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三、 简答题（每题5分，共50分）
- 食品的营养成分主要包括哪些？
- 食品分析检验时采样原则？
- 简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法灰化。
- 膳食纤维的主要功能。
- 菌落总数及其含义？
- 食品检验的一般程序。
- 食品中毒常见的污染细菌有那几个属？（任写5个）
- 细菌引起的食物中毒主要症状？
四、 论述（10分） 何识别腐败变质的罐头？
广州高级食品检验工培训理论考核复习题
答案及评分标准
三、简答题（每题5分，共40分）
1． 食品的营养成分主要包括哪些？
水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2．食品分析检验时正确采样原则？
（1）采样均匀、有代表性 （2）保持样品的理化性状不变
3．简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法消化。
干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物，又称灼烧法，一般为500—5500C，4—6个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中的有机物，将待测成分转化为无机物状态留于消化液中，常用的氧化剂有浓硫酸、浓硝酸等。
4．膳食纤维的主要功能。
（1） 螯和胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。（2）促进肠道蠕动，有助于消化吸收。
（3）防癌抗癌。
5．菌落总数及其含义？
菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标，是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养，使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1克、1毫克或1平方厘米样品中所含的菌落数量表示。
6．食品理化检验的一般程序。
（1）采样和保存 （2）样品预处理 （3）检验测定 （4）数据处理与报告
7．食品中毒常见的污染细菌有哪几个属？（任写5个）
沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。
8．微生物引起的食物中毒常见症状？
腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。
四、论述题
罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种：
（1）胀罐或胖听：正常的罐头底盖平坦或内凹，腐败后出现底盖外凸现象。
（2） 平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍然正常。
（3） 黑变：在某种细菌作用下，含硫蛋白质被分解，并产生硫化氢，硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物（FeS），致使食品发黑并呈臭味。
（4） 发霉：容器裂漏或罐内真空度过低时，在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。
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