苏州食品检验员资格培训考试试题

一、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)

1 、以下哪种不属于单糖

A ：葡萄糖

B ：麦芽糖

C ：果糖

D ：核糖

2 、酒的主要芳香物质是

A ：醇类

B ：酚类

C ：酯类

D ：烃类

3 、糖原遇碘显

A ：红色

B ：蓝色

C ：紫色

D ：无色

4 、人体内唯一含金属元素的维生素是：

A ：维生素A

B ：维生素B11

C ：维生素B2

D ：维生素B12

5、缺乏它引起克山病的矿物质是：

A ：硒

B ：锌

C ：铅

D ：钙

6、食品工业要控制油温在下面那个温度作用，并且油炸油不易长期使用

A ：120℃

B ：130℃

C ：125℃

D ：150℃

7、以下物质不属于细菌毒素的是

A ：沙门氏菌

B ：金黄色葡萄球菌

C ：黄曲霉毒素

D ：毒杆菌毒素

8、豆类中通常含有的毒素是

A ：硫苷

B ：凝集素

C ：毒肽

D ：茄苷

9、鱼冻的形成属于蛋白质的

A ：变性

B ：膨润

C ：凝胶

D ：沉淀

10、以下属于水果催熟剂的是

A ：乙烯利

B ：二氧化硫

C ：丙三醇

D ：乙醇

11 、维生素A原是

A ：类胡萝卜素

B ：花青素

C ：固醇

D ：磷脂

12、肉类保藏中常用的防腐剂是

A ：亚硝酸盐

B ：山梨酸

C ：苯甲酸

D ：BHT

13 、油脂的脱胶主要是脱去油脂中的

A ：明胶

B ：脂肪酸

C ：磷脂

D ：糖类化合物

14 、婴儿的必需脂肪酸是：

A ：蛋氨酸

B ：苏氨酸

C ：组氨酸

D ：缬氨酸

15 、组成蛋白质的氨基酸有

A ：18种

B ：16种

C ：20种

D ：25种以上

16、油脂脱酸常用的方法是：

A ：吸附

B ：中和

C ：沉淀

D ：蒸馏

17、与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：

A ：维生素A

B ：维生素B1

C ：维生素D

D ：维生素K

18、坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的

A ：维生素A

B ：维生素C

C ：维生素D

D ：维生素K

19 、从味觉的生理角度分类味觉可分为四类，下面( )不包括在内：

A ：酸

B ：甜

C ：苦

D ：辣

20、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对( )比较敏感

A ：咸味

B ：甜味

C ：酸味

D ：苦味

二、判断题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共20题。)

1 、结合水不能被微生物利用，并且不能做溶剂。

2 、淀粉遇碘变兰色，糖元遇碘变紫色。

3 、制取动物油最好的方法是压榨法

4 、油脂脱臭的方法是减压蒸馏法

5 、维生素C又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。

6 、缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等症。

7 、FAD就是辅酶Ⅰ。

8 、在常用防腐剂中，山梨酸类的安全性高于苯甲酸类。

9 、变绿的土豆不可食用是因为其中凝集素含量很高，容易引起中毒。

10 、酶又被称为生物催化剂。

11 、食品酶经过加工后他们本身也是营养物。

12 、风味物质大多是非营养物质

13 、直链淀粉遇碘产生紫红色，支链淀粉遇碘产生蓝色。

14 、具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。

15、糖原也可以被淀粉酶水解成糊精和麦芽糖。

16 、底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。

17、米式方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。

18、人的基本味觉包括酸、甜、苦、辣。

19、采摘后的果蔬分解代谢停止，合成代谢进行。

20、钙不易吸收，70～80%随消化排出。所以要补钙。

 

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