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食品中的蔗糖总糖的测定

三、蔗糖的测定

蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖,没有还原性,不能用碱性铜盐试剂直接测定,但在一定条件下,蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖(转化糖)。因此,可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。对于纯度较高的蔗糖溶液,其相对密度、折光率、旋光度等物理常数与蔗糖浓度都有一定关系,故也可用物理检验法测定。这里介绍还原糖法。

1.原理

样品脱脂后,用水或乙醇提取,提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质,再用盐酸进行水解,使蔗糖转化为还原糖。然后按还原糖测定方法分别测定水解前后样品液中还原糖含量,两者差值即为由蔗糖水解产生的还原糖量,乘以一个换算系数即为蔗糖含量。

2. 试剂

① 用 0.1%转化糖标准溶液标定斐林试剂。

3.测定方法

取一定量样品,按直接滴定法或高锰酸钾滴定法中的样品处理方法处理,吸取处理后的样液2份各50ml,分别放入l00ml容量瓶中,一份加入5ml 6mol/L盐酸溶液,置68—70℃水浴中加热15分钟,取出迅速冷却至室温,加2滴甲基红指示剂,用NaOH溶液中和至中性,加水至刻度,混匀。另一份直接用水稀释到100m1。

然后按直接滴定法或高锰酸钾滴定法测定还原糖含量。

GB/T 5009.8—2003《食品中蔗糖的测定》

转化为还原糖再测定

四、总糖的测定

食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。

总糖是食品生产中常规分析项目。它反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量,其含量高低对产品的色、香、味、组织形态、营养价值、成本等有一定影响。

总糖是麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等许多食品的重要质量指标。

总糖的测定通常是以还原糖的测定方法为基础的,常用的是直接滴定法,此外还有蒽酮比色法等。

1. 直接滴定法

原理

样品经处理除去蛋白质等杂质后,加入盐酸,在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖,以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。

5.说明与讨论

①总糖测定结果一般以转化糖计,但也可以以葡萄糖计,要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示,应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸铜溶液,如用葡萄糖表示,则应该用标准葡萄糖溶液标定。

②在营养学上,总糖是指能彼人体消化、吸收利用的糖类物质的总和,包括淀粉。这里所讲的总糖不包括淀粉,因为在测定条件下,淀粉的水解作用很微弱。

(二)蒽酮比色法

1.原理

单糖类遇浓硫酸时,脱水生成糠醛衍生物,后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物,当糖的量在20一200mg范围内时.其呈色强度与溶液中糖的含量成正比,故可比色定量。

五、可溶性糖类的分离与定量

主要方法:

1. 纸色谱法——分离效果差,操作时间长。

2. GC法——糖不易挥发。

3. 薄层色谱法(TLC)——问题同纸色谱法。

4. HPLC法特别是离子色谱法(IC法)——用高性能阴离子交换柱。

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