食品检验工培训

各类茶叶的主要有效成分分析和功效

        茶的成分很复杂。到目前为止已分离鉴定的化合物有500余种,其中有机化合物有450余种,无机物营养素也有几十种,唐朝陈藏器《本草拾遗》中说:“诸药为各病之药,茶为万病之药。”虽较夸张,但也说明了茶具有较广泛的治疗作用。现代药理研究证明,茶确具有多方面的药理作用,有些是由单一成分来完成的,有些是由多个成分联合完成的,更有的是由成分间互补协同而完成的。因此,在某种意义上讲,茶对机体药理效果的发挥也是茶多种成分综合作用的结果。现已证明,茶叶中与人体健康关系密切的成分组成,主要有以下几类。

一、 多酚类

茶多酚的药理作用有:1.降低血脂,2.抑制动脉硬化,3.增强毛细血管功能,4.降低血糖,5.抗氧化、抗衰老,6.抗辐射,7.杀菌、消炎,8.抗癌、抗突变等。儿茶素具有维生素P作用、抗放射性损伤及治疗偏头痛的作用。黄酮类及其苷类化合物可起维生素P作用,促进维生素C的吸收,防治坏血病,且具有一定的利尿作用。

多酚类化合物是一类以儿茶素(约占总量的70%)为主体的具生物氧化作用的酚性化合物,已发现有30多种。其含量可因茶的品种、制作方法等不同而波动较大。绿茶中一般含量为干重的15%-35%。甚至有的品种超过40%。而红茶,因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,大约为10%-20%。茶叶中多酚类物质主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,以儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。儿茶素类中,以下述4种为最重要:表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)。这是茶叶药效的主要活性组分。

近年来,茶多酚已广泛地应该于食品业和精细化工业,作为抗氧化剂。1990年,美国医学基金会主席指出:茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物。目前,我国生产茶多酚的工厂已有数十家,远销国外。以茶多酚为主要原料的药物(如浙江的亿福林胶囊和替保片)投放市场以来,令医学界刮目相看。

二、 生物碱类 

茶叶中的生物碱,主要的有咖啡碱(又名咖啡因)、茶碱和可可碱。三者都属于甲基嘌呤类化合物,是一类重要的生理活性物质。三者的药理作用也非常近似。但由于茶叶中茶碱的含量较低,而可可碱在水中的溶解度不高,因此,在茶叶生物碱中,起主要药效作用的是咖啡碱。咖啡碱药理作用有:1.直接兴奋呼吸中枢。2.兴奋神经中枢,消除疲劳,提高劳动效率。3.增加肾血流量,提高肾小球滤过率,有利尿作用。4.松弛平滑肌,能减除气支管和胆管痉挛。5.对中枢和末梢血管理系统及心脏有兴奋和强心作用。6.控制下视丘的体温中枢,有调节体温作用。7.抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用。由于咖啡碱同时具有某些不利人体健康的因素,因而国内外有脱咖啡因茶的生产。咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱,一般含量为2%-5%。每150毫升的茶汤中含有40毫升左右的咖啡碱。咖啡碱具弱碱性,能溶于水,尤其是热水。通常在80℃水温中即能溶解。咖啡碱还常和茶多酚成络合状态存在,故与游离状态的咖啡碱还常和茶多酚成络合状态存在,故与游离状态的咖啡碱在生理机能上有所不同,不能单纯从含量来看问题。在对咖啡碱安全性评价的结合报告中,其结论是:在人们正常的饮用剂量下,咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。

、 矿质元素

微量元素氟在茶叶中含量远高于其化植物。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。茶叶中含有多种矿质元素。其中,以磷与钾含量最高;其次为钙、镁、铁、锰、铝;微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿质元素中的大多数对人体健康是有益的。硒是人体谷胱甘肽氧化酶(GSH-PX)的必需组成,能刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体对疾病的抵抗力;又可防治某些地方病,如克山病的发生;并对治疗冠心病有效;还能抑制癌细胞的发生和发展。据测定,中国紫阳绿茶,含硒很高。此外,湖北省恩施地区的茶叶也含有丰富的硒。锌可通过形成核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)聚合酶而直接影响核酸及蛋白质的合成,又可影响垂体分泌。所以,缺锌会使儿童和青少年生长发育缓慢,性腺机能减退。此外,锌还有利于智力与抗病力,不论老少都很需要。茶叶中锌的含量通常在35-50pg/g。铁在人体中可组成血红蛋白,参与体内氧和二氧化碳的运送;参与组成组织呼吸酶(如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等)。铜可促进铁构成血红蛋白,是生物催化剂,又参与各种氧化酶的构成。

