一、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)
1 、含硫氨基酸有
A ：Cys
B ：Trp
C ：Ala
D ：Tyr
2 、绝大多数的酶是
A ：蛋白质
B ：维生素
C ：脂肪
D ：多糖
3 、酶催化性决定于
A ：催化基团
B ：结合基团
C ：辅酶因子
D ：酶蛋白
4 、生物氧化与体外燃烧的不同点是
A ：化学本质
B ：产物
C ：放出的能量
D ：进行方式
5 、NADP+名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
6 、糖的有氧降解的主要途径是
A ：EMP-TCA途径
B ：EMP-乙醛酸循环
C ：磷酸己糖途径
D ：其他
7 、甜蜜素的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻-磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
8 、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是
A ：明胶
B ：琼脂
C ：卡拉胶
D ：果胶
9 、糖、脂和氨基酸代谢途径相互联系的枢纽是
A ：丙酮酸
B ：乙酰辅酶A
C ：葡萄糖
D ：蛋白质
10 、人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是
A ：肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸
B ：肌肉糖经酒精发酵产酒精
C ：肌肉被拉伤
D ：其他
11 、 VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而
A ：增加
B ：减少
C ：不变
D ：不一定
12 、油炸食品要控制温度在
A ：100℃
B ：150℃
C ：250℃
D ：300℃
13 、花生四烯酸是
A ：十八碳三烯酸
B ：十八碳二烯酸
C ：二十二碳六烯酸
D ：二十碳四烯酸
14 、下列酶属于异构酶的是
A ：葡萄糖异构酶
B ：蛋白酶
C ：脱羧酶
D ：转氨酶
15 、 FMN名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
16 、呼吸链中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪个指标
A ：P/O
B ：O/P
C ：ADP
D ：ATP
17 、一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于多少ATP的能量
A ：28个ATP
B ：30个ATP
C ：34个ATP
D ：38个ATP
18 、脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是
A ：α氧化
B ：β氧化
C ：ω氧化
D ：其他
19 、糖精的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻-磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
20 、未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是
A ：蛋白酶抑制剂
B ：凝集素
C ：硫代葡萄糖苷
D ：氰苷
21 、已知胶类中增稠效果最好的是
A ：琼脂
B ：明胶
C ：卡拉胶
D ：瓜尔豆胶
22 、未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是
A ：蛋白酶抑制剂
B ：凝集素
C ：硫代葡萄糖苷
D ：氰苷
23 、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有
A ：磷脂
B ：不饱和脂肪酸
C ：色素
D ：脂蛋白
24 、变性蛋白质的主要特点是
A ：共价键被破坏
B ：不易被蛋白酶水解
C ：溶解度增加
D ：生物学活性丧失
25 、酶的专一性决定于
A ：催化基团
B ：结合基团
C ：辅酶因子
D ：酶蛋白
26 、参与呼吸链的酶都是
A ：水解酶
B ：裂合酶
C ：合成酶
D ：氧化还原酶
27 、NAD+名称是
A ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸
B ：烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸
C ：黄素单核苷酸
D ：黄素腺嘌呤二核苷酸
28 、一分子葡萄糖经EMP-乳酸发酵产生能量
A ：1个ATP
B ：2个ATP
C ：4个ATP
D ：8个ATP
29 、阿斯巴甜(甜味素)的商品名是
A ：环己基氨基磺酸钠
B ：邻-磺酰苯甲酰亚胺
C ：环己六醇六磷酸
D ：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
30、安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止
A ：味的相乘
B ：味的变调
C ：串味
D ：食欲降低
二、判断题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)
1 、乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团
2 、酶反应的温度越高，反应速率越快
3 、一分子的葡萄糖经EMP途径能产生相当于6个ATP的能量
4 、氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高
5 、叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用
6 、大多数风味物质是非营养物质
7 、测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度为1
8 、蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖
9 、参与呼吸链的酶都是氧化还原酶
10 、小肽的相对分子质量小于6000时才可能产生苦味
11 、大多数条件下，水果在成熟的过程中，淀粉的含量在减少
12 、所有的甜味剂都是无营养价值的
13 、一般情况下，酸味的阈值比甜味和咸味的要低
14 、对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。
15 、加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿
16 、生物氧化过程中释放的能量全部被储存在高能磷酸键中
17 、酸酸的水果属于酸性食物。
18 、为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆
19 、酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大
20 、氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g糖所释放的能量高
31 、麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味
32 、人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响
33 、氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高
34 、采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用
35 、大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏
36 、市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物
37 、可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm
38 、含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装
39 、生物膨松剂又称为发酵粉;复合膨松剂又称为酵母。
40 、六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药
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