粮油类食品是我们农产品类的食品检验中最普及的食品，食以民为天！粮油类食品审核细则是我们食品行业中比较多的种类，越来越多的农产品都需要审核认证，首先贯彻我们食品检验的粮油类实施细则，我们食品检验员培训是国家制定要求管理的内容之一，其检验项目也是根据食品检验审核细则为基础的。
细则1：小麦粉生产许可证实施细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品，分为通用小麦粉和专用小麦粉。通用小麦粉包括特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉和低筋小麦粉;专用小麦粉包括面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉等。其申证单元为1个，即小麦粉。
在生产许可证上应注明获证产品名称及品种，即小麦粉(通用，专用)。获得专用小麦粉生产许可证的，其范围可以覆盖通用小麦粉。小麦粉生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0101。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
小麦→ 清理(筛选，去石，磁选等)→ 水分调节(包括润麦，配麦)→研磨(磨粉机，松粉机，清粉机)→ 筛理(平筛，高方筛)→成品包装
(二)关键控制环节。
小麦的清理，研磨，增白剂(过氧化苯甲酰)的添加。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.在小麦粉中过量使用增白剂(过氧化苯甲酰)。
2.小麦粉中灰分超标。
3.含砂量超标。
4.磁性金属物超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。小麦粉生产企业厂房设计合理，能满足生产流程的要求。企业不同性质的场所能满足各自的生产要求。
厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。
厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。
厂房与设施必须严格防止鼠及其他害虫的侵入和隐匿。
生产区域(原料库、成品库、加工车间等)应与生活区分开。
(二)必备的生产设备。
1. 筛选设备(振动筛，平面回转筛);2. 比重去石机;3. 磁选设备(电磁辊，永磁铁);4. 磨粉机;5. 筛理设备(平筛，高方筛);6. 清粉机(专用小麦粉必备);7.微量添加设备(必要时); 8.包装设备;9.其他必要的辅助设备(如绞龙，风网等)。
四、产品相关标准
GB1355-86《小麦粉标准》;GB2715-81《粮食卫生标准》;GB/T 8607-1988《高筋小麦粉》;GB/T8608-1988《低筋小麦粉》;LS/T3201-1993《面包用小麦粉》;LS/T3202-1993《面条用小麦粉》;LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》;LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》;LS/T3205-1993《发酵饼干用小麦粉》;LS/T3206-1993《酥性饼干用小麦粉》;LS/T3207-1993《蛋糕用小麦粉》;LS/T3208-1993《糕点用小麦粉》;LS/T3209-1993《自发小麦粉》;LS/T3210-1993《小麦胚(胚片、胚粉)》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
小麦应符合国家小麦标准(GB1351-1999)的规定。入磨小麦必须经过筛选、磁选、风选、去石等清理过程。企业生产小麦粉所用的原料必须符合国家标准或行业标准规定。不得用陈化粮(小麦)加工供人食用的小麦粉。
六、必备的出厂检验设备
(一)高温电炉(马福炉);(二)粉筛;(三)干燥箱;(四)分析天平(0.1mg);(五)天平(0.1g);(六)粉质仪(适用于专用小麦粉)。
七、检验项目
小麦粉产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
小麦粉质量检验项目表(通用小麦粉)
序号检验项目发证监督出厂备注
1加工精度√√√
2灰分√√√
3粗细度√√√
4面筋质√√
5含砂量√√
6磁性金属物√√
7水分√√√
8脂肪酸值√√
9气味口味√√√
10蛋白质√√√高筋、低筋小麦粉产品标准中有此项目要求的
11粉色、麸星√√√
12食品添加剂
(过氧化苯甲酰)√√*
13汞(以Hg计)√√*
14六六六√√*
15滴滴涕√√*
16黄曲霉毒素B1√√*
17标签√√
