水果蔬菜制品
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山楂原浆 草莓原浆 |
水分 |
GB/T8858-1988 |
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总酸 |
SB/T10203-1994 |
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PH值 |
GB/T10468-1989 |
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可溶性固形物 |
SB/T10203-1994 |
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菌落总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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浓缩菠萝汁 |
总酸 |
SB/T10203-1994 |
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657椰子果粒 |
可溶性固形物 |
GB/T12295-1990 |
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PH值 |
GB/T10468-1989 |
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柠檬浓缩汁 |
总酸 |
SB/T10203-1994 |
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蓝莓酱 |
可溶性固形物 |
GB/T12295-1990 |
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PH值 |
GB/T10468-1989 |
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菌落总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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蜜渍草莓果肉丁 |
可溶性固形物 |
GB/T12295-1990 |
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PH值 |
GB/T10468-1989 |
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菌落总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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霉菌和酵母菌 |
GB/T4789.15-2003 |
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白葡萄浓缩汁 辛吉士柳橙混合汁 |
细菌总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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可溶性固形物 |
SB/T10203-1994 |
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总酸 |
SB/T10203-1994 |
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蜜渍芦荟果肉 |
细菌总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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可溶性固形物含量 |
GB/T12295-1990 |
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果肉含量 |
QB1007-1990 |
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蜜渍杏肉 |
细菌总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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可溶性固形物含量 |
GB/T12295-1990 |
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果肉含量 |
QB1007-1990 |
