一 、 概述
1.食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的
无机成分组成。
2.灰分的概念
在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分(主要是无机盐和氧化物)则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。
3.粗灰分的概念
灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了(如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失)。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分(总灰分)。
4.水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。
5. 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。
6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。
7.灰分测定的意义
考察食品的原料及添加剂的使用情况;
灰分指标是一项有效的控制指标;
例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。
富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %，
标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %，
反映动物、植物的生长条件。
•生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。所以，灰分是食品成分全分析的项目之一。
其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册。
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