食品检验员培训机构小编总结以下蛋白质测定方法和吊白块的检测方法，汇总常用的检测方法和步骤，各食品检验员新手可以根据自己的企业需求进行学习和准备。

        (三) 蛋白质的检测

1 凯氏定氮法

2 规范性引用性文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

3 原理

食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

4 试剂和材料

除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯，水为 GB/T 6682 规定的三级水。

4.1 硫酸铜(CuSO4·5H2O)

4.2 硫酸钾(K2SO4)

4.3 硫酸(H2SO4 密度为 1.84g/L)

4.4 硼酸(H3BO3)

4.5 甲基红指示剂(C15H15N3O2)

4.6 溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)

4.7 亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)

4.8 氢氧化钠(NaOH)

4.9 95%乙醇(C2H5OH)

4.10 硼酸溶液(20 g/L)：称取 20 g 硼酸，加水溶解后并稀释至 1000 mL。

4.11 氢氧化钠溶液(400 g/L)：称取 40 g 氢氧化钠加水溶解后，放冷，并稀释至 100 mL。

4.12 硫酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)。

4.13 甲基红乙醇溶液(1 g/L)：称取 0.1g 甲基红，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀释至 100 mL。

4.14 亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L)：称取 0.1g 亚甲基蓝，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀释至 100 mL。

4.15 溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L)：称取 0.1g 溴甲酚绿，溶于 95%乙醇，用 95%乙醇稀释至 100 mL。

4.16 混合指示液：2 份甲基红乙醇溶液(4.13)与1 份亚甲基蓝乙醇溶液(4.14)临用时混合。也可用1 份甲基红乙醇溶液(4.13)与 5 份溴甲酚绿乙醇溶液(4.15)临用时混合。

5 仪器和设备

5.1 天平：感量为 1mg

5.2 定氮蒸馏装置：如图 1所示

5.3 自动凯氏定氮仪

6 分析步骤

6.1 凯氏定氮法

6.1.1 试样处理：称取充分混匀的固体试样 0.2 g～2 g、半固体试样 2 g～5 g或液体试样 10 g～25 g(约相当于 30 mg～40 mg 氮) ，精确至 0.001 g，移入干燥的 100 mL、250 mL 或 500 mL 定氮瓶中，加入 0.2 g 硫酸铜(4.1) 、6 g 硫酸钾(4.2)及 20 mL 硫酸(4.3) ，轻摇后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45°角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色并澄清透明后，再继续加热 0.5 h～1 h。取下放冷，小心加入 20 mL 水。放冷后，移入 100 mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。

6.1.2 测定：按图 1 装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至 2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液(4.13)数滴及数毫升硫酸(4.3) ，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。

6.1.3 向接收瓶内加入 10.0 mL 硼酸溶液(4.10)及 1 滴～2 滴混合指示液(4.16) ，并使冷凝管的下端插入液面下， 根据试样中氮含量， 准确吸取 2.0 mL～10.0 mL 试样处理液由小玻杯注入反应室， 以 10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻塞。将 10.0 mL 氢氧化钠溶液(4.11)倒入小玻杯，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸馏 10 min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏 1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部， 取下蒸馏液接收瓶。 以硫酸或盐酸标准滴定溶液(4.12)滴定至终点， 其中 2 份甲基红乙醇溶液(4.13)

与 1 份亚甲基蓝乙醇溶液(4.14)指示剂，颜色由紫红色变成灰色，pH 5.4;1 份甲基红乙醇溶液(4.13)与 5 份溴甲酚绿乙醇溶液(4.15)指示剂，颜色由酒红色变成绿色，pH 5.1。同时作试剂空白。

 

1-电炉;2-水蒸气发生器(2 L 烧瓶) ;3-螺旋夹;4-小玻杯及棒状玻塞;5-反应室;6-反应室外层;7-橡皮管及螺旋夹;8-冷凝管;9-蒸馏液接收瓶。

6.2 自动凯氏定氮仪法

称取固体试样0.2 g～2 g、 半固体试样2 g～5 g或液体试样10 g～25 g (约相当于30 mg～40 mg氮) ，精确至 0.001 g。按照仪器说明书的要求进行检测。

7 分析结果的表述

试样中蛋白质的含量按式(1)进行计算。

式中：

X——试样中蛋白质的含量，单位为克每百克(g/100 g) ;

V1——试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mL) ;

V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升(mL) ;

V3——吸取消化液的体积，单位为毫升(mL) ;

c——硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ;

0.0140——1.0 mL 硫酸[c (1/2H2SO4)=1.000 mol/L]或盐酸[c (HCl) =1.000 mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克(g) ;

m——试样的质量，单位为克(g) ;