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酸度(PH值) |
GB/T10468-1989 |
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浓缩苹果汁 乌梅浓缩汁 |
可溶性固形物 |
SB/T10203-1994 |
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总酸 |
SB/T10203-1994 |
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菠萝粒 |
菌落总数 |
GB/T4789.2-2003 |
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大肠菌群 |
GB/T4789.3-2003 |
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固形物 |
QB1007-1990 |
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糖甜桃果肉果丁 |
果肉含量 |
厂家方法 |
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浓缩桃原浆 |
PH |
GB/T10468-1989 |
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可溶性固形物 |
SB/T10203-1994 |
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浓缩梨汁 |
PH |
GB/T10468-1989 |
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可溶性固形物 |
SB/T10203-1994 |
一、果汁通用试验方法(引用SB/T10203-1994)
1 适用范围：适用于原果汁、浓缩果汁和加糖果汁的检验。
2 试验方法
2.1 可溶性固形物的测定
2.1.1 原理:在20℃用折光仪测量待测样液的折光率与可溶性固形物含量的换算表查得
或折光仪上直接读出可溶性固形物含量。
2.1.2仪器
2.1.2.1 阿贝折光仪：测量范围0%-85%，精确度±0.1%。
2.1.2.2 电动恒温水浴：恒定温度为20±0.5℃。
2.1.3 测定步骤
将折光仪置于干净桌面上，装上温度计和电动恒温水浴流水管道，调节水温至20±0.5℃。分开折光仪的两面棱镜，先用脱脂棉蘸乙醚或乙醇拭净，然后用玻璃棒蘸取或用干净滴管吸取均匀样液1-2滴，滴于棱镜上，迅速闭合，静置数秒钟后，使试液均匀无气泡，并充满视野。对准光源，由目镜观察并转动补偿器螺旋，使明暗分界线明晰，转动标尺指针螺旋使其明暗分界线恰好在接物镜“X”线的交点上，读取目镜视野中的百分数或折光率。如目镜读数标尺刻度为百分数，即为可溶性固形物的百分含量。
注：①测定前按说明书校正折光仪。
②若不用恒温水浴控制温度，参照附录B将结果修正。
2.1.4 允许差:同一样品两次测定值之差，不得大于0.5%，取两次测定的算术平均值作
为结果，精确到小数点后一位。
2.2 总酸的测定(滴定法)
2.2.1 原理
以酚酞作指示剂，应用中和法进行滴定，用消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸量。
2.2.2 仪器：实验室常用玻璃仪器
2.2.3 试剂
2.2.3.1 1%酚酞指示剂：1g酚酞溶于100mL95%乙醇溶液中，贮于滴瓶中。
2.2.3.2 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液:配制与标定见GB/T601-2002。
2.2.4 测定步骤
称取均匀果汁25g用蒸馏水稀释至250mL，摇匀。吸取此稀释果汁25-50mL（根据总酸含量定）于250mL锥形瓶中，加入1%酚酞2-3滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色为终点。平行试验两次，同时作空白试验。
2.2.5结果计算
按下式计算总酸的含量。
X＝C×(V1-V0)×K×100×250/m×G
式中：X—果汁中总酸的含量，g/100g（或g/100mL）；
V1—样品滴定耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V0—空白试验耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
m—样品的质量，g（或mL）；
G—吸取稀液的量，mL；
250—果汁样品定容后的总体积；
K—换算果汁中适当酸的系数：苹果酸0.067；柠檬酸0.064；酒石酸0.075。
2.2.6允许差
同一样品同时或连续两次测定结果的相对误差≤±5%，取平均值作为结果，精确到小数点后两位。
二、水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的测定—折射仪法(引用GB/T12295-1990)
