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1：样品在进行消化时，应分别加浓硫酸，硫酸铜及硫酸钾，请说明它们各自作用是什么?
答：浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化为碳，氢，氮。浓硫酸还具有氧化性，将有
机物炭化后得碳氧化为二氧化碳。硫酸铜起催化剂的作用。加入硫酸钾可以提高溶液的沸
点。从而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应速度。
2：为什么在蒸馏前向水蒸气发生器内装水时要加几毫升硫酸，而在蒸馏样品中却要有氢氧
化钠?
答：蒸馏前加几毫升硫酸，使水保持酸性，从而使水中的氨与酸发生中和反应。蒸馏样品
中加氢氧化钠主要使(NH4)2SO2转化为NH3，从而吸收氧气。
3：使用硼酸吸收液吸收时，蒸馏至吸收液中所加甲基红-嗅甲酚绿混合指示剂变色后，应
该怎样操作以结束蒸馏?甲基红-溴甲酚绿混合指示剂如何变色?
答：结束蒸馏操作，移动接受瓶，使冷凝管下端离开液面继续蒸馏1min，再用少量蒸馏水
冲洗冷凝管下端的外部。颜色变化：蓝绿(碱性)-炭黑(中性)-红棕(酸性)
4：脂肪测定中所用的抽提剂乙醚，为什么不能含过氧化物?如何检验过氧化物的存在?
如何提取乙醚?
答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。
过氧化物的检查方法。取6ml乙醚，加2ml10%碘化钾溶液，用力振药，放置1min后，若出
现黄色，则证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后再用。
将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒量的接受瓶，由抽提器冷凝管上端
加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的2\3处，于水浴上加热，使乙醚或石油醚不断回流提取
一般提抽6~12h。
5：以下食品必须分别采用哪种方法测定脂肪含量?如何进行样品处理?
索氏提取法：面包 蛋糕 炼乳 面粉
酸水解法：午餐肉罐头
6：说明还原糖测定的方法及原理。用直接滴定法测定还原糖为什么必须进行预测?如何
提高测定结果的准确度?
答：直接滴定法。将一定量的碱性酒石酸铜甲液，乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧
化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜配合物。
在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用除蛋白质后的样品溶液进行滴定，样品溶液中
的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过
量得还原糖把次甲基蓝还原为其隐色体，溶液的蓝色消失，即为滴定终点。
一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄
糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否适合，浓度过大或过小
均应加以调整，使预测时消耗样品溶液量在10ml左右;二是通过预测可知样品溶液的大概
消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右 的样品溶液，只留下1ml左右
样品溶液继续时滴入，以保证在短时间内完成滴定工作，提高测定的准确度。
必须严格控制反应液的体积，标定和测定时消耗的体积应相近，使反应体系碱度一致。热源温度应控制在使反应液在2min内达到沸腾状态，且所有测定均应保持一致。测定时应严
格控制上述滴定的操作条件，应力求一致。平行试验样品溶液的消耗量相差不应超过0.1ml
滴定时，先将所需体积的绝大部分先加入到碱性酒石酸铜试剂中，使其充分反应，仅留1ml
左右由滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样品溶液与碱性
酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差，提高测定精度。
7：测定食品中还原糖含量时，为什么一定要在沸腾状态下进行?
答：加热可以加快还原糖与Cu2+的反应速度;次甲蓝的变色反应是可逆的，还原型次甲基
蓝遇到空气中的氧时又会被氧化为其氧化型，再变为蓝色。此外，氧化亚铜也极不稳定，
容易与空气中的氧结合而被氧化，从而增加还原糖的消耗量。
8：用水解法测定总糖为什么要严格控制水解条件?
答：为防止果糖分解，样品溶液体积，酸的浓度及用量，水解温度和水解时间都不能随意
改动，到达规定时间后应迅速冷却。
9：凯氏定氮法中蒸馏前，为什么要加入氢氧化钠?
答：在消化完全的样品溶液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性，加热蒸馏，释放出氨气。
10：什么用蒸馏后酸碱滴定法测得的食品中的蛋白质的结果称为粗蛋白?
答：是通过测出样品中的总氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量的，由于样品
中含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白含量。
11：凯氏定氮法测定蛋白质，结果计算为什么要乘以蛋白质系数?
答：食品中的含氮化合物大都以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往只限于测
定总氮量，然后乘以蛋白质换算系数，即可得到蛋白质含量。
12：在消化过程中，硫酸钾和硫酸铜起什么作用?
答：加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提
高反应温度;硫酸铜起催化剂的作用。
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