食品检验工培训

广州高级食品检验工培训理论试题标准答案

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广州高级食品检验工培训理论考核复习题

三、 简答题(每题5分,共50分)

  1. 食品的营养成分主要包括哪些?
  2. 食品分析检验时采样原则?
  3. 简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法灰化。
  4. 膳食纤维的主要功能。
  5. 菌落总数及其含义?
  6. 食品检验的一般程序。
  7. 食品中毒常见的污染细菌有那几个属?(任写5个)
  8. 细菌引起的食物中毒主要症状?

四、 论述(10分)   何识别腐败变质的罐头?

广州高级食品检验工培训理论考核复习题

答案及评分标准

三、简答题(每题5分,共40分)

1. 食品的营养成分主要包括哪些?

水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

2.食品分析检验时正确采样原则?

1)采样均匀、有代表性  (2)保持样品的理化性状不变

3.简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法消化。

干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物,又称灼烧法,一般为5005500C,4—6个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中的有机物,将待测成分转化为无机物状态留于消化液中,常用的氧化剂有浓硫酸、浓硝酸等。

4.膳食纤维的主要功能。

(1) 螯和胆固醇,从而抑制机体对胆固醇的吸收。(2)促进肠道蠕动,有助于消化吸收。

3)防癌抗癌。

5.菌落总数及其含义?

菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标,是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养,使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1克、1毫克或1平方厘米样品中所含的菌落数量表示。

6.食品理化检验的一般程序。

1)采样和保存   (2)样品预处理   (3)检验测定  (4)数据处理与报告

7.食品中毒常见的污染细菌有哪几个属?(任写5个)

沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。

8.微生物引起的食物中毒常见症状?

腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。

四、论述题

罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种:

1)胀罐或胖听:正常的罐头底盖平坦或内凹,腐败后出现底盖外凸现象。

(2) 平酸:食品发生酸败,而罐头外观仍然正常。

(3) 黑变:在某种细菌作用下,含硫蛋白质被分解,并产生硫化氢,硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物(FeS),致使食品发黑并呈臭味。

(4) 发霉:容器裂漏或罐内真空度过低时,在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。

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