1 适用范围:适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬可溶性固形物的含量,测定结果以蔗糖质量百分浓度表示,若制品中含有非蔗糖物质,其测定结果为近似值。
2 原理:在20℃用折射仪测定试样溶液的折射率,从仪器的刻度尺上直接读出可溶性固形物的含量。
3 仪器设备
3.1 折射仪：刻度尺上的最小分度值,折射率(nD)为0.001,读数可估计至0.0003；糖量浓度最小分度值为0.5％,读数可估计至0.25％。
3.2 恒温水浴。
3.3 高速组织捣碎机：10000-12000r/min。
3.4 分析天平：感量0.01g。
3.5 烧杯：250mL。
4 测定步骤
4.1 样液制备
注：需加水稀释的试样,应适当减少加水量,以避免扩大测定误差。
4.1.1液体制品：如澄清果汁、糖液等,试样混匀后直接用于测定,混浊制品用双层擦镜纸或纱布挤出汁液测定。
4.1.2新鲜果蔬、罐藏和冷冻制品：取试样的可食部分切碎、混匀(冷冻制品须预先解冻),称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机捣碎,用两层擦镜纸或纱布挤出匀浆汁液测定。
4.1.3酱体制品：如果酱、果冻等,称取25-50g,准确至0.01g,放入预先称量的烧杯中,加入100-150mL蒸馏水,用玻棒搅匀,在电热板上加热至沸腾,轻沸2-3min,放置冷却至室温,再次称量,准确至0.01g,然后通过滤纸或布氏漏斗过滤,滤液供测定用。
4.1.4干制品：把试样可食部分切碎,混匀,称取10-20g,准确至0.01g,放入称量过的烧杯,加入5-10倍蒸馏水,置沸水浴上浸提30min,不时用玻璃棒搅动。取下烧杯,待冷却至室温,称量,准确至0.01g过滤。
4.2 测定
4.2.1调节恒温水浴循环水温度在20±0.5℃,使水流通过折射仪的恒温器。循环水也可在15-25℃范围内调节,温度恒定不超过±0.5℃。
4.2.2用蒸馏水校准折射仪读数,在20℃时将可溶性固形物调整至0％；温度不在20℃时,按下表的校正值进行校准。
4.2.3将棱镜表面擦干后,滴加2-3滴待测样液于棱镜中央,立即闭合上下两块棱镜,对准光源,转动消色调节旋钮,使视野分成明暗两部分,再转动棱镜旋钮,使明暗分界线适在物镜的十字交叉点上,读取刻度尺上所示百分数,并记录测定时的温度。
5 测定结果计算
5.1 温度校正
测定温度不在20℃时,查表1将检测读数校正为20℃标准温度下的可溶性固形物含量。
表1 折射仪测定可溶性固形物温度校正
5.2 计算公式
未经稀释的试样,温度校正后的读数即为试样的可溶性固形物含量。稀释过的试样,可溶性固形物的含量按下式计算：
可溶性固形物(％)＝p×m1/m0
式中：p—测定液可溶性固形物含量,％(m/m)；
m0——稀释前试样质量,g；
m1——稀释后试样质量,g。
5.3 结果表示
同一试样取两个平行样测定,以其算术平均值作为测定结果,保留一位小数。
5.4 允许差：两个平行样的测定结果最大允许绝对差,未经稀释的试样为0.5％,稀释过的试样为0.5％乘以稀释倍数(即稀释后试样克数与稀释前试样克数的比值)。
三、水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定(GB/T12293-1990)
1 适用范围:适用于测定果蔬制品及新鲜果蔬的可滴定酸度。电位滴定法为仲裁法。指示剂滴定法为常规法。指示剂滴定法不适用于浸出液颜色较深的试样。
2 样液制备
2.1 仪器
2.1.1高速组织捣碎机：10000-12000r/min。
2.1.2分析天平：感量0.01g。
2.1.3电热恒温水浴锅。
2.1.4移液管：50mL。
2.1.5烧杯：100、600mL。
2.1.6容量瓶：250mL。
2.1.7漏斗：直径7cm。
2.1.8锥形瓶：250mL。
2.1.9快速滤纸：直径12.5cm。
2.2 制备方法
本试验用水应是不含二氧化碳的或中性蒸馏水,可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷,或加入酚酞指示剂用0.1mol/L氢氧化钠溶液中和至出现微红色。
2.2.1液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)：将试样充分摇匀,用移液管吸取50mL,放入250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。如溶液浑浊可通过滤纸过滤。
注：① 含碳酸的液体制品需减压摇动3-4min,以除去二氧化碳。
② 液体试样也可称取50g,准确至0.01g。
2.2.2酱体制品(如果酱、菜泥、果冻等)：将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,称取捣匀的试样10-20g,准确至0.01g,用80-90℃热水洗入250mL容量瓶,并加热水约至200mL,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,通过滤纸过滤。
