兰冠教育职业技能培训中心食品检验工培训部小编整理相关的水产品质量检验判别方法和相关的质量判断，本文章来源于兰冠教育职业技能培训中心食品检验工培训网，引用和摘抄请注明来源，否则必然追究相关责任。

1、鉴别牡蛎的质量

牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。

牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。

牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。

2、鉴别足类的质量

(1)肌肉鉴别

变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。 (3)眼球和气味鉴别

新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味

新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。

变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。

(2)色泽鉴别

变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。

新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。

3、鉴别毒死鱼

在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：

(1)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。

(2)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。

(3)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。

(4)气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。

4、鉴别鱿鱼与乌贼鱼

(1)鱿鱼的品质鉴别：市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品，椭圆形的是乌贼鱼干品，就品质而育，长形的优于椭圆形的。良质鱿鱼体肉厚而坚实，身肉干燥、微透红色，无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红，体形大。

(2)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼：用手指用力按一下胴体的中部，如果有坚硬感，就是乌贼鱼，如果较软，就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。另外，鱿鱼一般都体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”，而乌贼鱼外形稍显肩宽，与鱿鱼的其他特征也有区别。

5、鉴别蚶子的质量

蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。

新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。

6、鉴别花蛤的质量

新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。

7、鉴别海蜇皮的质量

(1)脆性鉴别

良质海蜇皮——松脆而有韧性，口嚼时发出响声。

次质海蜇皮——松脆程度差，无韧性。

劣质海蜇皮——质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。

(2)形状鉴别

良质海蜇皮——自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂.

次质海蜇皮——形状不完整，有破碎现象。

劣质海蜇皮——形状不完整，易破裂。

(3)厚度鉴别

良质海蜇皮——整张厚薄均匀。

次质海蜇皮——厚薄不均匀。

劣质海蜇皮——片张厚薄不均。

(4)色泽鉴别

良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。

次质海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。

劣质海蜇皮——表面呈现暗灰色或发黑。

8、鉴别煮贝肉的质量（兰冠教育职业技能培训中心）

(1)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。

不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。

(2)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。

不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。

(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。

不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。

9、食品检验工培训–鉴别海蜇头的质量

海蜇头的质量分二个等级。

(1)一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。

(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。

吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。

10、鉴别患有病症的鱼

患病的鱼可从以下方面鉴别，

(一)鳃丝颜色

鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。

(二)肠道颜色

将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则为球虫病。

(三)鱼的体表

一般患有病的鱼，身体两侧肌肉，鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同，常见的疾病有以下数种：

(1)鱼风病：鱼的体表各处有淡绿色，形似臭虫的虫体在爬行。

(2)打印病：鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑，病情重的肌肉腐烂成小坑，可见骨骼和内脏。

(3)肠炎：鱼的肛门处红肿，发炎充血。

(4)水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的白色长毛。

(5)车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游，头部有充血的红斑点。

(6)出血病：病情轻的肌肉部位有点状充直现象：病情重的全身肌肉呈深红色。

(7)赤皮病，鱼的体表有局部充血，发炎，鳞片脱落的现象。

(8)眼病：鱼的眼球突出，则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。

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