一、填空题。（多空格填写多个答案）
1 、常见脂肪酸的代号填空月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( )
2 、三种常见的EFA是( ) 、( ) 、( ) ，均为( )脂肪酸。
3 、蜡是长链的( )与长链的( )组成的脂质
4 、食品加工中主控反映的条件有( )、时间、温度率、( )、气相成分。
5 、纤维素和果胶分别由( )、( )组成。
6 、影响淀粉老化的因素有 直链与支链淀粉比率的大小 、( ) 、( )
7 、纤维素是以( )为骨架的，半纤维素又是以( )为骨架。
8 、肉类蛋白质可分为( )、( )、和基质蛋白质 。
9 、食品中的水可分为( )和( ) ，其中结合水又可分为( )和( ) 。
10 、从( ) 和( )可以解释水有特殊现象。
11 、体内的水主要来源( )和( )。
12 、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的( )和( )，以提高食品的稳定性。
13 、食品质量包括( )、质构、颜色、风味、( ) 五个方面。
14、影响花青素变色的因素有：( )，( )，( )，( )，( )。
15 、食物中的天然色素就来源来源而言，可分为( )色素，( ) 色素，( ) 色素三类
16、有毒植物蛋白及氨基酸包括：( )、( )、( ) 、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕
17 、花青素结合糖的种类只有( ) 、( ) 、( )、( )、( )
18、血红素是( ) 和( ) 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成
19、HLB值越小，乳化剂的亲油性越( );HLB值越大，亲水性越( )，HLB>8时，促进( );HLB<6时，促进( )。
20、最常见的光敏化剂有：( )、( ) 。
二、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)
1、在做面粉时，加入………( )酶能使面粉变白。
A ：脂氧合酶
B ：木瓜蛋白酶
C ：细菌碱性蛋白酶
D ：多酚氧化酶
2 、下列物质属于非糖天然甜味剂的是
A ：山梨醇
B ：甜蜜素
C ：苷茶素
D ：麦芽糖
3 、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：
A ：Lys
B ：Phe
C ：Val
D ：Leu
4、下列不属于还原性二糖的是
A ：麦芽糖
B ：蔗糖
C ：乳糖
D ：纤维二糖
5 、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性
A ：产生甜味
B ：结合有风味的物质
C ：亲水性
D ：有助于食品成型
6 、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属
A ：煮肉香
B ：烤肉香
C ：炒肉香
D ：熏肉香
7 、下列色素中属于水溶性色素的是
A ：叶绿素
B ：红曲色素
C ：花青素
D ：类胡萝卜素
8、对面团影响的两种主要蛋白质是
A ：麦清蛋白和麦谷蛋白
B ：麦清蛋白和麦球蛋白
C ：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D ：麦球蛋白和麦醇溶蛋白
9 、下列说法正确的是
A ：Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B ：Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C ：Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D ：Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
10 、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化
A ：减少
B ：增大
C ：不变
D ：先增大后减小
11 、下列基团有助色功能的是
A ：—NO2
B ：—CHO
C ：—NH2
D ：—C=O
12 、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是
A ：有色
B ：无色
C ：紫色
D ：黄绿色
13、既是水溶性，又是多酚类色素的是
A ：花青素、黄酮素
B ：花青素、血红素
C ：血红素、黄酮素
D ：类胡萝卜素、黄酮素
14 、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是
A ：花青素
B ：血红素
C ：红曲色素
D ：虫胶色素
15 、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是
A ：亮氨酸
B ：异亮氨酸
C ：苏氨酸
D ：赖氨酸
16 、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯
A ：3
B ：8
C ：9
D ：27
17 、下列哪一项不是油脂的作用
A ：带有脂溶性维生素
B ：易于消化吸收风味好
C ：可溶解风味物质
D ：吃后可增加食后饱足感
18 、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是
A ：亚油酸
B ：亚麻酸
C ：肉豆蔻酸
D ：花生四烯酸
19 、叶绿a、叶绿的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即
A ：叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C ：叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D ：叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
20、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入
A ：NaNO3
B ：NaNO2
C ：Nacl
D ：NaHCO3
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