2.2.3新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品：剔除试样的非可食部分(冷冻制品预先在加盖的容器中解冻),用四分法分取可食部分切碎混匀,称取250g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入等量水,捣碎1-2min。每2g匀浆折算为1g试样,称取匀浆50-100g,准确至0.1g,用100mL水洗入250mL容量瓶,置75-80℃水浴上加热30min,其间摇动数次,取出冷却,加水至刻度,摇匀过滤。
2.2.4干制品：取试样的可食部分切碎混匀,称取50g,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入450g水,捣碎2-3min。每10g匀浆折算为1g试样,称取试样匀浆50-100g,准确到0.1g,按2.2.3条水浴浸提,定容过滤。
3 测定方法
3.1 指示剂滴定法
3.1.1原理:试样浸出液以酚酞为指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定。
3.1.2试剂
3.1.2.1 氢氧化钠标准溶液0.1mol/L：配制与标定见GB/T601-2002。
3.1.2.2 酚酞指示剂：10g/L的95％(v/v)乙醇溶液。
3.1.3仪器
3.1.3.1 移液管：50、100mL。
3.1.3.2 锥形瓶：150、250mL。
3.1.3.3 滴定管：碱式,10、25mL。
3.1.4测定步骤
根据预测酸度,用移液管吸取50或100mL样液,加入酚酞指示剂5-10滴,用氢氧化钠标准溶液滴定,至出现微红色30s内不退色为终点,记下所消耗的体积。
注：有些果蔬样液滴定至接近终点时出现黄褐色,这时可加入样液体积的1-2倍热水稀释,加入酚酞指示剂0.5-1mL,再继续滴定,使酚酞变色易于观察。
3.1.5测定结果的计算
试样的可滴定酸度以每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示,按式(1)计算：
c×V1 250
可滴定酸度〔mmol/100g(mL)〕＝───×──×100………………(1)
V0 m(V)
式中：c——氢氧化钠标准溶液摩尔浓度,mol/L；
V1——滴定时所消耗的氢氧化钠标准溶液体积,mL；
V0——吸取滴定用的样液体积,mL；
m(V)——试样质量,g或体积,mL；
250——试样浸提后定容体积,mL。
试样的可滴定酸度以某种酸的百分含量表示,按式(2)计算：
c×V×k 250
可滴定酸度(％)＝─── × ──×100………………………(2)
V0 m(V)
式中：k——换算为某种酸的系数,见下表。
其余符号同式(1)。
3.1.6结果表示
同一试样取两个平行样测定,以其算术平均值作为测定结果。用每100g或100mL中氢离子毫摩尔数表示的,保留一位小数；用酸的百分含量表示的保留二位小数。
3.1.7允许差:两个平行样的测定值相差不得大于平均值的2％。
四、水果和蔬菜产品pH值的测定方法(引用GB/T10468-1989)
1 适用范围：适用于水果和蔬菜产品pH值的测定。
2 试剂:煮沸5-10min的蒸馏水,冷却后立即使用,且存放时间不应超过30min。
3 仪器
pH测定装置:分度值0.02单位。在试验温度下用已知pH值的标准缓冲溶液进行校正。
4 样品的制备
4.1 液态产品和易过滤的产品〔例如:果(菜)汁、水果糖、浆、盐水、发酵的液体等〕：将试验样品充分混合均匀。
4.2 稠厚或半稠厚的产品和难以分离出液体的产品(例如:果酱、果冻、糖浆等）：取一部分实验样品，在捣碎机中捣碎或在研钵中研磨，如果得到的样品仍较稠，则加入等量的水混匀。
4.3 冷冻产品:取一部分实验样品解冻,除去核或籽腔硬壁后,根据情况按4.1条或4.2条方法制备。
4.4 干产品:取一部分实验样品,切成小块,除去核或籽腔硬壁,将其置于烧杯中,加入2-3倍重量或更多些的水,以得到合适的稠度。在水浴中加热30min,然后在捣碎机中捣至均匀。
4.5 固相和液相明显分开的新鲜制品(例如:糖水水果,盐水蔬菜罐头产品):按4.2条方法制备。
5 分析步骤
5.1 仪器校准
操作程序按仪器说明书进行。先将样品处理液和标准缓冲溶液调至同一温度,并将仪器温度补偿旋钮调至该温度上,如果仪器无温度校正系统,则只适合在25℃时进行测定。
5.2 样品测定
在玻璃或塑料容器中加入样品处理液,使其容量足够浸没电极,用pH测定装置测定样品处理液,并记录pH值,精确至0.02单位。同一制备样品至少进行两次测定。
6 分析结果的计算
取两次测定的算术平均值作为测定结果。准确到小数点后第二位。
7 重复性
对于同一操作者连续两次测定的结果之差不超过0.1单位,否则重新测定。
五、罐头食品净重和固形物含量的测定(引用QB1007-1990)
1 适用范围：适用于各种罐头食品中净重和固形物含量的测定。
2 圆筛的规格
2.1 净重小于1.5kg的罐头,用直径200mm的圆筛。
2.2 净重等于或大于1.5kg的罐头,用直径300mm的圆筛。
2.3 圆筛用不锈钢丝织成,其直径为1mm,孔眼为2.8mm×2.8mm。
3 测定步骤
3.1 净重
