食品检验工培训

食品防腐剂知识系统分享

食品防腐剂相关知识分享,不少咨询兰冠教育小编关于食品防腐剂的朋友,食品防腐是个系统工程,涉及的品种复杂多样,以及食品防腐剂的应用状况千差万别,汇集各类食品防腐问题。

第一讲 防腐剂的分类

目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几大类:

1、苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH 为2.5-4.0,适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌,对霉菌的作用不大。白色颗粒或结晶粉末,无臭或略带安息香的气味。防腐机理:苯甲酸钠亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0,在PH5.0以上的产品中,杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应用。

2、对羟基苯甲酸脂类(尼泊金酯类):产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用,由于其分子中内的羟基已被酯化,不再电离,PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化,性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。 由于尼泊金酯类难溶于水,所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用,最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中,对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

3、山梨酸及其盐类:要用于抑制霉菌和酵母生长,随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强,一般<6.5,未电离时抑菌效果好。

4、丙酸盐:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好,一般pH<5.5。

5、双乙酸钠:是一种常用于酱菜类的防腐剂,安全、无毒,有很好的防腐效果,在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.

6、脱氢乙酸及其钠盐:脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末,对光和热稳定,在水溶液中降解为醋酸,对人体无毒。是一种广谱型防腐剂,对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

7、生物防腐剂:尤其以乳酸链球菌素和那他霉素为代表的系列产品(后面单独讲解)

每种防腐剂都有其各自发挥作用的天地!

本文网址:http://www.foodkz.com/3769.html 版权所有:广州食品检验工培训

发表回复