食品检验工培训

高级食品检验员资格证培训考试试卷

高级食品检验员培训试题

 一、单项选择题(下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案。每小题2分,共30题。)

1 、下列脂肪酸中,必需脂肪酸是:

A :亚油酸

B :棕榈酸

C :油酸

D :草酸

2 、脂肪酸的沸点随碳链长度的减小而

A :升高

B :降低

C :不变

D :变化不定

3 、下列双糖中属于非还原糖的是:

A :麦芽糖

B :纤维二糖

C :乳糖

D :蔗糖

4 、测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40克,此样品约含蛋白质多少克?

A :2.00g

B :2.50g

C :3.00g

D :6.25g

5 、蛋白质分子中的主要化学键是:

A :肽键

B :盐键

C :二硫键

D :氢键

6 、蔗糖是由那两种单糖缩合而成的

A :果糖

B :半乳糖

C :木糖

D :葡萄糖

7 、下列那种因素不能使蛋白质变性的是:

A :加热震荡

B :强酸强碱、有机溶剂

C :重金属盐

D :盐析

8 、变性蛋白质的主要特点是

A :溶解度增加

B :生物学活性丧失

C :出现沉淀

D :容易被盐析

9 、酸性食品:

A :谷类

B :果蔬类

C :鱼类

D :蛋类

10 、属于β-氧化的历程的是:

A :氧化

B :还原

C :加成

D :硫解

11 、组成蛋白质的氨基酸有

A :10种

B :15种

C :20种

D :25种以上

12 、下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是:

A :酸价

B :碘值

C :酯值

D :皂化值

13 、油脂在加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因:

A :甘油

B :脂肪酸

C :磷脂

D :糖脂

14 、与人体视力有关,缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是:

A :维生素A

B :维生素B1

C :维生素D

D :维生素K

15 、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是:

A :铅

B :锌

C :铁

D :硒

16 、盐析法沉淀蛋白质的原理是:

A :中和电荷、破坏水化膜

B :与蛋白质结合成不溶性蛋白盐

C :调节蛋白质溶液的等电点

D :使蛋白质溶液成为pI

17 、水溶性维生素:

A :B族维生素

B :维生素A

C :维生素D

D :维生素K

18 、叶绿素结构中的金属元素是:

A :铁

B :镁

C :锌

D :硒

19 、是一种内切酶,从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键,但不能水解α-1,6糖苷键的是

A :α-淀粉酶

B :β-淀粉酶

C :葡萄糖淀粉酶

D :异淀粉酶

20 、氧合血红素中的金属元素是:

A :Fe2+

B :Fe3+

C :Mg

D :K

21 、是必需氨基酸的:

A :苏氨酸

B :蛋氨酸

C :缬氨酸

D :胱氨酸

22 、下列哪种蛋白质在pH=4.5的溶液中带负电荷?

A :pI=3的蛋白质

B :pI=7.4的蛋白质

C :pI=3.5的蛋白质

D :pI=7的蛋白质

23 、下列糖中属于非还原糖的是:

A :麦芽糖

B :棉籽糖

C :乳糖

D :蔗糖

24 、脂溶性维生素是:

A :维生素K

B :维生素C

C :维生素E

D :维生素B12

25 、常见的单糖有:

A :蔗糖

B :半乳糖

C :果糖

D :葡萄糖

26 、发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在

A :毒茄苷

B :蛋白酶抑制剂

C :淀粉酶抑制剂

D :硫苷

27 、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物

A :亚硝胺

B :苯丙芘

C :硝酸盐

D :亚硝酸

28 、外切酶,可以水解α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的酶是

A :α-淀粉酶

B :β-淀粉酶

C :葡萄糖淀粉酶

D :异淀粉酶

29 、测得某一蛋白质样品的氮含量为1克,此样品约含蛋白质多少克?

A :2.00g

B :2.50g

C :3.00g

D :6.25g

30 、蛋白质分子中的主要化学键是:

A :肽键

B :二硫键

C :盐键

D :氢键

二、判断题(下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案。。)

1 、缺乏维生素D引起佝偻病,多晒太阳就可以避免的原因是因为人体内含有维生素D原。

2 、铁在食品中的存在形式有两种:高铁离子和血红素铁。

3 、酶浓度与反应速度成正比例关系。

4 、米式方程反映E和S亲和力的大小. Km越大,酶与底物的亲和力越大。

5 、食品酶纯度要求不高,卫生要求高,来源要求高。

6 、温度越高、酶促反应速度越慢

7 、羰氨反应褐变属于酶促褐变。

8 、pH是酶的一个特征性参数、不是常数。

9 、酶浓度与反应速度成正比例关系。

10 、舌的前部对苦味比较敏感,舌靠腮的两侧对酸味比较敏感。

11、水分活度是指食物样品中水蒸汽压和纯水蒸汽压的比值。

12 、所有单糖均具有旋光性。

13 、皂化值是指皂化1g油脂中甘油酯所需要的KOH的毫克数。

14、蛋白质变性不会影响酰胺键,但酰胺键断裂蛋白质一定变性。

15 、水分含量指的是自由水和结合水的总量。

16 、油脂进行氢化之前一定要先进行精练。

17 、类胡萝卜素最佳的维生素A原。

18 、维生素D、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。

19、水果蔬菜是酸性食品。

 

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