大肠杆菌主要在我们的食物中残留，导致食用后产生腹泻和肠道感染等结果，我们在食品检验过程中应该注意此类菌落的测定和检验，食品检验工培训小编总结了大概的检验方法和防护，在日常工作中药强制的加以实施才能杜绝此类事情发生。本章节主要介绍了致泻性大肠杆菌和它的检验方法，还有就是 附带性出血大肠杆菌O157:H7的检验和检验方法。
致泻性大肠杆菌简介
大肠杆菌为人和动物肠道中的常居菌，一般多不致病，在一定条件下可引起肠道外感染。
某些血清型菌株的致病性强，引起腹泻，与人类疾病有关的大肠杆菌，统称为致泻性大肠杆菌(enterovirulent E. coli )。
一般包括四种：
肠毒素性大肠杆菌(ETEC)
致病性大肠杆菌(EPEC)
出血性大肠杆菌(EHEC)
侵袭性大肠杆菌(EIEC)。
(1)肠产毒性大肠杆菌(Enterotoxigenic E. coli,ETEC)：引起婴幼儿和旅游者腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2～3天即愈。营养不良者可达数周，也可反复发作。致病因素是LT或ST，或两者同时致病。有些菌株具有定居因子，常见者为O6：K15：H16、O25：K7：H42。鉴定ETEC主要测定大肠杆菌肠毒素，血清型有一定参考意义。
(2)肠致病性大肠杆菌(Enteropathogenic E.coli,EPEC):是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死;成人少见。细菌侵入肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。切片标本中可见细菌粘附于绒毛，导致刷状缘破坏、绒毛萎缩、上皮细胞排列紊乱和功能受损，造成严重腹泻。EPEC不产生LT或ST。有人报道，EPEC可产生一种由噬菌体编码的肠毒素，因对Vero细胞(绿猴肾传代细胞)有毒性，故称VT毒素。VT毒素的结构、作用与志贺氏毒素相似，具有神经毒素、细胞毒素和肠毒素性。鉴定EPEC可根据临床表现与血清型。
(3)肠侵袭性大肠杆菌(Enteroinvasive E.coli,EIEC):EIEC的多数菌株无动力，生化反应和抗原结构均近似痢疾杆菌，应予注意。
(4)肠出血性大肠杆菌(Enterohemorrhagic E.coli,EHEC):引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。EHCO的主要菌型是O157：H7，还可有O26、OⅢ等。
此外，肠粘附性大肠杆菌(Enteroadhesive E.coli,EAEC)也可引起腹泻，但对其发病机理与血清型尚不了解。EAEC不侵入肠上皮细胞，不产生LT或ST，也无VT毒素。唯一特征是具有与Hep-2细胞(人喉上皮细胞癌细胞系)粘附的能力，故也称Hep-2细胞粘附性大肠杆菌。
表：引起急性腹泻的大肠杆菌
肠产毒性大肠杆菌 肠致病性大肠杆菌 肠侵袭性大肠杆菌 肠出血性大肠杆菌
感染部位 小肠 小肠 大肠 大肠
腹泻类型 水泻 水泻 痢疾样 血性腹泻
易感人群 婴儿，成人 婴儿 成人，儿童 各种年龄
分布 发展中国家(热带) 世界各地 世界各地 北美、日本
流行病学 散发或暴发婴儿腹泻及旅游者腹泻 散发或暴发婴儿腹泻 散发或暴发，常见于年龄较大儿童 起散发性或暴发性出血性结肠炎
致病机理 LT、ST
定居因子 细胞毒素
定居因子 侵袭肠粘膜细胞 细胞毒素
常见O血清型 6、8、15、20、25、27、78、148、159 2、26、44、55、86、111、114、119、125、126、127、128、142、146、158 28、29、112、124、136、143、144、152、164、167 O157：H7
鉴定 测定LT、ST、检出定居因子血清型 血清型与临床表现 血清型测定细菌侵袭力 血清型
致泻性大肠杆菌的检验(GB方法简介)
增菌
以无菌手续称取检验25g，加在225mL营养肉汤中，以均质器打碎1min或用乳钵加灭菌砂磨碎。取出适量，接种乳糖胆盐培养基，以测定大肠菌群MPN，其余的移入500mL广口瓶内，于36±1℃培养6h。挑取1环，接种于1管30mL肠道菌增菌肉汤内，于42℃培养18h。
分离