注：标签标注除符合GB7718-1994的要求以外，还应注明使用的添加剂(过氧化苯甲酰)。
小麦粉质量检验项目表(专用小麦粉)
序号检验项目发证监督出厂备注
1灰分√√√
2粗细度√√√
3含砂量√√
4磁性金属物√√
5水分√√√
6粉质曲线稳定时间√√√自发小麦粉，小麦胚标准中无此项目要求。
7降落数值√√
8气味√√√
9湿面筋√√
10酸度√√√自发小麦粉产品标准中有此项目要求。自发小麦粉所用的小麦粉应符合GB1355中特制一等粉的规定。
11混合均匀度√√√
12馒头比容√√√
13汞(以Hg计)√√*
14六六六√√*
15滴滴涕√√*
16黄曲霉毒素B1√√*
17食品添加剂
(过氧化苯甲酰)√√*
18标签√√
注：标签标注除符合GB7718-1994 的要求以外，还应注明使用的添加剂(过氧化苯甲酰)。
八、抽样方法
根据企业申请取证产品品种，在成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。如企业同时生产通用小麦粉和专用小麦粉，应抽取专用小麦粉。同时需抽取一个空的包装袋做标签检验。
抽样基数：同一批次的小麦粉产品不得少于50袋。
抽样数量：5kg，混样后平均分成2份，1份用于检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
《小麦粉生产许可证审查细则》修改单(第1号)
《小麦粉生产许可证审查细则》修改条款及其内容如下：
四、产品相关标准
用GB2715-2005《粮食卫生标准》代替GB2715-81《粮食卫生标准》。
七、检验项目
小麦粉质量检验项目表(通用小麦粉) 中：增加“铅(Pb)” 、“无机砷(以As计)”作为*号项目和发证、监督检验项目。
小麦粉质量检验项目表(专用小麦粉)中：增加“铅(Pb)” 、“无机砷(以As计)”作为*号检验项目和发证、监督检验项目。
细则2：大米生产许可证实施细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的大米产品包括所有以稻谷为原料加工制作的大米。大米申证单元为1个，即大米。
在生产许可证上应注明获证产品名称，即大米。分装企业应单独注明。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0102。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
稻谷→ 筛选(溜筛，振动筛，高速除稗筛)→去石→磁选(磁栏，永磁滚筒)→砻谷→谷糙分离→碾米→成品包装
(二)关键控制环节。
稻谷的清理，碾米，成品整理。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.黄粒米超标。
2.水分超标。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。大米生产企业厂房设计合理，能满足生产流程的要求。企业不同性质的场所能满足各自的生产要求。
厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。
厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。
厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。
生产区域(原料库、成品库、加工车间等)应与生活区分开。
(二)必备的生产设备。
1.筛选清理设备(溜筛，振动筛，高速除稗筛等);2.比重去石机;3.磁选设备(磁栏，永磁滚筒等);4.砻谷机;5.碾米机;6. 米筛(白米溜筛，平面回转筛等);7.包装设备;8. 其他必要的辅助设备(斗式提升机等)。
四、产品相关标准
GB 1354-86《大米标准》;GB2715-81《粮食卫生标准》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
稻谷应符合国家稻谷标准(GB1350-1999)的规定。不得用陈化粮(稻谷)加工供人食用的大米。
六、必备的出厂检验设备
(一)谷物选筛;(二)干燥箱;(三)分析天平(1mg);(四)天平(0.01g)
七、检验项目
大米产品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下表中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
大米质量检验项目表
序号检验项目发证监督出厂备注
1加工精度 √√√
2不完善粒√√
3最大限度杂质 总量√√√
4糠粉√√√
5矿物质√√√
6带壳稗粒 √√√
7稻谷粒 √√√
8碎米 总量 √√
9碎米 小碎米 √√
10水分 √√√
11色泽、气味、口味√√√
12黄粒米 √√
