻结食品的质量?(本题10 分)
21 、食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。(本题5 分)
22 、罐藏食品依pH值可以分为几类?其杀菌工艺条件有何不同?为什么?(本题10 分)
23 、哪些因素会影响罐头的真空度?如何影响?(本题10 分)
24 、哪些因素会影响罐头的杀菌效果?如何影响?(本题10 分)
25 、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要对象菌有哪些?D值、Z值、F值的含义及三者的关系?
26、水分活度的概念, 水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。
27、干制过程食品的褐变(酶褐变、非酶褐变)与防止(本题10 分)
28 、食品的复水性、复原性、复水比、干燥比