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中国酒类分类方法介绍

 中  国  酒  的 分  类  方  法  介 绍

  酒,在我国有悠久历史,作为一个酿酒大国的发展历史,在长期的发展过程中,酿造出许多被誉为“神品”或“琼浆”的美酒。著名唐代诗人李白、白居易、杜甫等都有脍炙人口关于酒的诗篇流传 至今。据历史记载,中国人在商朝时代已有饮酒的习惯,并以酒来祭神。在汉、唐以后,除了黄酒以外,各种白酒、药酒及果酒的生产已有了一定的发展。中国酒品 种繁多,风格独特,下面详细介绍几种常见酒的分类方法:

(一)中国葡萄酒的分类

1、红葡萄酒

由红葡萄带皮发酵而成。

口感不甜(Dry),但甘美。

其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适饮温度为12~14℃。

红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。

2、白葡萄酒:

由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。

若为不甜的白酒,其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。

白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式,较为清淡的食物。

3、香槟汽泡酒,其实应该分为2种:

汽泡葡萄酒(SparklingWine):在法国Champagne产区以外,经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中,而后装瓶而成。可单独饮用或配以白肉、海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

香槟酒(Champagne):据 法国政府规定,只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒,其它地方的只可以叫汽泡酒。香槟是位于法国东北边一个极小区域的地方,距巴黎约145公 里,由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种,因而酿制出举世闻名的香槟酒。香槟酒以2次瓶内“天然发酵”,产生二氧化碳而成。可单独饮 用或配以头盘或海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。

4、玫瑰红酒

由红葡萄酿制而成,但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短,因此颜色较浅。

适饮温度为10~12℃。

可搭配口感适中的食物。

5、加强葡萄酒

在葡萄酒发酵过程中加入白兰地,故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。

多做为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄。

(二)中国白酒的分类

1、按商品类型分:

˙白酒  ˙黄酒 ˙啤酒  ˙果酒  ˙药酒  ˙仿洋酒

2、按生产原料分:

薯干白酒:以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分,易于蒸煮糊化,出酒率高于粮食白酒,但酒质不如粮食白酒,多为普通白酒。

其它原料白酒:以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。

3、按酿造用曲分:

大曲法白酒:以大曲(麦曲)(一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食,生产周期长等原因,发展受到限制。

小曲法白酒:以小曲(米曲)(相对于大曲而言,又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。

麸曲法白酒:以麸曲(用麸皮为原料,由人工培养而成。因生产周期短,又称快曲)为糖化剂,酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高,节约粮食及生产周期短为特点,但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。

小曲、大曲合制白酒:先用小曲,后用大曲酦造而成,酒质风格独特。

4、按酒精含量分:

˙高度酒(51%-67%)  ˙中度酒(38%-50%)  ˙低度酒(38%以下)

5、按酒的含糖量分:

˙甜型酒(10%以上)  ˙半甜型酒(5%-10%) ˙半干型酒(0.5%-5%)  ˙干型酒(0.5%以下)

6、按酒的制造方法分:

˙酿造酒  ˙蒸馏酒  ˙配制酒

7、按香型分:

酱香型白酒:以芧台白酒为代表,特点是酒质醇厚,酱香浓郁,香气幽雅,绵软回甜,倒入杯中放置较长时间香气不失,饮后空杯留香。

浓香型白酒:以泸州老窖特曲为代表,特点是芳香醇厚,回味悠长,饮后幽香。

药香型白酒:以董酒为代表。口感风味具有浓香长、余香久、略带药味等特点。

芝麻香型白酒:以景芝白干为代表。口感风味具有芝麻香幽雅、入口柔和、余味舒畅等特点。

豉香型白酒:以九江双蒸酒为代表。口感风味具有豉香纯正、晶莹清澈、饮后余香等特点。

兼香型白酒:混合2种香型,比如“白云边酒”是泸头茅尾(也称浓头酱尾)。

混香型白酒;混合3种香型,比如“酒鬼酒”是混有浓香、酱香、米香三味。

清香型白酒:以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮,酒气幽雅清香,酒味醇厚绵软,甘润爽口。

米香型白酒:以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔,幽雅纯净,回味怡畅。

(三)中国黄酒的分类

1、按原料和酒曲分:

糯米黄酒:以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

黍米黄酒:以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

大米黄酒:为一种改良的黄酒,以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。

红曲黄酒:以糯米为原料,红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。

2、按味道或含糖量分:

˙甜型酒(10%以上)  ˙半甜型酒(5%-10%)  ˙半干型酒(0.5%-5%)  ˙干型酒(0.5%以下)

3、按其它不同方式分:

根据酒的颜色取名:  ˙如元红酒(琥珀色)  ˙竹叶青(浅绿色)  ˙黑酒(暗黑色)  ˙红酒(红黄色)

根据加工工艺不同取名:

˙加饭酒(原料用米量加多) ˙老廒酒(将浸米酸水反复煎熬,代替浸米水,以增加酸度,用来培养酵母)

根据包装方式取名:

˙花雕(在酒坛外绘雕各种花纹及图案)

根据特殊用途取名:

˙女儿红(女儿在出生时将酒坛埋在地下,待女儿出嫁时取出,敬饮宾客)

4、按生产方法分:

淋饭法黄酒:将糯米用清水浸发两日两夜,然后蒸熟成饭,再通过冷水喷淋达到糖化和发酵的最佳温度。拌加酒药、特制麦曲及清水,经糖化和发酵45天就可做成。此法主要用于甜型黄酒生产。

摊饭法黄酒:将糯米用清水浸发16至20天,取出米粒,分出浆水。米粒蒸熟成饭,然后将饭摊于竹席上,经空气冷却达到预定的发酵温度。配加一定分量的酒母、麦曲、清水及浸米浆水后,经糖化和发酵60至80天做成。用此法生产之黄酒质量一般比淋饭法黄酒较好。

喂饭法黄酒:将 糯米原料分成几批。第一批以淋饭法做成酒母,然后再分批加入新原料,使发酵继续进行。用此法生产之黄酒与淋饭法及摊饭法黄酒相比,发酵更深透,原料利用率 较高。这是中国古老的酿造方法之一。早在东汉时期就已盛行。现在中国各地仍有许多地方沿用这一传统工艺。著名的绍兴加饭酒便是其典型代表。

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