擦净罐头外壁,用天平称取罐头毛重(g)。
果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重（g）。按下式计算净重:
W＝W2－W1……………………………………………………………（1）
式中:W——罐头净重,g;
W2——罐头毛重,g;
W1——空罐重量,g。
3.2 固形物含量
开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥于2min
后,将圆筛和沥干物一并称重(g)。按下式计算固形物含量:
W2－W1
X＝━━━━×100………………………………………………（2）
W
式中:X——固形物含量,重量百分率,％；
W2——果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量,g;
W1——圆筛重量,g;
W——罐头标明净重,g。
注:带有小配料的蔬菜罐头,称量沥干物时应扣除小配料。
六、水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法(引用GB/T8858-1988)
1 适用范围:适用于水果、蔬菜产品干物质和水分的测定。
2 原理 ：在已知重量的称量皿内，称取试样后置于真空干燥箱内，在一定的真空度与加热温度下，干燥至恒重。
3 仪器
3.1真空干燥箱，可在约3kPa的压力70℃的温度下进行干燥并通入流速为10-40L/h的干燥空气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力，真空干燥箱内各点的测试要均匀。
3.2称量皿、具盖铝盒，直径不小于50mm，高不大于30mm。
3.3高速组织捣碎机。
3.4分析天平。
4 材料
4.1滤纸条，用于液体产品。
用无灰滤纸，预经反复用2g/L盐酸洗涤8h，用蒸馏水漂洗五次，然后在空气中干燥。剪切成20mm宽的纸条。弯曲或折叠成手风琴式的密褶，纸条部分松开呈多边螺旋状。在每个称量皿中置入4-4.5g纸条。
4.2 滤纸片，用于半液体产品。
用硬无灰滤纸，卷曲，剪裁成一直径稍小于该称量皿的纸片。
4.3纯海砂，用于粘稠的或固体产品。
如无纯海砂，用5%（m/m）盐酸洗涤，并漂洗直至无氯离子，过筛使其粒度在100-400μm，并经灼烧。
5操作程序
5.1 试样的制备
5.1.1液体和酱状产品，充分混合试样后取样。
5.1.2新鲜果蔬、罐藏，冷冻产品，除去试样的非可食部分，用四分法分取可食部分，然后在瓷盘中迅速切碎混匀，放入高速组织捣碎机内，捣碎1-2min，装入磨口瓶中，作为测定用试样。有些试样（如叶菜、甜椒等）难以捣碎，可在试样中加入等量水一起捣碎，每2g匀浆折算为1g试样。
5.1.3含糖高的干制品（如果脯），取试样的可食部分迅速剪碎混匀，称取50-100g精确至0.1g，放入高速组织捣碎机内加入200-400g水捣碎2-3min。每5g匀浆折算为1g试样。将试样移入磨口瓶中，作为测定用试样。
5.2 称量皿的准备
在称量皿中放入滤纸条或二个纸片或20g海砂和一玻璃棒，置于真空干燥箱中，皿盖斜支于称量皿边上，在3.1规定的条件下烘1h后，取出盖好皿盖，置干燥器内冷却0.5h，称重，再烘0.5h，同样冷却，称重。至前后两次重量相差不超过0.001g为恒重。
5.3 称样
称取2-5g固体试样或5-10g半液体或液体试样（约含干物质1-1.5g）于恒重的称量皿中，精确至0.0002g。
5.4 测定
将称量皿，放入控制在70℃的真空干燥箱中，皿盖斜支于称量皿上。将干燥箱连接真空泵，使气压降到3kPa（约25-30mmHg），然后通入流速为10-40L/h的干燥空气，使真空干燥箱内保持一定的温度和压力。干燥4h后，打开阀门，使空气经干燥装置缓缓通入真空干燥箱内，待压力恢复常压后，启开干燥箱门。盖好皿盖取出称样皿，放入干燥器中冷却0.5h后，称重，精确至0.0002g。再烘1h，同样冷却，称重。至前后两次重量相差不超过0.001g为恒重。
注：对含水高的试样，要先放在常压70℃左右的通风恒温干燥箱内，预干燥2-3h，随时搅拌，然后移到真空干燥箱内。
5.5结果表示
5.5.1计算: X（%）=（m2-m0）×100/（m1-m0）
式中：X——样品中干物质的含量，%；
m0——称量皿（滤纸或砂和玻棒）的重量，g；
m1——称量皿（滤纸或砂和玻棒）的样品的重量，g；
m2——称量皿（滤纸或砂和玻棒）和样品干燥后的重量，g。
符合重复性（5.5.2）的要求，以两次测定所得的算术平均值作为结果，保留一位小数。
5.5.2重复性
同一分析者同时或相继两次测定结果的相对误差;
当干物质含量大于10%（m/m）时，相对误差不超过1%;
当干物质含量小于或等于10%（m/m）时，相对误差不超过2%。
七、黄桃酱的检验方法（厂家方法）
黄桃酱果粒含量的检测方法
准确称量黄桃酱400克左右（W1），放在40目筛网上用清水冲洗1分钟左右，至无可见胶体。自然放置10分钟后称量出剩余果粒重量（W2）
计算：果粒含量X=W2÷W1×100%
式中: W1—称取样品的重量；g。
W2—筛上剩余果粒重量；g。
八、大肠菌群、菌落总数、霉菌的测定（见第一部分冷冻饮品GB/T4789.3,2，15-2003）。