13汞(以Hg计)√√*
14六六六 √√*
15滴滴涕 √√*
16黄曲霉毒素B1√√*
17标签 √√
八、抽样方法
根据企业所申请取证产品品种，在成品库内随机抽取1种产品进行发证检验。同时抽取一个空的包装袋做标签检验。
抽样基数：同一批次的大米产品不得少于50袋。
抽样数量：为5kg，混样后平均分成2份，1份检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
本类产品允许分装。
《大米生产许可证审查细则》修改单(第1号)
《大米生产许可证审查细则》修改条款及其内容如下：
四、产品相关标准
用GB2715-2005《粮食卫生标准》代替GB2715-81《粮食卫生标准》。
七、检验项目
大米质量检验项目表中：增加“铅(Pb)” 、“无机砷(以As计)”作为*号项目和发证、监督检验项目。
细则3：挂面生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的挂面产品包括以小麦粉、荞麦粉、高粱粉、绿豆(或绿豆粉、绿豆浆)、大豆(或大豆粉、大豆浆)、蔬菜(或蔬菜粉、蔬菜汁)、鸡蛋(或蛋黄粉)等为原料，添加食盐、食用碱或面质改良剂，经机械加工或手工加工、烘干或晾晒制成的干面条。包括：普通挂面、花色挂面、手工面等。申证单元为1个，即挂面(普通挂面、花色挂面、手工面)。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即挂面。挂面生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0103。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1.普通挂面。
调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断→称量→包装
2.花色挂面。
原辅料预处理→调粉→熟化→压延→切条→干燥→截断→称量→包装
3.手工面。
调粉→熟化→搓条→拉吊→干燥→截断→称量→包装
(二)关键控制环节。
食品添加剂最大限量的控制;干燥工序过程中的温度、湿度、牵引机速度等参数的控制;晾晒、包装过程中的卫生安全。
(三)容易出现的质量安全问题。
1.食品添加剂超范围使用和超量使用。
2.干燥过程中各项技术参数控制不当出现挂面酥断现象。
3.外来物污染。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
挂面生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。
生产企业用于挂面制品干燥的晾晒场四周应有有效的防蝇、防尘措施，无尘土飞扬及污染源，地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌，平坦，无积水，晾晒物不得直接接触地面。
(二)必备的生产设备。
普通挂面生产企业必须具备下列生产设备：
1. 调粉设备(如调粉机、和面机等设备);
2. 熟化装置;
3. 压延机;
4. 干燥设施(烘房或晒场等);
5. 切断机;
6. 计量设备;
7. 包装设施(工作台或包装机)。
花色挂面除上述设备外，还应具备相应的原辅料处理设备。
手工面可以不要求压延机，拉吊工序必须手工完成。
四、产品相关标准
LS/T 3212-1992《挂面》;LS/T 3213-1992《花色挂面》;
LS/T 3214-1992《手工面》;备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
企业生产挂面的原辅料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，则必须选用获得生产许可证企业生产的产品。如挂面配有调料包的，应对调料包进行验证。
六、必备的出厂检验设备
生产挂面的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备：
(一)天平(0.1g);
(二)尺子(1mm)、测厚规(0.01mm);
(三)分析天平(0.1mg);
(四)干燥箱。
七、检验项目
挂面的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按表1中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
挂面质量检验项目表
序号检验项目发证监督出厂备注
1规格√ √
2净含量√√√
3感官√√√
4烹调性√√√
5水分√√√
6酸度√√√
7不整齐度√√√普通挂面、花色挂面
8自然断条率√√√
9弯曲折断率√√√普通挂面、花色挂面
10熟断条率√√√普通挂面、花色挂面
11烹调损失√√√
