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啤酒检验发酵工考证试题答案

  啤酒检验发酵工考证模拟试题

一、填空题

  1、双乙酰的前体物质是(α-乙酰乳酸)。

2、酵母在有氧条件下,将可发酵性糖代谢生成(水)、(二氧化碳);副产物 及能量。

3、 酵母保存必须要确保储藏罐的(生物纯净性)以及(储藏温度要低),同时,要尽可能地短时间保存。

4、整个发酵阶段分为(酵母恢复)、(有氧呼吸) 、(无氧发酵)三个阶段。

5、(双乙酰)的含量是啤酒成熟的标志

6、青啤工艺要求满罐时间尽量控制在(24)小时以内

7、发酵副产物可分为(生青味物质)和 (芳香物质) 。

8、冷麦汁充氧应使用(无菌空气),以防止(微生物)污染。

9、发酵是指酵母将麦汁中的(可发酵糖类)分解成酒精和二氧化碳,并产生大量(热量)和一系列(代谢副产物)的过程。

10、酵母繁殖的重要养分有:糖、(氨基酸)、氧、矿物质和(维生素)。

11、测CO2露点是用干冰加丙酮法测出。CO2露点要求是(≤-60)℃

12、工艺要求满罐酵母数12°p发酵液控制(19.0-22.0*106)个/ml 、 13°p发酵液控制(21.0-24.0*106)个/ml

13、啤酒酵母主要增殖方式是芽殖,在麦汁中的增殖分可为三个不同阶段:(调整期) 、(增殖期)、(平衡期)。

14、通过比较(总酸)和(pH),反映酵母产酸能力和对麦汁缓冲物质的同化或吸附特性。

15、由于酵母被分离的蛋白质有70%左右以(氨基酸)的形式进入到啤酒中,因此可通过(氨基酸)含量的过度上升来确定酵母是否已开始自溶

16、在发酵过程中,co2地溶解度随着压力的升高而(增加)

17、啤酒酵母的繁殖方式有(无性繁殖)和(有性繁殖)两种

18、酵母的生长发育是以(氨基氮)为唯一氮源的

19、在主发酵期间,技术控制的重点是(温度)、(酵母浓度)、(时间)三大工艺参数。

20、 啤酒的发酵,就是利用 (酵母)吸收麦汁中的营养以糖类作为碳源、以氨基酸作为氮源,通过新陈代谢,生成重要的代谢产物(酒精、二氧化碳)和其它的代谢产物。

21、酵母添加量根据浓度不同进行添加,要求11BX麦汁添加量(19.5±1.5)*106个/ml,13BX麦汁添加量(22.5±1.5)*106个/ml.

22、观察酵母数时,一边观察目镜,一边慢慢逆时针转动(细)调旋钮来对焦。要将视野中左边的象向右移动时,应将样本向(左)移动;要将下方的象向上移动时,应将显微镜用样本向(下)移动。

23、酵母自溶会使啤酒中(乙醛)的含量增加,影响啤酒的质量。

24、除酵母活性外,主酵期间影响酵母生长的三个要素为:(麦汁α-氨基氮)、(麦汁充氧)、(冷凝固物)。

25、啤酒0度储存是为了促进(二氧化碳)饱和,使(冷凝固物)进一步析出,促进啤酒(澄清),提高啤酒的(非生物稳定性)。

26、主发酵温度可分为(低温发酵)、(中温发酵)、(高温发酵)。  

二、单选题

1、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标(C)。

A、真正发酵度 B、高级醇 C、双乙酰 D、二氧化碳

2、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧(A )

A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度 C、提高麦汁温度

3、冷贮酒pH值一般控制在(B)范围。

A、4.6~4.9 B、4.1~4.4 C、5.2~5.5 D、3.8~4.0

4、发酵过程中,无法通过酵母的发酵减少的物质是:(B)

A、乙醛 B、二甲基硫 C、硫化氢 D、双乙酰

5、青岛啤酒工艺标准中要求,回收酵母泥的浓度应控制在:(B)

A、20%~30% B、40%~60% C、50%~60% D、40%~50%

6、麦汁冷却时进行充氧,一般麦汁溶解氧要求控制于(B)

A 、 8mg/l以下 B、 8-12mg/l C 、越高越好

7、发酵副产物中的高级醇属于(B)

A 、生青味物质 B、 芳香物质

8、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为(B)天

A、 12-15 B、12-16.5 C、14-16 D、4-17

9、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中,(B)不能被酵母发酵。

A、麦芽糖 B、糊精 C、葡萄糖 D、麦芽三糖

10、发酵过程中最先被酵母利用的糖是:(B)

A、麦芽糖   B、葡萄糖   C、麦芽三糖

11、酵母进行繁殖,其营养物质吸收依靠酵母的(B)渗透性来完成。.

