食品检验工培训

食品分析的研究方向和作用

  食品分析课程绪论

  一、食品分析的性质、任务和作用

1. 食品分析的性质:

食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性学科。

2.食品分析的任务

Ø食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本原理及各种科学技术,对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量和工艺参数进行检测。

3.食品分析的作用:

控制和管理生产;

保证和监督食品的质量;

为科研与开发提供可靠的依据

  二、食品分析的内容

Ø食品营养的分析

Ø食品添加剂的分析

Ø食品中有害成分的分析

Ø食品的感官鉴定

  三、食品分析的方法

Ø感官检验法

Ø化学分析法

Ø仪器分析法

Ø微生物分析法

Ø酶分析法

4感官鉴定—最简单、成本最低的分析方法。

4化学分析法—常规分析中大量使用的分析方法。

4仪器分析—以物质的物理或化学性质为基础,利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

  四、食品分析的现状及发展方向

Ø蛋白质和脂肪的测定方法变动不大,但是已经实现半自动化分析。

Ø气相色谱法和液相色谱法测定游离糖已有较可靠的分析方法,但尚未做为常规分析方法。多糖的测定仍沿用多种方法,且至今尚未统一。

Ø氨基酸自动分析仪、高效液相应用于氨基酸的测定,分析效果大为提高。

Ø气相色谱的应用使得脂肪酸的测定方法得到了飞跃发展。

Ø微量元素的检测方法层出不穷,但仍需研究铬、硒、锌、镉等元素适用于工厂常规检验的简便、快速、高效地同时测定多种元素地方法。

Ø微波炉高压消化罐法消化法和氧等离子体低温灰化法都已经应用于无机元素的分析中。

Ø随着食品污染源的增多及各种新型食品添加剂的相继出现,食品卫生检验的任务越来越重。

Ø食品分析的仪器化

Ø食品分析的自动化

Ø维生素的测定一直沿用化学法和微生物法等,操作繁琐费时,干扰多,准确度差,目前均可使用仪器分析法或自动化操作法代替。

  五、食品分析的总则

*常量分析——样品中组分> 1 %

*微量分析——样品中组分= 0.1 %~1 %

*痕量分析——样品中组分< 0.1 %

*超微量分析——样品中组分

PPM ——parts per million (10-6)

( mg / kg )或( mg / L )

PPB —— parts per billion (10-9)

PPT —— parts per trillion (10-12)

*水为蒸馏水、去离子水

*常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。

*分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。

*分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。

*“称取”——称至0.1g。

“精密称取”——必须按所列数值称取,精确至

0.0001g。

“精密称取约”——必须精确至0.0001g,可接近所

列数值,不超过所列数值10% 。

Ø容量百分比溶液(%,V/V)系指溶液100毫升中含有液体溶质若干毫升;

Ø重量容量百分比溶液(%,W/V)系指溶液100毫升中含溶质(一般为固体)若干克。一般百分浓度溶液就是指取溶质x克溶于水中,并稀释到100毫升。

Ø1纳米(nm)=10-9米(m)

Ø1埃(Å)=0.1(nm)=10-10米(m)

Ø1微克(μg)=10-6克(g)

Ø1纳可(ng)=10-9克(g)

Ø1升(l)=1000毫升(ml)

Ø1微升(μl)=10-6 升(l)

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