12盐分√√√手工面
13过氧化苯甲酰√√*按GB2760中小麦粉规定判定
14溴酸钾√√*不得添加
15着色剂√√*根据需要
16铝√√*
17标签√√
八、抽样方法
发证检验抽样按照以下规定进行。
根据企业申请发证产品的品种，在企业的成品库内随机抽取企业生产量最大的挂面产品进行发证检验。如果企业还生产花色挂面，应另外随机抽取一种花色挂面进行发证检验。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品，抽样基数不少于1000包，随机抽样20包。样品分成2份，送检验机构，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
细则4：其他粮食加工品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的粮食加工品是指以谷物为原料加工制作未经熟制(或不完全熟制)的食品。粮食加工品中的大米、小麦粉、挂面产品按照相应的生产许可证审查细则进行审查。其他粮食加工品按本细则执行。
其他粮食加工品的申证单元为3个：谷物加工品;谷物碾磨加工品;谷物粉类制成品。
谷物加工品是指以谷物为原料经清理、脱壳、碾米(或不碾米)等工艺加工的粮食制品，如高粱米、小米、糙米、黑米等。
谷物碾磨加工品是指以脱壳的原粮经碾、磨、压等工艺加工的粒、粉、片制品，如玉米碴、荞麦粉、燕麦片等。
谷物粉类制成品是指以谷物碾磨粉为主要原料，添加(或不添加)辅料，按不同生产工艺加工制作未经熟制(或不完全熟制)的成型食品，如生切面、饺子皮、通心粉、米粉等。
在生产许可证上应注明获证产品名称及申证单元，即其他粮食加工品(谷物加工品、谷物碾磨加工品、谷物粉类制成品)。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0104。
二、基本生产流程及关键控制环节
(一)基本生产流程。
1. 谷物加工品
清理
碾米(或不碾米)
成品包装
脱壳
2. 谷物碾磨加工品
清理
碾磨
成品包装(粒、粉)
灭酶
轧片
成品包装(片)
3. 谷物粉类制成品
面粉类制成品：
原辅料混合
和面
成型
成品包装(生切面、调制面团等)
发酵(或不发酵)
水洗
成品包装(面筋等)
米粉类制成品:
干燥(或不干燥)
清理
磨粉(浆)
成品包装
蒸粉(或不蒸粉)
成型
发酵(或不发酵)
(二)关键控制环节。
1. 谷物加工品
(1)清理;(2)碾米(糙米等除外)。
2. 谷物碾磨加工品
(1)碾磨(谷物粒、粉);(2)灭酶(谷物片)。
3. 谷物粉类制成品
(1)和面(面粉类制成品);(2)蒸粉(米粉类制成品中有蒸粉工艺的);(3)包装。
(三)容易出现的质量安全问题。
1. 水分超标;2. 磁性金属物超标;3. 超量、超范围使用食品添加剂。
三、必备的生产资源
(一)生产场所。
企业厂房应建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。厂房通风良好，设计合理，能满足生产流程的要求，还应当有与生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。生产区应与生活区分开。
厂房具有足够空间，以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理和人员通行。厂区道路应采用便于清洗的混凝土，沥青及其他硬质材料铺设，防止积水和尘土飞扬。厂房与设施必须严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。
(二)必备的生产设备。
1. 谷物加工品：清理设施、脱壳设备、碾米设备(糙米等除外)、包装设备。分装企业需具备包装设备。
2. 谷物碾磨加工品: 清理设施、磨粉设备(谷物粒、粉)、灭酶设备(谷物片)、轧片设备(谷物片)、包装设备。分装企业需具备包装设备。
3. 谷物粉类制成品
和面设备(面粉类制成品)、清理设施(米粉类制成品)、磨粉(浆)设备(米粉类制成品)、蒸粉设备(米粉类制成品中有蒸粉工艺的)、成型设备、包装设备。
四、产品相关标准
GB 2715-2005《粮食卫生标准》;LS/T 3215-1985《高粱米》;
GB/T 13356-1992《黍米》;GB/T 13358-1992《稷米》;GB/T 11766-1989《小米》;GB 19503-2004 《原产地域产品沁州黄小米》;GB/T 18810-2002《糙米》;NY/T 832-2004《黑米》;GB 19640-2005《麦片类卫生标准》;GB/T 13360-1992《莜麦粉》;GB/T 10463-1989《玉米粉》;GB 2711-2003 《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》;备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