A、 细胞壁 B、 细胞膜 C、 液泡 D 、 细胞核

12、 汉生罐接种时,其扩大倍数一般控制在(B)左右。

A、2倍 B、10倍 C、20倍 D、30倍

13、酵母储藏时间是指酵母回收后到再次使用之间的时间,储藏最适温度(A)

A、2-4℃ B、3-5℃ C、-1-1 ℃ D、7-8℃

14、回收到酵母罐中的酵母贮存时间不能超过(B)小时。

A、96 B、72 C、48 D、60

15、要求酵母泥死亡率大于(A)的不能使用。

A、5% B、10% C、12% D、15%

三、多选题

1、影响高级醇形成量多的因素的因素(ABD)。

A、溶解氧高 B、高温发酵 C、低温发酵 D、麦汁中氨基酸含量少

2、能被酵母利用的还原糖有(ACD)。

A、麦芽糖 B麦芽四糖 C、果糖 D、蔗糖

3、 酵母在有氧情况下,将可发酵性糖代谢生成(ABD)

A、二氧化碳 B、ATP C、酒精 D、 水

4、下面那些糖是可发酵性糖(ABCD)

A、果糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、麦芽三糖

5、 啤酒的有害菌有:(ABCD)

A、野生酵母菌 B、四链球菌 C、乳酸菌 D、醋酸菌

6、判断酵母自溶的方法有(AB)

A氨基酸过度上升 B 后酵阶段PH上升 C 啤酒色度上升D CO2含量上升

7、发酵罐满罐酵母细胞的形态应该是:(ABC)

A 细胞大小均匀 B 圆形或椭圆形 C 不呈现明显空泡和颗粒

8、下列哪些因素有利于双乙酰的还原:(ACD)

A:发酵温度高  B:发酵温度低  C:发酵液酵母浓度高  D:麦汁充氧充分

9、发酵过程中,降糖速度慢的原因可能有:(ABCD)

A:麦汁充氧不足 B:酵母添加数量不足 C:酵母起发慢 D:麦汁中的可发酵糖含量太低

10、酵母添加量的大小与(ABCD)有关。

A、满罐酵母数要求 B、酵母死亡率 C、酵母泥水分 D、添加损失

11、主发酵前期正常,后期降糖慢的原因有(ABC)

A、酵母发酵麦芽三糖能力差 B、发酵液温度控制不当 C、麦汁α-氮偏低 D、麦汁浓度高

12、下列哪几种保藏法属于酵母纯种原菌的保藏(ABC)

A固体斜面保藏 B 液体试管保藏 C 真空冷冻干燥保藏 D 压榨酵母保藏法

13、在啤酒发酵过程中,能被酵母降解的糖类有(BCD)

A戊糖 B 果糖 C 麦芽三糖 D 蔗糖

14、下列发酵副产物中哪些不能通过工艺技术途径从啤酒中去除?(BE)

A:双乙酰 B:高级醇 C:硫化物 D:醛类 E:酯类

15、啤酒的生青味主要来自主发酵期间酵母代谢所形成的代谢副产物,但可在后酵中减少。这些生青风味成分主要是(ABD)

A 2,3-戊二酮 B乙偶姻 C 高级醇 D 双乙酰

16、能使酒中乙醛浓度提高的因素有(ABCD)

A发酵强烈 B主酵带压发酵C酵母添加量高D麦汁通风量过少

四、判断题

1、麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化( × )

2、发酵满罐酵母数越高,则啤酒发酵度越高。(×)

3、一罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮藏均在同一发酵罐中进行(√)

4、酵母在发酵过程中产生二氧化碳,但只能在无氧条件下产生,在有氧条件下不能产生(×)

5、酵母对糖类的吸收是按一定顺序的,但对氨基酸的吸收则没有顺序。(×)

6、、发酵温度越高,啤酒中高级醇的含量越高。( √ )

