一、填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。(每小题2分，共9题。)
1 、果胶的存在形式有( )( )( )
2 、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有( )( )( )所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3 、大豆蛋白的溶解度常用( )表示。
4 、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的( )。
5 、在肉中，决定持水性的重要因素是( )和( )
6 、在乳中，乳糖溶解度可区分为( )( )和( )三种。
7 、罐头生产中，排气方法有( )( )和( )
8 、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用( )，而是将( )同时进行
9 、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起( )现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成( )现象。
二、单项选择题(下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。)
1 、氧气的溶解过程属于
A ：气膜控制
B ：液膜控制
C ：双膜控制
2 、淀粉的液化和糖化
A ：仅温度不同
B ：仅pH不同
C ：可在同一设备完成
3 、实罐灭菌与连续灭菌
A ：前者温度高时间长
B ：后者温度高时间短
C ：两者温度时间一样
4 、次级代谢产物与细胞生长速率是
A ：偶联关系
B ：部分偶联关系
C ：非偶联关系
5 、韧性饼干烘烤条件一般采用( )。
A ：低温长时
B ：高温短时
C ：高温长时
D ：低温短时
6 、软罐头容器中，下列( )容器能保存期在2年以上
A ：透明普通型蒸煮袋
B ：透明隔绝型蒸煮袋
C ：铝筒隔绝型蒸煮袋
D ：直立袋
7 、面筋的贮气能力取决于( )
A ：可塑性
B ：延伸性
C ：粘性
D ：弹性
8 、罐藏技术的发明者是( )。
A ：美国人Bigelow
B ：法国人Nichols Appert
C ：美国人Esty
D ：英国人Peter Durand
9 、下述发酵培养基成分哪个是微生物生长不需要的
A ：氮源
B ：前体
C ：无机盐
10 、微生物可利用两种碳源物质，越易利用的其Monod常数
A ：越大
B ：越小
C ：一样
11 、在我国南方地区建发酵工厂，无菌空气系统可采用
A ：一级分离流程
B ：二级分离流程
C ：一级、二级均可
12、为了使大肠杆菌用于生产人生长因子，适宜的育种方法是
A ：诱变育种
B ：原生质体融合
C ：DNA重组
13 、发酵过程经镜检和平板检验没有发现杂菌是无菌检验的
A ：必要条件
B ：充分条件
C ：充分必要条件
14 、微生物的生长速度越快，种子扩大培养的级数
A ：越少
B ：越多
C ：没有关系
15、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有( )。
A ：丙氨酸
B ：氧化三甲胺
C ：甜菜碱
D ：肌苷酸
16 、高温短时杀菌法用下列( )英文缩写名称。A ：UTH
B ：LT LT
C ：HTST
D ：LTST
17 、在奶粉生产中，一般选( ) 法干燥，具有良好的速溶性
A ：滚筒干燥
B ：真空干燥
C ：空气对流干燥
D ：喷雾干燥
18 、适合于大部分果蔬贮存的条件为( )。
A ：高温、高湿
B ：低温、高湿
C ：高温、低湿
D ：低温、低湿
三、简答题(共2题。)。
1 、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率? (本题10 分)
2 、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少?(本题10 分)
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