食品检验工培训

食堂关键环节操作规程和关键控制点

餐饮食堂食品加工操作规程

食堂关键环节食品加工操作规程包括:

1. 食品采购、验收操作规程 2. 食品加工操作规程   3. 食品贮藏操作规程   4. 不符合要求食品处理规程等

           1.采购验收操作规程

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

(三)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(四)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

  2.食品加工操作规程

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(三)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(四)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(五)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(六)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

3.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

4.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

  3.贮存操作规程要求

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

4.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

        4.不符合要求食品处理规程

符合以下条件的食品不允许使用并坚决予以销毁:

1.有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品;

2.无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

3. 无检验合格证明的肉类食品;

4.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品.

餐饮食堂食品检验员培训小编温馨提醒您关注:餐饮服务许可关键环节控制审核

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