原辅材料应符合GB 2715-2005《粮食卫生标准》的规定以及相应原粮的质量标准，不得使用陈化粮;粮食包装要符合GB/T 17108-1997《粮食销售包装》的要求。
六、必备的出厂检验设备
(一)谷物选筛(谷物粉类制成品不需要);(二)干燥箱;(三)分析天平(0.1 mg);(四)天平(0.1 g);(五)高温电炉(产品标准中有灰分项目的加工企业需要);产品标准中有微生物检测项目的加工企业还需要灭菌锅，无菌室或超净工作台，微生物培养箱和生物显微镜。
七、检验项目
粮食加工品的发证检验、监督检验和出厂检验按表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。
谷物加工品质量检验项目表
序号检验项目发证监督出厂备注
1感官(或色泽、气味、口味)√√√
2水分√√√
3杂质√ √黑米除外
4碎米√√√标准中有此项规定的
5容重√√√标准中有此项规定的
6黑色度√√√标准中有此项规定的
7黑米色素√√*标准中有此项规定的
8碱消值√√*标准中有此项规定的
9粗蛋白√√*标准中有此项规定的
10粗脂肪√√*标准中有此项规定的
11维生素B1√√*标准中有此项规定的
12汞√√*
13铅√√*
14六六六√ *
15滴滴涕√ *
16甲基毒死蜱√√*
17溴氰菊酯√√*
18黄曲霉毒素B1√√*
19着色剂柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等√√*视产品色泽而定
20标签√√
谷物碾磨加工品质量检验项目表
序号检验项目发证监督出厂备注
1感官(气味、口味)√√√
2水分√√√
3粗细度√√√谷物粉
4灰分√√√谷物粉
5含砂量√√*谷物粉
6磁性金属物√√*谷物粉
7脂肪酸值√√*麦片除外
8皮胚含量√ *标准中有此项规定的
9汞√√*豆粉类产品不检此项
10铅√√*豆粉类产品不检此项
11六六六√ *豆粉类产品不检此项
12滴滴涕√ *豆粉类产品不检此项
13甲基毒死蜱√√*豆粉类产品不检此项
14溴氰菊酯√√*豆粉类产品不检此项
15黄曲霉毒素B1√√*豆粉类产品不检此项
16着色剂柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等√√*视产品色泽而定
17菌落总数√√√标准中有此项规定的
18大肠菌群√√√标准中有此项规定的
19致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)√√*标准中有此项规定的
20霉菌√√*标准中有此项规定的
21标签√√
谷物粉类制成品质量检验项目表
序号检验项目发证监督出厂备注
1感官√√√
2水分√√√
3酸度√√√
4二氧化硫残留量√√*
5着色剂柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等√√*视产品色泽而定
6铝√√*面粉类制成品
7铅√√*标准中有此项规定的
8总砷√√*标准中有此项规定的
9菌落总数√√√标准中有此项规定的
10大肠菌群√√√标准中有此项规定的
11致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)√√*标准中有此项规定的
12标签√√
备注: 产品的发证检验严格按照国家标准、行业标准执行，无上述标准的按照企业标准的全部检验项目进行检验。
附表： 企业标准必须包含附表中所列项目
单元项目
谷物加工品杂质(黑米除外)
水分
感官(或色泽、气味、口味)
谷物碾磨加工品水分
粗细度(谷物粉)
灰分(谷物粉)
含砂量(谷物粉)
磁性金属物(谷物粉)
脂肪酸值(麦片除外)
感官(或气味、口味)
谷物粉类制成品感官
水分
酸度
八、抽样方法
根据企业所申报的发证产品品种，在企业成品库内，按照每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。
抽样基数：同一批次产品不得少于50个独立包装(总重不得少于50 kg)。
抽样数量：
1. 净含量大于或等于5 kg的产品：取5 kg样品平均分成两份(谷物加工品和谷物碾磨加工品分样时需混匀)，1份检验，1份备查。同时抽取一个空的包装袋做标签检验。
2. 净含量小于5 kg的产品：取6个独立包装样品(总重不少于5 kg)分成2份，1份检验，1份备查。
样品及抽样单内容经确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。
九、其他要求
谷物加工品、谷物碾磨加工品允许分装，谷物粉类制成品不允许分装。
麦片可以按照粮食加工品或方便食品申请准入，选择麦片的具体申证单元时，应考虑与企业主导产品申证单元一致。