在我们举办的食品检验员培训中基本企业的检验员都需要做蔗糖和总糖的测定，我们培训鉴定的教材里包含了蔗糖测定和总糖的检验过程和原理，报过了测定的方法和检验的方法，根据数据分析食品检验中食品里蔗糖或者总糖含量的数量和方法，主要是检验员需要掌握基本的理论知识和操作技能就可以实现数据准确和出具清楚的检验报告。下面是食品检验员培训小编对糖类检验测定的一点见解：

　一、食品检验测定的作用：在食品生产中，为鉴别白糖、蜂蜜等原料品质，控制糖果、果脯、加糖乳制品等产品质量需测定蔗糖含量。

　二、蔗糖测定方法介绍：还原糖法

　　1原理

　　蔗糖经用HCl水解，使蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法，分别测定水

　　解前后样液中还原糖含量，两者之差即为由蔗糖水解产生的还原糖量，乘以一个

　　换算系数0.95即蔗糖%

　　2测定

　　吸取样液2份各50ml，其中一份直接加入100ml容量瓶中，用水稀释至刻度。另一

　　份加入5ml6MHCl，置68～70℃水浴加热15min冷后加入100ml容量瓶加2滴甲基

　　红，用20%NaOH中和至中性，加水至刻度。

　　然后用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量

　　3结果计算

　　蔗糖(%)=(转化后还原糖%-转化前还原糖%)×0.95

　　0.95——蔗糖+H2O=葡糖+果糖

　　324 18 180 180

　　转化糖换成蔗糖系数

　三、 总糖分的测定

　　食品中的总糖分包括还原性糖(葡、果、乳、麦芽糖)和蔗糖

　　反映的是可溶性单糖和低聚糖的总量

　　为常规分析项目

　　是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料……质量指标

　　测定方法有直接滴定法……(还原糖测定方法)及蒽酮比色法

　　1原理

　　同蔗糖的测定

　　2测定

　　按测定蔗糖的方法水解样品，再测定还原糖量

　　3计算

　　总糖(以转化糖计)%=

　　m——样品质量mg

　　F——10ml斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg;

　　V1、V2——样品总体积消耗样品稀释液体积

　　50/100——稀释比例

　　(参见P175测定方法。吸取样液50ml，稀释至100ml，再滴定)

　　蔗糖水解5ml6mol/LHCl 100ml 70℃15min

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