1 橄榄油的分类

首先在购买橄榄油之前应该了解橄榄油的分类，按照国际橄榄油理事会的标准，橄榄油主要分为原生橄榄油和果渣油两大类，请看列表：

 

注：橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。例如，在感官特性方面，需要在色，香，味等方面达到标准，以下将详细说明。

除以上的分类外，特级原生橄榄油又有有机特级原生橄榄油和原产地保护认证(PDO) 特级原生橄榄油，这两种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。

 

目前中国市场上还有一种叫纯橄榄油(Pure Olive Oil)，这种橄榄油是将精炼橄榄油和一定含量的原生橄榄油进行混合。目前，国际上也没有对纯橄榄油中原生橄榄油的混合比例进行规定，从3%到50%都有，因此价格差别很大。

国际上通常将橄榄油划分成以上类别，而没有其它名称。

2 橄榄油等级与营养物质的关联性

因橄榄油的等级，油橄榄树种，果实的成熟度及储存时间和方式等差异，橄榄油中的营养物质，微量元素的含量差别很大。

橄榄油中维生素E的含量每百克含1.2-43毫克，特级原生橄榄油和精炼橄榄油和果渣油能相差35倍。多酚化合物在特级原生橄榄油中的含量每百克4.2毫克，而在精炼橄榄油和果渣油中的含量每百克仅0.47毫克, 相差9倍。角鲨烯的含量每百克从精炼橄榄油和果渣油的200毫克左右到特级原生橄榄油的700毫克，相差3倍多。β-胡萝卜素每百克含0.03毫克 到 0.36 毫克，相差10倍。

3 橄榄油品质与产地的关联性

产地对于质量的影响也很大。西班牙的产量很高,占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，但是希腊的橄榄油，特别是克里特岛的橄榄油品质最好。希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75%，意大利50%，而西班牙仅30%，原因就在于树种，及气候,纬度等地理条件的差异。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜(Koroneiki),该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚及非常高的多酚含量是该树种最知名的特点。克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90%，比例相当高。

4 橄榄油原产国的政策和管理体制对橄榄油品质的影响

根据希腊的标准，即使是精炼橄榄油(Refined Olive Oil)也必须含最少百分之三十至三十五的原生橄榄油，以保存其原味及香味,而其它地中海国家只含百分之五至十的原油;希腊的另一种烹调油橄榄果渣油(Olive Pomace Oil)，也含百分之五纯原油以提升原味及香味。其他国家经常将此油与其他植物油混合，以降低成本藉以增强竞争力。希腊的标准及法律规定，希腊橄榄油必须是百分百的橄榄油，不能添加其他植物油或添加剂。对于橄榄油的进出口，希腊有严格的规定。到目前为止，希腊是世界上唯一不允许橄榄油进口的国家，原因就在于为了保护希腊橄榄油的纯度，以避免混油情况的发生，保护消费者的利益。2001年的西班牙果渣油“苯并芘”事件对中国消费者起到了很好的提示作用。

鉴于以上原因，消费者购买橄榄油时，要注意以下几个方面：

1 标签与外观

仔细看标签及外观，最主要辨别标签上的类别，产地，酸度，瓶子的种类和颜色，生产工艺，净含量等。价格的高低，品质等与这些因素密切相关，参看下表

以下表格中，橄榄油的价格高低在每一列中自上而下。

 

产地 (注) ：并非绝对，但是基本如此，根据欧盟最新修订的欧盟法令1996R1107-01/05/2004 附件中第10页-11页 橄榄油原产地保护 PDO和PGI名录中,希腊有22个地区,其中克里特岛有8个地区被列入保护名录，意大利20个，西班牙4个,法国4个。

瓶子颜色(注)：因为橄榄油中含有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是，橄榄油的保存对于品质非常重要，强光对于橄榄油影响较大。因此，它最适合保存在深色的玻璃瓶中。

2 品尝与鉴赏

如果有条件，消费者最好能亲自品尝并鉴别您要购买的产品。在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：

1 注意事项： 最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品淡的，在品浓的。在品评前30分钟或品评过程中，不要使用香水，除臭剂，香皂，口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。

2 把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽，透明度。

3 鼻子尽量靠近橄榄油，慢慢，连续二到三次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，一分钟以后，重新再来一遍。

4 有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2-3毫升，在口腔中把油润到各个部位。

5 嘴微张，连续，迅速吸气两到三次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃一片苹果，再漱口后品尝。

高品质的橄榄油有以下特点：

观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。

闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味，如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

