一、维生素A的测定

维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。一、 高效液相色谱法测定食物中VA、VC

(GB/T 5009.82—2003中第一法)

高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素A和维生素E的方法。

试剂：

重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸馏一次。

二、比色法测定VA的含量

(GB/T 5009.82—2003中第二法)

(一) 原理

在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。

•适用范围及特点

本法适用于维生素A含量较高的各种样品(高于 5—10 μ g /g )，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰.不易比色测定：

该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必须在 ，否则蓝色会迅速消退，将造成极大误差。

注意：

1. 维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。

2. 三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀.因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。

三、β—胡萝卜素的测定

(GB/T 5009.83—2003 )第一方法是HPLC;

第二方法为纸层析法。

胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分子结构中含有 β一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维生素A原。如α、β、γ胡萝卜素，其中以β—胡萝卜素效价最高。

β—胡萝卜素的结构如下：

胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。

胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。

胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取 β一胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。

四、维生素D的测定

维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素D活性的化合物约有l 0种，其中最重要的是维生素D2、维生素D 3及其维生素D原。维生素D 2无天然存在，维生素D2只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素D原(麦角固醇和7一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。

维生素D2 药片吃多了中毒。

分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。

是AOAC选定的正式方法。

(一)三氯化锑比色法

(二) 液相色谱法

它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操作

简便，精度高，分析速度快。是目前分析

维生素D的最好方法。

试剂

① 10% 焦性没食子酸一乙醇溶液

单宁—— 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类(产生没食子酸)

缩合类(产生焦性没食子酸、焦儿茶酚)

1.没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸

(五倍子酸)

2.焦性没食子酸(苯三酚)

有毒

第三节 水溶性维生素的测定

水溶性维生素B1、B2和C，广泛存在于动植物组织中，饮食来源充足。但是由于它们本身的水溶性质，除满足人体生理、生化作用外，任何多余量都会从小便中排出。为避免耗尽，需要经常地由饮食来提供。

根据上述性质，测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理。

维生素Bl、B2 盐酸水解 酶解 提取 纯化

维生素C通常采用草酸、草酸—醋酸、偏磷酸—醋酸溶液直接提取。在一定浓度的酸性介质中，可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好

一、维生素Bl的测定

维生素Bl又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态，或以焦磷酸酯形式存在于自然界。在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富。

分析方法：GB/T 5009.84—2003中唯一的方法是荧光计法(书中介绍)。

二、维生素B 2的测定

维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在。膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜。

分析方法：

GB/T 5009.85—2003中第一法为荧光法。

第二法为微生物法。

三、维生素C的测定

维生素C是一种己糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以又称作抗坏血酸。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑桔等食品中含量尤丰富。

维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。进一步水解则生成2，3 -二酮古乐糖酸，失去生理作用。

(一) 2，6—二氯靛酚滴定法

1.原理

还原型抗坏血酸可以还原染料2，6-二氯靛酚。该染料在酸性溶液中呈粉红色(在中性或碱性溶液中呈蓝色)，被还原后颜色消失。

还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗杯血酸含量成正比。

(二) 2，4—二硝基苯肼比色法

GB/T 5009.86—2003 《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法》第二法

(三)荧光法

GB/T 5009.86—2003 第一法

第十章 重点

1.维生素的分类。

2.VA 、VC 的测定方法。

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