食品检验工培训

面包饼干食品质量安全监测方法

面包饼干食品检验工培训质量安全知识

  1、鉴别面包的质量

面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料,加入盐水和酵母等,经发酵烘烤而成,其形状有圆形、长方形等,多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等,多呈甜味,根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。

  (1)形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的,听型的面包截面大小应相同,其他的花样面包都应整齐端正,所有面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形,有少部分粘连处,有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

  (2)组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密,无大孔洞,内质洁白而富有弹性,果料散布均匀,组织蓬松似海绵状,无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差,气孔不均匀,弹性也稍差。

劣质面包——起发不良,无气孔,有生心,不蓬松,无弹性,果料变色。

  (3)色泽鉴别

良质面包——表面呈金黄色至棕黄色,色泽均匀一致,有光泽,无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色,底部为棕红色,光泽度略差,色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重,或有部分发霉而呈现灰斑。

 (4)气味和滋味鉴别

良质面包——食之香甜喧软,不粘牙,有该品种特有的风味,而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差,食之不利口,应有风味不明显,稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙,不利口,有酸味,霉味等不良异味。

 2、鉴别饼干的质量

根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。

下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。

  (1)韧性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别用手掰易折

良质饼干——表面、底部,边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干——形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。

次质饼干——凹底面积已超过三分之一,破碎严重。 ③组织结构鉴别

良质饼干——内质结构细密,有明显的层次,无杂质。

次质饼干——杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。

次质饼干——口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

  (2)苏打饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干——片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎,片形不太平整,表面露酥或有薄层生

劣质饼干——片形不整齐,破碎者太多,缺边,缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀,层次多而分明,无杂质,无油污。

次质饼干——夹酥不均匀,层次较少,但无杂质。

劣质饼干——有油污,有杂质,层次间粘连板结成一体,发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆,具有发酵香味和本品种固有的风味,无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软,特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。

  (3)酥性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影,无焦边,有油润感。 次质饼干——色泽不均匀,表面有阴影有薄面,稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重,底部色重,发花。

②形状鉴别

良质饼干——块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。

次质饼干——都不严重。花纹不清晰,表面起泡,缺角、粘边、收缩、变形,但

劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——组织细腻,有细密而均匀的小气孔断,无杂质。

次质饼干——组织粗糙,稍有污点。

劣质饼干——有杂质,发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——甜味纯正,酥松香脆,无异味。

次质饼干——口感紧实发艮,不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

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