劣质的橄榄油有以下特点：

观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。

尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。

一看品名和分类

 从理论上来说，根据国际橄榄油理事会2003年颁布的《橄榄油和油橄榄果渣油贸易标准》规定，橄榄油的名称按其等级只能分为：

 特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油 – Extra Virgin Olive Oil)

 原生橄榄油(或初榨橄榄油 – Virgin Olive Oil)

 普通原生橄榄油(或普通初榨橄榄油 – Ordinary Virgin Olive Oil)

 油橄榄果渣油(Olive Pomace Oil)等。

 所谓果渣油，就是从油橄榄果渣中提炼出的油，再和初榨橄榄油混合。这种油质量比较低，国际橄榄油理事会标准规定，它在任何情况下都不能称作“橄榄油”。

 实际上，现在的一些生产厂商或经销商为了在市场竞争中以价取胜，而生产一些标明为纯橄榄油(Pure Olive Oil)的产品，该类产品是将精练橄榄油和一定含量的初榨橄榄油进行混合，比例无从知晓，营养和口味较差。

二看质检报告

 根据国际橄榄油理事会的《橄榄油和橄榄果渣油贸易标准》，《橄榄油紫外线光谱测定分析方法》和《中华人民共和国橄榄油，油橄榄果渣油专业标准》，橄榄油的主要理化指标包括酸值，过氧化值，脂肪酸组成和紫外线吸光度等。通常，国外正规的橄榄油生产厂家会随每一批次橄榄油发布一次该批次的质检报告。

三看加工工艺

 如果是特级原生橄榄油(或特级初榨橄榄油)，通常是冷榨(标签上会标明 Cold Pressed，或 Cold Extracted)，冷榨法也就是将油橄榄果通过物理机械直接压榨出，和一些家庭适用果汁压榨器榨果汁的原理一样，通过这种方法提取的橄榄油，天然纯正，营养没有受到任何破坏。

 还有一种方法是精练法(Refined)，这种方法是实际上就是化学浸出法。按照中国新的食用油管理办法，加工方法必须在标签上注明。

四看产地

 产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的三分之一，意大利四分之一，希腊五分之一，其它产油国包括土尔其，叙利亚，葡萄牙，法国，埃及等。

 希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好(通过欧盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原产地保护PDO和PGI名录》可以印证这一点。在该名录中，希腊有22个地区，其中克里特岛就有8个地区被列入保护名录，意大利有20个地区，西班牙4个，法国4个被保护。

 根据统计，希腊的特级原生橄榄油的比例占本国橄榄油产量的75%，意大利50%，而西班牙仅30%。

 品质好次的原因在于树种，及气候，纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜(Koroneiki)，该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点

五看瓶装地点

 目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。

 原装即为该瓶橄榄油是在出口国的生产厂罐装完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理认证，因此，原装的橄榄油安全的概率是很高的。

六看包装

 橄榄油的包装五花八门，目前见过的包装种类主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，纸盒，金属TIN装等。

 橄榄油中有很高的抗氧化成份，它在阴凉避光处能保存24个月的时间，这是其它任何油类及天然果汁无法比拟的。但是橄榄油对光敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。

 另外，除小包装外，橄榄油的国际标准包装为：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。要注意市场上有一些缺斤少两的包装。

七看证书

 中国合法进口的橄榄油应该有一系列的出口国官方证书，品质证明文件和中国官方证书和品质证明文件等，其中包括进口食品标签审核证书，出口国官方检验报告，出口国实验室报告，卫生证书，品质证书，中国实验室检验报告，卫生证书等。另外，国外厂商的质量认证也很重要，其中HACCP危险分析与关键点控制认证及ISO9001质量管理系统认证能证明该厂商的规模和正规程度。经销商应该索要系列证书，如果有条件，消费者可以上网查阅。国内有部分橄榄油总代理商销售的橄榄油没有这些证书，或者证书不全，更为严重的是，有个别的总经销商从T国进口，却打着G国的牌子。经销商和消费者需要仔细辨别。

八直接品尝

 橄榄油的品质好次，一方面是内在的一些理化指标，另外一方面需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感官分析和原生橄榄油感官评定方法》。如果有条件，消费者最好能亲自品尝，以判定该产品的基本品质。

 在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。

好的橄榄油有以下特点：

 观：油体透亮，浓，呈金绿色，或金黄色，颜色越深越好。而精炼的油中色素及其它营养成份被破坏。

 闻：有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。

 尝：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

不好的橄榄油有以下特点：

 观：油体混，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，开始氧化。颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

 闻：有陈腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金属味，哈喇味等异味。说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。

 尝：有异味，或者干脆什么味道都没有。说明变质，或者是精炼油或勾兑油。

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