7、酵母繁殖的最适温度是20~25℃,因此,酵母扩培温度应该保持在20~25℃。(×)

8、发酵过程中,带入到发酵液中的DMS不能通过酵母的代谢减少。(√)

9、青岛啤酒工艺标准中要求酵母扩培使用的麦汁α-氨基氮含量应≥180mg/L。(√)

10、啤酒后熟结束后对啤酒进行冷却的目的之一是消除酵母的活性。(√)

11、酵母有氧呼吸产生二氧化碳和水,无氧呼吸产生只产生酒精。(×)

12、麦汁中的葡萄糖在啤酒发酵时,直接通过酵母的细胞膜进入细胞内被酵母代谢。(√)

13、为加快主发酵液的对流,应控制下温低于上温。 (×)

14、酵母一旦接触到冷麦汁,就会迅速进行繁殖。(×)

15、从可发酵性糖的发酵顺序来看,麦芽糖的发酵要早于葡萄糖。(×)

16、发酵罐高径比越大,越有利于发酵液对流。(√)

17、冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒温度。(×)

18、 在同等条件下,酵母个头越大,酵母活性越强。( × )

19、“高泡酒”通常叫“沸腾发酵酒”。( × )

20、真正发酵度就是原麦汁浓度和不排除酒精最终发酵液浓度差值与原麦汁浓度的比值。( × )

21、发酵前期有氧的条件下酵母主要进行有氧呼吸主要产生二氧化碳,但不产生酒精。( √ )

22、降糖速度快,说明发酵旺盛,酵母回收量肯定很多。(× )

23、酵母在作用糖时最先作用单糖然后才能分解多糖(√)

24、酵母没有改变二甲基硫含量的能力,所以麦汁中的二甲基硫会一成不变的带入到啤酒中(√)

25、提高酵母接种量能抑制高级醇的形成(√)

26、外观发酵度始终低于真正发酵度。(×)

27. 高级醇、酯类、有机酸风味物质主要在前酵产生,但在后酵不减少。( √ )

28.酵母添加量越多相对回收量就越多。( × )

29、一般认为双乙酰还原结束,即啤酒完成了熟化过程。( √ )

五、简答题

1、发酵速度主要受那些因素的影响?

答:麦汁特性:发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固物和热凝固物的分离程度、麦汁通风情况以及麦汁组成是否符合酵母要求;发酵温度:酒精发酵速度随着温度上升明显加快,而低温下发酵速度会减慢;酵母量:酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于物质转化来说非常重要,接触面积随着酵母细胞浓度的增加而扩大;运动:通过运动(循环、搅拌)可加强细胞和麦汁的接触,使发酵剧烈;酵母菌种:发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特性,不同酵母种的发酵速度不同;压力:压力不断上升会使发酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止。

2、.酵母添加过多或过少将产生哪些影响?

答:酵母添加量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异,以添加酵母后能很快启发为度,过多过少均不宜。添加过少,起发慢,酵母增殖停滞期长,容易引起染菌和发酵时间延长;添加过量,能影响啤酒口味(酵母味、苦味),并引起酵母退化和自溶。过高的酵母用量,使酵母新细胞的繁殖减少,最终的酵母收获量与接种量不成原比例,而且接种量愈高,收获量的比例愈小,既容易使酵母衰退,在生产上也没有实用价值。

3、什么叫发酵度?发酵度有几种?什么叫外观发酵度?

答:原麦汁中的浸出物被酵母发酵消耗的部分与原麦汁浸出物总量的比值,称为“发酵度”。发酵度可以分为“外观发酵度”、“实际发酵度”和“最终发酵度”三种。外观发酵度是以糖度表实测的外观残留浓度计算的发酵度.

4、简述锌离子在啤酒发酵中的作用

答:微量元素“锌”对酵母的蛋白合成、增殖和发酵具有重大的生理意义。缺锌会导致酵母增殖缓慢、发酵缓慢、双乙酰还原不完全。

5、简答发酵4个不同阶段控温原理与方法。

答:1)主酵降糖阶段:可酵性糖量多,发酵快,产生热量多,先开罐上部供冷系统,中部小开,下部不开。出现上冷下热现象,酒液通过自身产生二氧化碳对流强烈,发酵迅速。

2)双乙酰还原阶段:满罐后,自然升温至双乙酰还原温度,当温度升至还原温度时,上部供冷系统稍开。(中.下部不开)

3)降温排酵母阶段:罐上部供冷系统开小,中.下部开大。使罐内中.下部酵母遇冷沉降,多排放酵母。

4)后熟储酒阶段:(-0.5~-1.5C)要求温度低,中部供冷系统稍开,下部开大。并根据温度控制供冷系统,防止出现啤酒结冰现象。

6、.酵母添加过多或过少将产生哪些影响?

