本书依据《国家职业标准》食品检验员培训的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。   每章后附有一定数量的技能训练实例和复习思考题，以便于企业培训、考核鉴定和读者自测自查。
本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教
材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。

目 录
第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护
第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用
一、常用玻璃器皿的使用
二、食品检验常用的仪器设备
第二节 溶液配制
一、溶液浓度的表示方法
二、溶液的配制
第三节 培养液配制
一、培养基的基础知识
二、微生物的代谢
三、微生物的生长
四、培养基的配制
五、高压蒸汽灭菌锅
第四节 无菌操作
一、消毒与灭菌概念
二、常用的灭菌方法
三、常用的消毒方法
四、影灭菌与消毒的因素
五、微生物的接种和培养
第五节 食品检验的基本知识
一、滴定分析概论
二、称（重）量分析概述
三、误差和检验结果的数据处理
四、微生物的形态
五、食品微生物检验的采样
六、食品微生物实验室的基本技术
复习思考题
第二章 粮油及制品检验
第一节 粮油及制品中酸度的测定
第二节 粮油及制品中过氧化值的测定
第三节 粮油及制品中粗纤维的测定
第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定
一、常量凯氏定氮法
二、微量凯氏定氮法
第五节 粮油及制品中细度的测定
第六节 粮油及制品中斑点的测定
第七节 粮油及制品中色泽的测定
第八节 粮油及制品中羰基价的测定
第九节 粮油及制品中淀粉的测定
一、酶水解法
二、酸水解法
第十节 粮油及制品中碘价的测定
第十一节 粮油及制品中皂化价的测定
第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定
第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定
第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定
一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定
二、乳及乳制品中乳酸菌的测定
第九节 乳及乳制品检验技能训练
训练1 乳粉中脂肪的测定
训练2 全脂乳粉中乳糖的测定
训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定
训练4 酸奶中乳酸菌的测定
复习思考题
第五章 白酒、果酒、黄酒检验
第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定
一、滴定法
二、酸度计法
第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定
一、果酒中的滴定酸的测定
二、果酒中挥发酸的测定
第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定
一、双指示剂甲醛滴定法
二、盐酸副玫瑰苯胺比色法
第五节 果酒中干浸出物的测定
一、烘干法
二、密度法
第六节 白酒中总酯的测定
第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练
训练1 白酒中总酸的测定
训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定
训练3 果酒中的挥发酸的测定
训练4 果酒中的二氧化硫的测定
训练5 白酒中总酯的测定
复习思考题
第六章 啤酒检验
第一节 啤酒中的酒精度的测定
第二节 啤酒中细菌总数的测定
第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定
第四节 啤酒中双乙酰的测定
第五节 啤酒中总酸的测定
第六节 啤酒检验技能训练
训练1 啤酒中的酒精度的测定
训练2 啤酒中双乙酰的测定
训练3 啤酒中总酸的测定
训练4 啤酒中二氧化硫的测定
复习思考题
第七章 饮料检验
第一节 饮料中总酸的测定
第二节 饮料中蛋白质的测定
第三节 饮料中脂肪的测定
第四节 饮料检验技能训练
训练1 果汁中总酸的测定
训练2 果汁中脂肪的测定
训练3 汽水中总糖的测定
训练4 汽水中人工合成色素的测定
复习思考题
第八章 罐头食品检验
第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定
第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定
第三节 罐头食品中组胺的测定
第四节 罐头食品中氯化钠的测定
一、铁铵钒指示剂法
二、铬酸钾指示剂法
三、电位滴定法
第五节 罐头食品检验技能训练
训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定
训练2 水果罐头中总糖的测定
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定
训练5 鱼类罐头中组胺的测定
训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定
复习思考题
第九章 肉蛋及制品检验
第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定
一、半微量定氮法
二、微量扩散法
第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定
一、总脂肪含量的测定
二、游离脂肪含量的测定
第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定
第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定
第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定
第六节 肉蛋及制品检验技能训练
训练1 肉中总脂肪的测定
训练2 广式腊肉酸价的测定
训练3 火腿肠中淀粉的测定
训练4 肉中胆固醇的测定
训练5 肉中三甲胺氮的测定
训练6 鱼中组胺的测定
复习思考题
第十章 调味品、酱腌制品检验
第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定
一、样品的采集和处理
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定
三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定
四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定
第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定
第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定
第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定
第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定
一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定
二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定
一、旋光法
二、酸度计法
第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定
一、铬酸比色法
二、硫酸钡重量法
第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定
第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练
训练1 酱油中氨基氮的测定
训练2 酱油中食盐的测定
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
训练4 食醋中铵盐的测定
训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定
训练6 食盐中硫酸盐的测定
训练7 味精中谷氨酸钠的测定
训练8 食醋中不挥发酸的测定
复习思考题
第十一章 茶叶检验
第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定
第二节 茶叶中的氟含量的测定
一、扩散-氟试剂比色法
二、灰化蒸馏-氟试剂比色法
三、氟离子选择电极法
第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
第四节 茶叶检验技能训练
训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定
训练2 茶叶中的粗纤维的测定
训练3 茶叶中的氟含量的测定
训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
复习思考题

附录
附录A 食品中微生物限量国家标准
附录B 元素相对原子质量表
附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
附录E 实验室技术及安全要点
附录F 常用指示剂的配制
附录G 标准溶液的配制和标定
附录H 基准试剂的干燥条件
附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表
附录J 相对密度与浸出物含量对照表
附录K 常用染色液及常用培养基的制备

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