根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质[1] 。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
特征
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!
辨析
食品添加剂 ≠ 违法添加物
公众谈食品添加剂色变，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。
需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。食品添加剂存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。
专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。
主要作用编辑食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：
防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
改善感官
改善食品感官性状
适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。
保持营养
保持提高营养价值
在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。
方便供应
增加品种和方便性
市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
方便加工
方便食品加工
在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。
其他
其他特殊需要
食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。
一、填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。(每小题2分，共10题。)
1 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有( )和( )
2 、( )不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
3 、增味剂按化学性质不同，可分为( )系列和( )系列二种
4 、漂白剂有( )漂白剂和( ) 漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
5 、BHT的化学名称为( )，它的耐热性较好.在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
6 、合成色素按其化学结构可分为( )和( )两类。
7 、一般将防腐剂分为( )、( )和( )三种。
8 、食品添加剂按其来源可分为( )和( )，一般认为二者中( )的毒性较弱。
9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分( )的一类物质。
10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成( )，使肉制品呈现红色。
二、选择题。
1 、苯甲酸在( )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用
A ：中性
B ：高温
C ：酸性
D ：碱性
2 、下列物质属于甜味剂的有
A ：苯甲酸
B ：木糖醇
C ：甘草
D ：山梨酸
3、偶氮类合成色素的毒性作用主要有
A ：致癌性
B ：致畸性
C ：致突变性
D ：一般毒性
E ：致死性
4 、在肉类腌制品中最常用的发色助剂有
A ：L-抗坏血酸
B ：核黄素
C ：L-抗坏血酸钠
D ：烟酰胺
E ：β-胡萝卜素
5 、酯型防腐剂对 ( ) 的作用较弱A ：乳酸菌
B ：霉菌
C ：酵母菌
D ：革兰氏阴性杆菌
E ：革兰氏阳性杆菌
6 、BHA的化学名称为
A ：叔丁基对苯二酚
B ：焦硫酸钠
C ：丁基羟基茴香醚
D ：没食子酸丙酯
7 、食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A ：氧化铝
B ：脂溶性色素
C ：二氧化硅
D ：水溶性色素
8 、我国规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为
A ：0.3 g
B ：0.5 g
C ：0.15 g
D ：0.25g
9 、硝酸盐和亚硝酸盐对( )有特殊的抑制作用
A ：沙门菌
B ：肉毒梭状芽胞杆菌
C ：李斯特菌
D ：变形杆菌
10、味精的化学名是
A ：谷氨酸钾
B ：鸟苷酸二钠
C ：谷氨酸钠
D ：谷氨酸钙
11 、苯甲酸对( )的作用较弱
A ：嗜盐菌
B ：厌氧菌
C ：嗜热菌
D ：产酸菌
12 、下列能用于食品的天然色素是
A ：焦糖
B ：虫胶红
C ：藤黄
D ：甜菜红
E ：红曲米
13 、防腐剂乳酸链球菌素的优点是
A ：不会出现对抗生素的抗药性
B ：不会引起肠道菌群紊乱
C ：对热敏感
D ：对其他抗生素不会产生交叉抗性
E ：能在人的消化道内被蛋白水解酶水解
14 、山梨酸抑菌的机制是
A ：抑制微生物细胞呼吸酶的活性
B ：抑制菌体内脱氢酶系的作用
C ：抑制菌体内遗传物质的合成
D ：抑制微生物电子传递酶系的活性
15、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是
A ：甘草
B ：阿斯帕坦
C ：甜蜜素
D ：糖精
16 、可用于糖尿病患者的甜味剂是
A ：甘草
B ：三氯蔗糖
C ：赤藓糖醇
D ：甜蜜素
食品检验员资格证报名小编温馨提醒您关注：食品检验员考试学习