答:酵母添加量应根据酵母活性、麦汁浓度、发酵温度不同而异,以添加酵母后能很快启发为度,过多过少均不宜。添加过少,起发慢,酵母增殖停滞期长,容易引起染菌和发酵时间延长;添加过量,能影响啤酒口味(酵母味、苦味),并引起酵母退化和自溶。过高的酵母用量,使酵母新细胞的繁殖减少,最终的酵母收获量与接种量不成原比例,而且接种量愈高,收获量的比例愈小,既容易使酵母衰退,在生产上也没有实用价值。

7、什么叫主发酵和后发酵?

答:主发酵又称“前发酵”,是啤酒发酵的主要过程,在这个过程中,酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等,消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮等麦汁成分,排出的发酵代谢产物即啤酒的主要组成。主发酵一般需要6-8天,长的达8-10天。下酒以后,由于嫩啤酒还含有少量的可发酵性糖类,加上酵母的再次悬浮,在贮酒罐内回再次出现一个较为旺盛的发酵过程,这个过程即称为“后发酵”。后发酵是传统发酵方式的一个必然过程,依靠这个后发酵过程,可以完成驱除生酒味、溶解与饱和CO2的作用,同时可以形成适量的酯,并有益于酵母、蛋白质凝固物的沉降,达到啤酒成熟的目的。

8、为什么分离冷凝固物是快速发酵的一个重要的前提条件?

答:冷凝固物颗粒十分细小,沉降很困难,具有附着在其他颗粒表面的特点,若冷凝固物附着在酵母细胞的表面,则会减少酵母的表面接触面积,影响发酵速度,这种现象也称为酵母粘糊。

9、简述促进啤酒中高级醇形成的主要因素

答:发酵温度的提高;嫩啤酒的运动;麦汁中氨基酸含量的多少;接种麦汁的强烈通风;强烈的麦汁追加;? 麦汁浓度太高。

六、论述题

1、主发酵前期降糖速度正常,后期降糖慢甚至不降糖,是什么原因?

答:造成这种现象的主要原因是麦汁组成不良,其次是酵母质量和工艺控制上的原因,具体有:

1) 麦汁中包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖与双糖的含量偏低,麦芽三糖以上的多糖含量较高,酵母利用可发酵糖的顺序是单糖、双糖、三糖、多糖。酵母利用麦芽三糖的速度较慢,利用程度也有限,因此,发酵速度快的糖类利用完后,转而利用麦芽三糖,使发酵速度变慢。

2) 酵母本身利用麦芽三糖的能力差,或是根本不能分解麦芽三糖,发酵到到一定程度以后逐渐停止发酵。

3) 发酵液的温度或PH控制不当,特别是高泡期突然降温,使酵母过早沉降,减少了发酵液当中的悬浮酵母数。PH值太低也可出现这种现象。

4) 麦汁冷凝固物分离不良,大量细微的冷凝固物逐渐吸附于酵母细胞表面,不仅会使酵母物质交换表面变小,而且会使酵母过早凝聚沉降。

5) 麦汁中α-氨基氮含量偏低,酵母的繁殖速度与繁殖数量不足。

2、影响高级醇形成的因素及其控制措施?

答:(1)酵母菌种 不同酵母菌种生成高级醇的差别是很大的,可达50%以上。高发酵度的菌种倾向于形成较多的高级醇。因此,制造不同类型的啤酒,酵母菌种的选择是很重要的。

(2)酵母增殖的影响 高级醇是酵母增殖,合成细胞蛋白质时的副产物。酵母增殖倍数愈大,形成的高级醇愈多。因此,要限制酵母的增殖倍数,一般酵母的增殖倍数以控制在2-3倍较好。

(3)麦汁浓度与麦汁成分 麦汁中氨基酸的含量和组成都与高级醇的形成有关。一般说,麦汁中氨基酸含量愈高,酵母增殖倍数愈大,形成的高级醇愈多。但麦汁中氨基酸含量过低,使酵母必须通过糖代谢去合成必需的氨基酸,用以合成细胞蛋白质,这样也会产生较多的高级醇。

