食品检验工培训

2014年深圳食品检验工考证试题

深圳食品检验工资格证考试试题

一、单项选择题(下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案。)

1 、下列脂肪酸中,非必需脂肪酸是:

A :亚油酸

B :亚麻酸

C :油酸

D :花生酸

2 、脂肪酸的沸点随碳链长度的增加而:

A :升高

B :降低

C :不变

D :变化不定

3 、用甲醛滴定法测定氨基酸的含量时,甲醛的作用是:

A :使氨基酸的氨基碱性增强

B :使氨基酸的氨基酸性增强

C :使氨基酸的COOH酸性增强

D :使氨基酸的COOH碱性增强

4 、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是:

A :酸水解法

B :碱水解法

C :上述两种水解法

D :酶水解法

5 、组成蛋白质的基本单位是:

A :L-α-氨基酸

B :D-α-氨基酸

C :L-β-氨基酸

D :L.D-α-氨基酸

6 、下列四种甜味物质中,甜度最大的是

A :山梨糖醇

B :甘草

C :糖精

D :甜蜜素

7 、绝大多数的酶是

A :蛋白质

B :维生素

C :脂肪

D :多糖

8 、甜蜜素的商品名是

A :环己基氨基磺酸钠

B :邻-磺酰苯甲酰亚胺

C :环己六醇六磷酸

D :天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9 、激烈运动时肌肉有酸痛感,原因是

A :肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸

B :肌肉糖经酒精发酵产酒精

C :肌肉被拉伤

D :其他

10 、生物氧化与体外燃烧的不同点是

A :化学本质

B :产物

C :放出的能量

D :进行方式

11 、全酶包括

A :酶蛋白

B :辅酶因子

C :简单酶

D :维生素

12 、下列糖中,属于单糖的是

A :葡萄糖

B :葡聚糖

C :阿拉伯糖

D :阿拉伯胶

13 、下列酶属于水解酶的是

A :淀粉酶

B :蛋白酶

C :脱羧酶

D :转氨酶

14 、生物氧化过程中CO2的形成方式有

A :加氧反应

B :脱氢反应

C :直接脱羧反应

D :氧化脱羧反应

15 、采摘后的水果在成熟过程中

A :淀粉含量在减少

B :淀粉含量在增

C :可溶性糖含量增多

D :可溶性糖含量减少

16 、叶绿素结构中的金属元素是:

A :铁

B :镁

C :锌

D :硒

17 、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的

A :茄苷

B :生氰苷

C :硫苷

D :氰氢酸

18 、下列哪些是酶的抑制剂:

A :Na2+

B :Mg2+

C :Cu2+

D :Fe2+

19 、下列哪些是酶的激活剂:

A :Na+

B :Ag+

C :Hg2+

D :CO

20 、肉香和鲜味成分是:

A :肌苷

B :肌苷酸

C :组氨酸

D :赖氨酸

21 、TPP 是

A :焦磷酸硫胺素

B :硫胺素盐酸盐

C :核黄素

D :烟酸和烟酰胺的混合物

22 、亚油酸是

A :十八碳三烯酸

B :十八碳二烯酸

C :二十二碳六烯酸

D :二十碳四烯酸

23 、FAD名称是

A :烟酰胺腺嘌呤二核苷酸

B :烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸

C :黄素单核苷酸

D :黄素腺嘌呤二核苷酸

24 、糖酵解的起始物质是

A :丙酮酸

B :乙酰辅酶A

C :葡萄糖

D :多糖

25 、黄酮类物质遇铁离子可变为

A :黄色

B :无色

C :蓝色

D :绿色

26 、脂肪的代谢包括

A :甘油的代谢

B :脂肪酸的代谢

C :转氨基作用

D :其他

27 、关于蛋白质等电点的叙述,正确的是

A :在等电点处,蛋白质分子所带净电荷为零

B :等电点时蛋白质变性沉淀

C :在等电点处,蛋白质的稳定性增加

D :等电点处蛋白质是兼性离子

28 、酶作用的辅助因素有很多,其中占主导作用的因素有两个,分别是

A :靠近效应

B :定向效应

C :张力作用

D :酸碱催化作用

29 、下列色素属于异戊二烯衍生物的是

A :花青素

B :虾青素

C :黄酮类化合物

D :类胡萝卜素

30、油脂经长时间加热可以引起油脂

A :粘度增加

B :粘度下降

C :碘值上升

D :碘值下降

二、判断题(下列每小题备选答案中,只有一个符合题意的正确答案。)

1 、中性氨基酸的PI=7。

2 、非必需氨基酸人体不需要

3 、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g脂肪所释放的能量高

4 、酶反应过程中,酶浓度越高,酶反应的速度并非一定越快

5 、做菜时,最好在菜快好时再加入味精。

6 、人体缺铁时易引起缺铁性贫血。

7 、干态的酶比液态的酶稳定。

8 、温度越高、酶促反应速度越快。

9 、酶最适温度受用时间的影响,作用时间长,最适温度低。

10 、风味物质大多是非营养物质。

11 、乳化剂分子中只含有亲油基团,没有亲水基团

12 、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用。

13 、大多数风味物质是非营养物质

14 、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖,规定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度为1

15、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖

16、常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。

17 、所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。

18 、维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物,它们参与机体的代谢活动,并且提供能量。

19、维生素B5又名Vpp,它包括两种物质,是抗癞皮病维生素。

20、可以采用热烫或者发酵的方法除去草酸,提高维生素的利用率。

 

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