一、概述
脂肪是食品的主要成分之一，是甘油和脂肪酸所生成的酯。
二、食品中的脂肪有二种存在形式
1、游离脂肪 2结合脂肪
三、检测方法
索氏抽提法
1、索氏抽提法原理：试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质
2、酸水解法原理：试样经酸水解后用乙醚抽提，除去溶剂即得总脂肪含量。酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。
3、碱水解法原理：用乙醚和石油醚从试样的氨水乙醇溶液中抽提脂肪，蒸去溶剂，然后称量脂肪。
a、本法是公认乳品脂肪检测方法。适用能在碱性溶液中溶解或至少能形成均匀混悬胶体的样品;本法不受糖类的干扰，也适用奶粉、牛奶等样品。
b、加入氨水后，使牛奶中的酪蛋白钙盐生成可溶性氨盐而降低其吸附脂肪球的能力，才能使脂肪游离而被乙醚提取。
c、由于乙醇的加入，使所有溶于乙醚的物质留在溶液中消除干扰。加入石油醚可使乙醚不与水互溶,石油醚与乙醚可以互溶，而与乙醇及水完全不互溶。因此，石油醚的存在使混合液分层明显，溶液澄清。
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