将乳糖发酵阳性的乳糖胆盐发酵管和增菌液分别划线接种麦康凯或伊红美蓝琼脂平板;污染严重的检样，可将检样匀液直接划线接种麦康凯或伊红美蓝平板，于36±1℃培养18～24h，观察菌落。不但要注意乳糖发酵的菌落，同时也要注意乳糖不发酵和迟缓发酵的菌落。
生化试验:
自鉴别平板上直接挑取数个菌落分别接种三糖铁琼脂(TSI)或克氏双糖铁琼脂(KI)。同时将这些培养物分别接种蛋白胨水、半固体、pH7.2尿素琼脂、KCN肉汤和赖氨酸脱羧酶试验培养基。以上培养物均在36℃培养过夜。
TSI斜面产酸或不产酸，底层产酸，H2S阴性，KCN阴性和尿素阴性的培养物为大肠埃希氏菌。TSI底层不产酸，或H2S、KCN、尿素有任一项为阳性的培养物，均非大肠埃希氏菌。必要时做氧化酶试验和革兰氏染色。
血清学试验
假定试验：挑取经生化试验证实为大肠埃希氏菌的琼脂培养物，用致病性大肠埃希氏菌、侵袭性大肠埃希氏菌和产肠毒素大肠埃希氏菌多价O血清和出血性大肠埃希氏菌O157血清做玻片凝集试验。
当与某一种多价O血清凝集时，再与该多价血清所包含的单价O血清做试验。如与某一个单价O血清呈现强凝集反应，即为假定试验阳性。
证实试验：制备O抗原悬液，稀释至与Mac Farland3号比浊管相当的浓度。原效价为1：160～1：320的O血清，用0.5%盐水稀释至1：40。稀释血清与抗原悬液在10mm×75mm试管内等量混合，做单管凝集试验。混匀后放于50℃水浴箱内，经16h后观察结果。如出现凝集，可证实为该O抗原。
肠毒素试验(产毒素性大肠杆菌)(LT-不耐热肠毒素，ST-耐热肠毒素)
1 酶联免疫吸附试验检测LT和ST。
2 双向琼脂扩散试验检测LT
3 乳鼠罐胃试验检测ST
综合以上生化试验、血清学试验、肠毒素试验作出报告。
大肠杆菌O157:H7的检验
出血性大肠杆菌O157:H7介绍
1、培养基制备：
改良EC新生霉素增菌肉汤 (mEC)： EC肉汤灭菌后添加20mg/mL过滤除菌的新生霉素，使终浓度为20μg/mL。
改良山梨醇麦康凯琼脂(TC-SMAC)：山梨醇麦康凯琼脂加入过滤除菌的1%亚碲酸钾溶液，使终浓度2.5mg/L，头孢克污，使终浓度为0.05mg/L。
MUG-LST肉汤：LST肉汤中添加4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖醛酸苷(MUG)，使终浓度为0.1g/L。
2、增菌培养
秤取25克样品放入225mL mEC中，均质。于41±1℃培养18-24小时。
3、分离
将mEC肉汤培养物10倍递增稀释。从10-4，10-5，10-6稀释度，各取0.1mL涂布于TC-SMAC平板。于36±1℃培养18~24小时。
可疑 EHEC O157:H7菌落扁平，透明或半透明，边缘光滑，呈淡褐色中心，直径约2mm。
4、鉴定
挑取TC-SMAC上的可疑菌落，接种MUG-LST，于36±1℃培养18~24小时，出现产气，且无荧光者，分离到普通营养琼脂。
对纯菌落用EHEC O157:H7标准血清或胶乳凝集试剂作凝集试验，必要时进行生化试验。
在检测过程中，也可以在选择性增菌后，取出5mL增菌液，经100℃水浴15分钟灭活后，供自动酶联荧光免疫测试(VIDAS)，迅速获得初步结果，阳性反应者需作进一步证实。
自动酶联荧光免疫测试(VIDAS)测定程序
EHEC O157:H7检验程序图解
检样25g
↓
mEC225mL → VIDAS快速筛选
↓41±1℃，18-24h
10-4，10-5，10-6稀释度涂布TC-SMAC
↓36±1℃，18-24h
挑取5-10个可疑菌落接种MUG-LST
↓36±1℃，18-24h
MUG阴性培养物转种普通营养琼脂
↓ ↓
生化反应鉴定 血清凝集鉴定
或
胶乳凝集试验
用上述方法在样品中分离获得的纯菌落，经抗E.coli O157:H7标准血清或EHEC O157:H7胶乳凝集测试为阳性者，报告检出肠出血性大肠杆菌O157:H7。
如需要进一步检测Vero毒素基因的存在，可通过接种Vero细胞或Hela细胞，观察细胞病变进行判定，或可使用基因探针检测和聚合酶链反应(PCR)检测法。(参见FDA细菌分析手册第8版)
大肠杆菌感染几率很大，繁殖比较快，我们需要严格控制它，在日程的食品检验过程中应该加大检验的范围和检验的途径，杜绝食品安全事故发生。