四、 维生素类

茶叶含有丰富的维生素类,是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。一般分为水溶性(以B、C为最重要)与脂溶性(以A、E为最重要)两类。

茶叶中维生素C含量很高,高级绿茶中维生素C的含量可高达0.5%。维生素C对人体有多方面的好处;它能防治坏血病;增加机体抵抗力;促进创口愈合;能促使脂肪氧化,排出胆固醇,从而对由血压升高而引起的动脉硬化有防治效应;维生素C还参与人体内物质的氧化还原反应,促进解毒作用,有助将人体内有毒的重金属离子排出体外;此外,维生素C还有抑制致癌物质亚硝胺和癌细胞增殖的作用,具有明显的抗癌效应。在正常饮食情况下,每天饮好茶3-4杯,基本上可以满足人体对维生素C的需求。

维生素B族的含量一般为茶叶干重的100-150ppm左右。维生素B5(菸酸)的含量是B族中最高的,约占B族中含量的一半。由于维生素B5在人体内以烟酰胺起作用,是辅酶I和辅酶II的重要组成成份。若缺乏,会使肝脏和肌肉中辅酶含量显著减少,引起癞皮病。所以,茶叶由于含有较多的维生素B5,有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。茶叶中维生素B1(硫胺素)含量比蔬菜高。维生素B1的功效是维持神经、心脏及消化系统正常机能,并有促进人体粮代谢的作用,帮有助于脚病、多发性神经炎、心脏与胃机能障碍的防治。维生素B2(核黄素)的含量约每100克干茶10-20毫克。维生素B2缺乏,病变多发生在眼部、皮肤与粘膜交界处,因此饮茶对维持视网膜正常机能,防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、皮炎、口角炎都有很好的作用。维生素B3(泛酸)是一种复杂的有机酸,参与代谢的多种生物合成和降解。泛酸具有抗肤炎、毛发脱落、肾上腺病变等作用。维生素B11(叶酸)含量很高,约为茶叶干重的0.5-0.7pmm。它参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。

在茶叶中还有不少脂溶性维生素,如维生素A、E、K等,它们对人体正常驻机构生理也很重要。茶叶中的维生素A原(胡萝卜素)的含量比胡萝卜还高,它能维持人体正常发育,能维持上皮细胞正常机能状态,防止角化,并能参加视网膜内社紫质的合成。维生素E(生育酚)的含量约为茶叶干重的300-800ppm,主要存在于脂质组分中。它是一种著名的抗氧化过程,因此具有防衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每克成茶300-500国际单位,因此每天饮用5杯即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素,故有益于人体的凝血与止血机制。

维生素虽然广泛存在于茶叶中,但含量却也有多有少。一般绿茶多于红茶,优质茶多于低级茶,春茶多于夏、秋茶。

五、 氨基酸及其他

茶叶中的氨基酸种类已报道有25种。其中,茶氨酸的含量最高,占氨基酸总量在50%以上。众所周知,氨基酸是人体必须的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切关系,如谷氨酸、精氨酸能降低血氨,治疗肝昏迷;蛋氨酸能调节脂肪代谢,参与机体内物质的甲基运转过程,防止动物实验性营养缺乏导致的肝坏死;胱氨酸有促进毛发生长与早衰的功效;半胱氨酸能抗辐射性损伤,参与机体的氧化还原生化过程,调节脂肪代谢,防止动物实验性肝坏死。精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以智边发育有效,又可增加钙与铁的吸收,预防老年性骨质疏松。

除了上述这些主要组份外,茶叶中还有一些次要的活性组份,它们的含量虽然不高,但却具有独特的药效。如茶叶中的脂多糖具有抗辐射和增加白血球数量的功效;茶叶中几中多糖的复合物和茶叶脂质组份中的二苯胺,具有降血糖的功效;茶叶在厌气条件下加工形成的a-氨基丁酸具有降血压的作用。

食品检验员培训小编温馨提醒您关注茶叶食品检验工资格证书报考时间安排

本文网址:http://www.foodkz.com/1279.html 版权所有:广州食品检验工培训

发表回复