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食品中大肠菌群的知识

 1. 大肠菌群的定义

•指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。

•该菌群主要来源于人畜粪便, 作为粪便污染指标评价食品的卫生状况, 推断食品中肠道致病菌污染的可能。

•大肠菌群不是细菌学上分类命名,而是一组与粪便污染有关的细菌。这群细菌包括:大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌。

•生化特征及血清学反应并非完全一致。

典型大肠杆菌的IMVIC与硫化氢试验结果:++—

  2.分布:

–广泛分布于自然环境。

–来源于人和温血动物的粪便。

  3.卫生学意义

–大肠菌群作为粪便污染的指标菌评价样品中是否受到粪便的污染。

–大肠菌群计数的高低,直接反映了样品受粪便污染的程度。

–表示对人体健康是否具有潜在的危险性。

大肠菌群是理想的粪便污染的指标菌

–是人类和温血动物肠道菌群,在数量上占优势。

–随粪便排出体外后,在外界环境影响下,其存活时间应与肠道致病菌大致相似或稍长。

–检验方法简便,易于检出与计数。

–对消毒剂的抵抗力应不低于肠道致病菌。

  4.主要修改内容

将原标准拆分为大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌计数三个独立的标准方法,标准名称变化。

大肠菌群的MPN法中乳糖胆盐等培养基改为月桂基硫酸盐胰蛋白眎(LST)肉汤为主的培养基;

增加了对样品匀液的pH范围要求;

增加了大肠菌群的平板计数法;

MPN法的结果报告由原每100g(mL)大肠菌群的MPN值,修改为每1 g(mL)大肠菌群的MPN值

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