食品检验—蛋白质与氨基酸测定概述

pro是食品的重要组成之一，也是重要的营养物质，一个食品的营养高低，主要看蛋白质的高低。pro除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。

一、pro组成与分类

1 组成Composition

pro是复杂的含氮有机化合物，它的溶液是典型的胶体分散体系，由两性氨基酸通过肽键结

合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素

Fe、Zn、I、Cu、Mn。对于不同的pro，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似

的pro的元素组成百分比。

元素组成百分比：

元素 C H O N S P

百分比 50 7 23 16 0-3 0-3

一般来说，pro的平均含氮量为100/160，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。但是我们必须要知道，当测定的样品其含氮的系数与上面100/16相差较大时，采用6.25将会引起显著的偏差。

2 氨基酸的组成

上面我们已讲了pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是

构成pro的氨基酸主要是其中的20种，氨基酸是由脂肪酸碳链上的氢原子(NH2)所置换而

得到的。

三 pro变性

pro 受热或其它处理时，它的物理和化学性质会发生变化，这个过程称为变性作用，pro发生变性作用后，pro的许多性质发生了变化，溶解度降低，发生凝结，形成不可逆凝胶，-SH暴露在外面，引起pro变性的因素主要是热、酸和碱，化学试剂、重金属盐等。

例如：最常见的pro变性现象，蛋清在加热时凝固，瘦肉在烹调时收缩变硬等都是由pro的热变性作用引起的，另外pro变性后-SH暴露在分子表面上，又例如，煮热的牛奶和鸡蛋具有特殊的气味即与此有关。

在我们日常生活中，白衬衣穿脏后，在洗涤时，不能用热水洗涤，因为人体排出的汗水里含有pro，如果用烫水洗涤，pro受热后变性，衣服就由白变黄了，所以应该先用冷水浸泡，再用热水洗涤。