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三、 简答题(每题5分,共50分)
- 食品的营养成分主要包括哪些?
- 食品分析检验时采样原则?
- 简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法灰化。
- 膳食纤维的主要功能。
- 菌落总数及其含义?
- 食品检验的一般程序。
- 食品中毒常见的污染细菌有那几个属?(任写5个)
- 细菌引起的食物中毒主要症状?
四、 论述(10分) 何识别腐败变质的罐头?
广州高级食品检验工培训理论考核复习题
答案及评分标准
三、简答题(每题5分,共40分)
1. 食品的营养成分主要包括哪些?
水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2.食品分析检验时正确采样原则?
(1)采样均匀、有代表性 (2)保持样品的理化性状不变
3.简述食品样品预处理过程中的干法灰化和湿法消化。
干法灰化是利用高温灼烧的方式破坏样品中的有机物,又称灼烧法,一般为500—5500C,4—6个小时。湿法消化是利用强氧化剂加热消煮,破坏样品中的有机物,将待测成分转化为无机物状态留于消化液中,常用的氧化剂有浓硫酸、浓硝酸等。
4.膳食纤维的主要功能。
(1) 螯和胆固醇,从而抑制机体对胆固醇的吸收。(2)促进肠道蠕动,有助于消化吸收。
(3)防癌抗癌。
5.菌落总数及其含义?
菌落总数是判断食品被微生物污染程度的指标,是指一定数量或面积的食品样品在一定条件下进行培养,使适合该条件的每一个活菌必须而且只能形成一个肉眼可见的菌落,然后进行菌落计数所得的菌落数量。通常以1克、1毫克或1平方厘米样品中所含的菌落数量表示。
6.食品理化检验的一般程序。
(1)采样和保存 (2)样品预处理 (3)检验测定 (4)数据处理与报告
7.食品中毒常见的污染细菌有哪几个属?(任写5个)
沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、肉毒梭菌及其毒素、黄曲霉菌及其毒素。
8.微生物引起的食物中毒常见症状?
腹痛、腹泻、恶心呕吐、大便水样或带有脓血、发烧、惊厥、抽搐等。
四、论述题
罐头食品常见的腐败变质现象主要有以下几种:
(1)胀罐或胖听:正常的罐头底盖平坦或内凹,腐败后出现底盖外凸现象。
(2) 平酸:食品发生酸败,而罐头外观仍然正常。
(3) 黑变:在某种细菌作用下,含硫蛋白质被分解,并产生硫化氢,硫化氢气体又与罐内铁质发生化学反应形成黑色化合物(FeS),致使食品发黑并呈臭味。
(4) 发霉:容器裂漏或罐内真空度过低时,在低水分和高浓度糖分的食品表面上出现霉变。
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