食品检验工资格证考试试题

一、填空题。

1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖( )。

2 、温度在冰点以上，食品的( )影响其aw;温度在冰点以下，( ) 影响食品的aw。

3 、发生美拉德反应的三大底物是( )、( )、( )。

4、组成乳蛋白三个不同的相分别是：( ) 、( ) 、脂肪球膜蛋白质。

5 、在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是( ) ，此反应需要向溶液中加入( )和 NaOH 试剂。

6 、蛋白质中N的含量为( )，平均含氮量( )。

7 、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为( )。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡( )类脂肪酸均为必需脂肪酸。

8 、三个双键以上的多烯酸称( ) 。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现( ) ，它是人体前腺素的重要前体物质。

9 、同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或 ( ) 排列，天然油脂一般都是( )脂肪酸组成的三酰基甘油。

10 、折射率是( ) 与 ( ) 的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

11、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为 ( ) ，其形式 ( )。

12、室温下氨基酸可与HNO2反应生成( ) 和( ) 。

13 、蛋白质维持其四级结构的力为( ) 和 ( )。

14 、存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为( ) ;主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为( )。

15 、自氧化反应的主要过程主要包括( ) 、( ) 、( ) 3个阶段。

二、选择题。

1 、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。

A ：R-O-R

B ：RCHO

C ：RCOR

D ：R

2 、请问哪一种不是异构体的类型?

A ：D型

B ：DE型

C ：L型

D ：B型

3 、人体缺乏( )，可以引起坏血病。

A ：VB1

B ：VC

C ：VP

D ：VD

4 、与视觉有关的是

A ：VA

B ：β-胡萝卜素

C ：VC

D ：VP

5、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器

A ：塑料瓶

B ：玻璃瓶

C ：铁罐

D ：不锈钢罐

6 、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。

A ：酸值

B ：皂化值

C ：碘值

D ：二烯值

7、当水分活度为………( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。

A ：大于0.3

B ：0.3左右

C ：0.2

D ：0.5

8、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素

A ：VB1

B ：VB2

C ：VA

D ：VC

9、矿质元素和维生素的共同特点是什么?

A ：专一性

B ：自供性

C ：外源性

D ：营养性

10 、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂

A ：裂解酶类

B ：水解酶类

C ：合成酶类

D ：氧化还原酶类

11、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。

A ：α-淀粉酶

B ：β-淀粉酶

C ：糖化酶

D ：脱脂酶

食品检验工培训小编温馨提醒您关注：食品检验员资格证办理考试报名培训班