(4)发酵条件

A、麦汁通风量:通风过量高级醇产生较多,最适宜通风8-10PPM

B、发酵温度:发酵温度高,高级醇产生多。控制合适的发酵温度,低温发酵有效控制高级醇含量。

C、接种量:满罐酵母数控制在15-25百万/ml

D、搅拌发酵与加压发酵 搅拌发酵,酵母与麦汁和氧的接触多,发酵速度快,有利于高级醇的形成;加压(0.08~0.2MPa)发酵,抑制了酵母的繁殖,高级醇的生成量相对减少。

E、高级醇与氧:高级醇主要在前发酵的酵母繁殖期形成,啤酒进入后发酵期,高级醇的变化不大。

3、某操作员在控制有三段氨阀的锥形圆柱罐时,在后贮温度上中下分别达到-1.5℃、-1.0℃、2.0℃时,及时开下段氨阀,结果导致结冰。通过发酵液控温原理解释上述现象。

答:原理:1)温度差:由于发酵罐上.中.下段各有冷却系统控制,因此各段会出现不同的温度。2)浓度差:根据酵母的凝聚性,罐下部酵母浓度高,发酵速度快一些,降糖快一些,罐下部浓度相对低一些。3)CO2分压差:罐下部产生CO2量相对多一些,另还会受到液位差压力。4) 密度差:当后期酒温度差.浓度差.CO2分压差很小,靠酒液的密度差进行较弱的对流。酒液一般2-3℃时密度最大。总之,由于温度差、浓度差、CO2分压差、密度差作为推动力,加速了发酵液的循环对流。

在后贮阶段,酵母发酵基本停止,浓度差.CO2分压差不存在,当后贮温度上中下分别达到-1.5℃、-1.0℃、2.0℃时,已经停止对流,开下段氨阀无效。只能通过外界二氧化碳洗涤温度法达到温度要求,避免结冰。

4、请分析主发酵降糖慢的原因有哪些?

答:一、麦汁组成不良:a) 麦汁中含麦芽三糖以下的双糖,单糖等可发酵性糖数量不足,糊精及多糖数量偏多。b) 麦汁中α-氨基酸的含量偏低,酵母生长素不足,使酵母繁殖速度缓慢,新生酵母数量少,导致降糖偏慢。c) 麦汁中含溶解氧数量太少,影响酵母的繁殖速度;d) 麦汁中嘌呤和吡啶类含量不足。

二、酵母质量差或繁殖不良:1.酵母菌种不良,发酵性能极差;2.酵母使用代数太多,衰老酵母的比例高,酵母死亡率。3.酵母衰老出芽率低,繁殖性能差,使麦汁中的酵母细胞数太少,或是凝聚太早。4.酵母添加量太少,没有良好的条件或充足的时间使之良好繁殖。

三.发酵温度控制不当:1.冷却温度或高泡温度偏低,酵母繁殖速度慢,起酵速度也慢。2.主酵冷却温度控制过快,使发酵液温迅速下降,酵母过早凝聚,影响降糖。

四.麦汁pH控制不当:麦汁pH低,酵母容易沉降,悬浮酵母减少,若pH偏高,会使植酸盐不能良好分解为肌醇和磷酸盐,使酵母生长机能受阻,发酵性能降低。

  七、计算题

1、发酵罐6批料满罐,现已经进了5批(每批料50kL),发酵人员检测酵母时测得此时酵母数是1800万个/ml,按照工艺要求满罐酵母数达到2200万个/ml,问在进第6批时需要添加浓度60%的酵母泥多少公斤?(设1g酵母泥含酵母25亿个,不计添加过程损失)

答:(6×50×106×2200×104-5×50×106×1800×104)÷25×108=840kg,则需要添加浓度60%的酵母泥=840÷60%=1400kg。

2、由于工艺控制不好导致发酵度这一指标出现波动,车间想通过兑滤的办法使清酒达到工艺标准,已知1#罐发酵度62.5%,2#罐发酵度为67%,请问1#按怎样的比例与2#罐兑滤,能使清酒发酵度达到65%?

答:设65%的清酒有X吨来自1#罐,Y吨来自2#罐,则

65%×1=62.5%×X+67.2%×Y  X+Y=1 求得X/Y=0.88。

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