F——氮换算为蛋白质的系数。一般食物为 6.25;纯乳与纯乳制品为 6.38;面粉为 5.70;玉米、高梁为 6.24;花生为 5.46;大米为 5.95;大豆及其粗加工制品为 5.71;大豆蛋白制品为 6.25;肉与肉制品为 6.25;大麦、小米、燕麦、裸麦为 5.83;芝麻、向日葵为 5.30;复合配方食品为 6.25。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量≥1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字;蛋白质含量<1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。

8 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的 10 %。

(四)吊白块检测

目前，食品中吊白块含量的测定只是通过对食品中甲醛含量的测定来判定的，由于天然食品中也有可能存在极少量的甲醛，若测定结果发现食品中甲醛呈阳性，并不能就此说明食品中含有吊白块成分，若食品中甲醛含量较高且二氧化硫含量也相应较高时，则基本上可以判定该食品中含有吊白块成分。通过对试剂、吸收波长、线性、回收率、重现性等相关试验，制定了一个比较切实可行的食品中吊白块含量的检测方法，具体介绍如下：

1、原理

在酸性条件下，对样品进行蒸馏，馏出物用水吸收，吸收液中的甲醛与乙酰丙酮及铵离子反应，生成黄色物质，与标准系列比较定量。在另一酸性条件下，对样品重新进行蒸馏，馏出物用2%乙酸铅水溶液吸收，吸收液酸化后，用碘标准溶液滴定测定二氧化硫含量。

2、主要仪器与试剂

2.1、分光光度计

2.2、磷酸(AR级)

2.3、乙酰丙酮溶液：在100ml蒸馏水中加入醋酸铵25 g，冰醋酸3 mL和乙酰丙酮0.4 mL，振摇促溶，储备于棕色瓶中，此液可保存1个月。

2.4、甲醛标准储备液：吸取10 mL甲醛(38%～40%)，移入500 mL容量瓶中，加入0.5 mL硫酸(1+35)，加水稀释至刻度，混匀。吸取5 mL，置于250 mL碘量瓶中，加0.1 mol/L碘标准溶液50 mL，1mol/L KOH溶液20 mL，在室温放置15 min后，加10%硫酸15 mL酸化，再放置15 min后，加入50 mL蒸馏水，用0.1 mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至草黄色，加入新配制的0.5%淀粉指示剂1 mL，继续滴定至兰色消失为终点，同时做空白试验。甲醛标准储备液浓度计算：

X=(V1-V2)×C×15/5

2.5、甲醛标准使用液

将标定后的甲醛标准储备液用水稀释至5 μg/mL。

3、操作步骤

3.1、标准曲线制备

分别吸取0，0.50，1.00，3.00，5.00，7.00 mL甲醛标准使用液(相当于0，2.5，5.0，15.0，25.0，35.0 μg甲醛)于25 mL比色管中，补充蒸馏水至10 mL，加入1 mL乙酰丙酮溶液(2.3)，混匀，置沸水浴中3 min，取出冷却，于415 nm波长处，以零管调节零点，用1 cm比色皿进行比色，根据测得的吸光值绘制标准曲线。

3.2、样品处理

称取经粉碎的样品5～10 g，置于500ml蒸馏瓶中，加入蒸馏水200 mL，磷酸(2.2)15 mL，立即进行加热蒸馏，冷凝管下口应事先插入盛有10mL蒸馏水且置于冰浴的容器中。收集蒸馏液约180 mL，定容至200 mL，另作空白蒸馏。

3.3、显色操作

视所检试样中吊白块含量高低，吸取2～10mL蒸馏液(3.2)，补充蒸馏水至10 mL，加入1 mL乙酰丙酮溶液(2.3)，混匀，置沸水浴中3 min，取出冷却，于415 nm波长处，以蒸馏水调节零点，用1 cm比色皿进行比色，根据测得的吸光值，由标准曲线计算结果。

4、计算

X1= (V2×W1×5.133)/(W2×V2×V3 )

式中：X1;试样中吊白块的含量，mg/kg;

V1：样品管相当于标准管体积，ml;

W1：每ml甲醛标准液含甲醛量，μg;

W2：试样重，g‘

V2：显色操作所取蒸馏液体积，ml;

V3：蒸馏液总体积，ml;

5.133：甲醛换算为吊白块系数。

注：若将磷酸改为1+1的盐酸，蒸馏液用2%乙酸铅溶液吸收，通过对该吸收液二氧化硫的测定，可作为在甲醛存在下确定是否有吊白块的依据。

 

食品检验员培训机构小编温馨提醒您关注：食品检验员资格证考证报名去哪里！