食品质量检验员国家职业资格培训讲义–电化学分析（01）
第一节 饮料PH值的测定
饮料生产中，通过对果蔬原材料酸度的测定，可了解果蔬的成熟度，还可判断果蔬汁是否为原汁，而且为果汁饮料调酸提供依据。此外也可作为产品质量标准的检验。
食品中的酸度，可分为总酸度（滴定酸度）、有效酸度（PH值）和挥发酸度。其中总酸度与有效酸度是不相同的概念，它们之间没有严格的比例关系，随食品类型或成熟度不同而不同。酸度（或有效酸度）是指溶液中H+的浓度，正确地说是指H+的活度，常用PH值表示。可用酸度计或PH试纸检测。总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸的浓度和未离解的酸的浓度，其大小可用滴定法来确定，并以样品中主要代表酸的克数来表示。
一、酸度计法
1、原理：以玻璃电极作为指示电极，甘汞电极作为参比电极，插入试样时构成电池反应，两者之间产生电位差。由于参比电极是固定的，因而电位差的大小取决于试样中H+的活度。因此，可用电位测定仪测定其电势，再换算成PH值，在PH计上直接显示待测试样的PH值。
2、试剂与仪器：所用的蒸馏水应煮沸5~10min，冷却后立即使用。
PH标准缓冲溶液；PH计：分度值为0.02单位
3、测定步骤
1）样品的制备
①液态产品和易过滤产品：将试样充分混合均匀。若试样含有CO2，则加热煮沸除去CO2，冷却备用。
②稠厚或半稠厚的产品和难以分离出液体的产品（如果酱、果冻、糖浆等）：取一部分试验样品，在粉碎机中粉碎或在研钵中研磨，如果得到的样品仍较稠，则加入等量的水混匀。
③冷冻产品：取一部分试验样品解冻，除去核或籽腔硬壁后，根据情况按上法制备。
④粉状固体样品：取部分样品，置于烧杯中，加入2~3倍质量或更多的水，以得到合适的稠度。在水浴中加热30min，然后在粉碎机中搅拌均匀。
2）测定：操作程序按仪器说明书进行。仪器的校正详见“白酒、果酒、黄酒PH值的测定”。在玻璃或塑料容器中加入样品处理液，使其容量足够浸没电极，用PH计测定样品处理液，并记录PH值，精确至0.02单位。同一制备样品至少进行两次测定。两次测定的结果平行误差不超过0.1单位，否则重新测定。
二、试纸法
要知道待测样品粗略的PH值，用试纸法最为简便。撕下一小片广泛试纸或精密试纸，用干净的玻璃棒沾上少量试样溶液（可按PH计测法处理样品），滴在试纸的一端，使其呈色，在2~3s内与标准色阶表比较。（注意，不可将试纸直接投入待测液，呈色后的试纸亦不可与标准色阶表接触比色）。
第二节 白酒、果酒、黄酒PH值的测定
PH值的测定是白酒、果酒、黄酒中的常规测定内容，通过PH值得测定可以反映酒液的酸度情况及风味是否适口。常用的方法是采用酸度计（PH计）进行测定。
一、测定原理
PH值是氢离子浓度的负对数，PH=－lg〔H+〕=1/ lg〔H+〕。测定PH值的方法有: PH试纸法、标准比色管法和PH计法。前两种均用不同酸碱指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的PH值。酸度计是利用酸度计测定样品中的PH值，是将玻璃电极和甘汞电极插入除气的试样溶液中，组成一个电化学原电池，其电动势的大小与溶液的PH值有关。即在25℃时，每相差一个PH单位，就产生59.1mv的电极单位，从而可通过对原电池电动势的测量，在酸度计上直接读出试样的PH值
二、主要仪器
1）酸度计 2）玻璃电极 3）饱和甘汞电极 4）烧杯及塑料瓶：100ml
三、试剂和溶液
PH=4.01的标准缓冲溶液：配制方法见后面附录。
四、测定方法
1、酸度计的校正：按仪器说明书的要求安装和调试，连接好玻璃电极和甘汞电极。开启酸度计电源，预热30min，连接玻璃电极和甘汞电极，在读数开关放开的情况下调零。测量标准缓冲溶液的温度，调节酸度计温度补偿按钮，使温度显示与实际温度相同。将两个电极浸入缓冲溶液中，按下读数开关，调节定位旋钮使PH指针在缓冲溶液的PH上，放开读数开关，指针回零，如此反复操作两次，直到读数稳定为缓冲溶液的PH.
2、试样的PH值得测定：先用水仔细冲洗两个电极，再用滤纸吸干。将电极浸入盛有待测试样的100ml烧杯中，小心摇动。按下读数开关，待读数稳定后记录PH值，约半分钟后读数不再变化时，该读数即为样品的PH值，取一位小数。平行测定结果之差不大于0.1PH单位。
五、注意事项
1、甘汞电极使用时，KCl溶液必须浸没内部小玻璃管的下口，弯管内不准有气泡将溶液隔断，并保持有少量结晶，以确保KCl溶液为饱和溶液。被测液不得流入管内。电极内芯与陶瓷芯之间不得有气泡，以防断路。甘汞电极使用时应拔去加液孔上的橡胶套和下端的小橡胶塞，以保持一定的液位差，防止被测液倒流。不用时应及时拿出，并将胶塞塞上，把下端的陶瓷芯用胶帽套住，不能浸于水中。
2、玻璃电极使用前应先于蒸馏水中浸泡24h以上，用完后用蒸馏水冲洗干净，浸泡于蒸馏水中。电极内芯与玻璃球泡之间不得有气泡，以防断路。在测定和校正时，玻璃球泡应全部浸入液层中。玻璃球泡厚度极薄，在使用、清洗及存放、移动时要特别小心，以免碰破。球泡受到污染时可用0.1mol/L的稀HCl浸泡，除去无机盐结垢；用丙酮去除油污。处理后的电极应在水中浸泡24h以上才能使用。
3、电极存放时间不宜过长，否则会使电极的灵敏度下降，影响测定结果的准确性。
4、酸度计为精密仪器，应防震、防潮、防腐蚀、小心使用。特别是玻璃电极球泡极薄，切忌接触硬物以防破裂。电极接线要牢固，“接地”要可靠。
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