食品检验工培训

糕点企业生产部关键控制点培训试题答案

HACCP内审员(生产部关键控制点)培训试题答案

姓名                          工序                              得分          

 

一、填空题

1、烘烤类糕点现场操作过程中,平炉烤制温度上火温度200-210度、下火温度170-180度,时间20-40分钟;转炉烤制温度 180-200 度,时间 20-40 分钟,待烤制上色成熟即可出炉。

2、生产前先对生产工具、设备和手进行    清洗消毒          

3、月饼烤制平炉:上火温度210-220度,下火190-200度,时间:第一烤10-15分钟,刷鸡蛋,第二烤5-10分钟。转炉温度:200-220度,第一烤10-15分钟,刷鸡蛋,第二烤5-10分钟。待烤制上色成熟即可出炉。

4、面包醒发温度 28-35 度,湿度  75-85  ,时间:100-120 分钟。

5、面包现场操作过程中,平炉烤制温度:上火温度200-210 度、下火温度 180-190 度,时间10-40分钟;转炉烤制温度 180-200 度,时间10-40分钟,待烤制上色成熟即可出炉。

6、饼干现场操作过程中,平炉烤制温度:上火温度190-195度、下火温度 175-185 度,时间13-15分钟;转炉烤制温度180-185度,时间13-15分钟,待烤制上色成熟即可出炉。

7、速冻调制食品在速冻过程中要求速冻库的温度在-30~-40℃将产品在  30  分钟之内,使产品中心温度达到-1~-5℃,60分钟内使产品的中心温度达到18℃

8、速冻调制食品要求用冷冻车运输,温度控制在18℃,同时要求对运输温度进行监控,并定期用75%  酒精喷洒消毒。

二、选择题

1.定量包装后成品的重量(  A)规定重量。

A.    大于等于        B.   小于

2、包装袋在使用前应用紫外消毒灯消毒(B )分钟以上。

A.20     B. 30    C.40

3、内包装间温度控制在(  C   )℃之下。

A.15            B.20         C.26

4、生产设备使用前必须用(    A )酒精消毒。

A、75      B、95      C、100

5、生产车间必须用紫外消毒(B    )分钟以上。

A、20      B、30      C、40

6、脚踏池消毒的消毒液的浓度为(A    )ppm。

A、300   B、100   C、50

7、手消毒使用的浓度为(A    )。

A、100ppm   B、200ppm   C、300ppm

三、判断题

1、非包装人员可以由更衣室更衣消毒后直接进入内包装间。(  ×  )

2、原材料领出后可以不必处理直接生产。(   × )

3、生产设备使用前必须必须进行清洗消毒。(  √   )

4、糕点、饼干内包装间温度应控制在26℃以下。(   √  )

5、生产设备有相关人员负责使用、维修和保养,生产部负责监督设备的使用情况,发现问题及时处理,并填写设备维修保养记录。(   √  )

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