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食品消毒方法小结

微生物对放射线的敏感性依其种类不同而异。其中以A型肉毒梭菌的芽孢抵抗力最强(其D值为0.40Mrad),故把它作为食品用放射线法杀菌的完全与否之指标菌。除梭状芽孢杆菌属以外的毒细菌、病原细菌、不产生芽孢的普通腐败细菌或酶、霉菌等的抵抗力显著地弱,所以仅仅为了延长食品的贮藏期,不发生普通的食物中毒和由口传染病的危险,只需低得多的剂量照射即可,为0.01—1.0Mrad。

放射线处理的特点是操作简单,处理量大,不引起温度升高,所以可以处理新鲜状态的食品,但肉类要得到完全杀菌需要高剂量,产生不好闻的照射臭,并有变色、香味变化、组织软化等现象,因而此法在灭菌方面的应用受到一定限制。

  1. 紫外线辐射

常使用汞蒸汽低压灯,波长范围在240—300nm,它适用于表面及透明物质(水和空气)的消毒,因为紫外线没有足够的穿透力,它主要用于贮藏区和水的消毒。

2. 红外辐射:微生物若被照射γ-射线或电子流等,会引起细胞中的水离子化,随之发生各种各样的化学变化,产生直接致死的效果,或使核酸、酶等生化活性物质钝化,间接地破坏细胞的生理机能。

在物质的辐射中放出或吸收的能量称为辐射剂量,它的单位为”拉德”(rad),相当于当辐射通过1g物质时,放出100尔格的能量。当1Kg水用1Mrad(百万拉德)进行辐射时,温度升高2.4℃。食品消毒使用达到最大剂量是5Mrad,温度升高不超过12℃,因此又称为”冷消毒”。

用放射线照射,使微生物死亡率为90%,即尚有10%菌存活的辐射剂量称为D值。

3. 微波加热(高频加热)

在传统的烹饪过程中,使食品煮熟的热是从外部经另外的介质(锅的金属及水)传到食物上,而在微波加热中,热是由微波穿透有机物,引起食物内分子的快速振动而产生的,它能使食物在很短的时间内就被均匀加热。

4. 糖渍

大量的糖对水有结合效应,能使食品的含水量降低到多数细菌和真菌能生长的限度之下,糖量为40%–65%。

5. 烟熏

烟熏主要用来保护肉类及鱼类,起杀菌作用的烟中含的酚、乙酸、甲酸、甲醇及甲醛等成分。

 6. 盐渍和腌制

只在高浓度(15%–25%)时有效,盐腌不能杀死所有微生物,而仅能抑制它们。

7. 浸酒保藏

乙醇能阻碍微生物的生长,能起保护作用的乙醇最低浓度为14%(体积比)。

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