食品检验员培训鉴定考试模拟训练题　

（选择题）　

1 、样品水分测定时，盛有样品的铝合应( )

A ：将铝合的盖完全打开，便于水分的蒸发

B ：将铝合的盖打开少许，以防杂物落入其中

C ：将铝合的盖盖好，便于水分的蒸发

2 、水分测定的主要设备是( )。

A ：水浴锅　　B ：茂福炉　　C ：恒温烘箱

3 、水分测定的温度是：( )。

A ：550—600℃　　B ：36—38℃　　C ：100—105℃

4 、某样品水分测定时，空铝合重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和铝合重11.8000g，因此样品的水分含量是( )，

A ：90%　　B ：过程错了　　C ：10%

5 、水分测定的计算公式是( )。

A ：样品中水分重×100/样品重，　　B ：样品重×100/样品中水分重　　C ：样品中水分重/样品重×100

6 、灰分的主要成分是( )。

A ：有机物　B ：矿物盐和无机盐　C ：石头

7 、灰分测定中，盛装样品的器皿叫( )。

A ：表面皿　　B ：烧杯　　C ：坩埚

8 、油脂酸价测定的指示剂是( )。

A ：铬黑T　　B ：孔雀石绿　　C ：酚酞

9 、油脂酸价测定终点时，溶液的颜色变化是( )，

A ：由红色变无色　　B ：由无色变红色　　C ：由红色变绿色

10 、油脂酸价测定的计算公式是( )。

A ：酸价(mgKOH/g油)= V×N×56.1 / W ×100

B ：酸价(mgKOH/g油)= W ×100 / V×N×56.1。

C ：酸价(mgKOH/g油)= V×N/ W ×100

11、淀粉属于( )。

A ：单糖　　B ：双糖　　C ：多糖

12 、葡萄糖属于( )

A ：单糖　　B ：双糖　　C ：多糖

13 、构成蛋白质的基本物质是( )。

A ：脂肪酸　　B ：脂肪酸和多糖　　C ：氨基酸

14 、所有的蛋白质都含( )。

A ：脂肪酸　　B ：脂肪酸和多糖　　C ：氨基酸

15 、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含( )量。

A ：碳　　B ：氧　　C ：氮

16 、测定蛋白质的主要消化剂是( )

A ：硫酸　　B ：硼酸      C ：硝酸

17 、蛋白质测定消化时，凯氏烧瓶应( )放在电炉上进行消化。

A ：与电炉垂直　　B ：与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方。　　C ：倾斜约45度角。

18 、蛋白质测定消化时，应( )。

A ：先低温消化，待泡末停止产生后再加高温消化。　B ：先高温消化，待泡末停止产生后再用低温消化。

C ：一直保持用最高的温度消化

19 、灰分测定样品应碳化时，应采用( )的方法进行炭化。

A ：先低温后高温　　B ：先高温后低温　　C ：保持高温状态。

20 、灰分测定的计算公式是( )。

A ：样品中灰分重×100/样品重　　B ：样品重×100/样品中灰分重　　C ：样品中灰分重/样品重×100

21 、灰分按其溶解性可分为水溶性灰分、水不溶性灰分和( )。

A ：酸不溶性灰分　　B ：酸溶性灰分　　C ：碱不溶性灰分

22 、正常面粉的灰分含量应为( )。

A ：99%　　B ：95%以上　　C ：(1)和(2)都不对

23 、优质的啤酒其灰分含量高于( )。

A ：99%　　B ：10%以上　　C ：这种说法不正确

24 、灰分测定中使用的钳叫( )。

A ：不锈钢钳　　B ：铁　　C ：坩埚钳

25 、食品中的酸度，可分为( ) (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。

A ：总酸度　　B ：有机酸　　C ：无机酸

26 、测定酸度的标准溶液是( )。

A ：氢氧化钠　　B ：盐酸　　C ：硫酸

27、测定酸度的指示剂是( )。

A ：铬黑T　　B ：孔雀石绿　　C ：酚酞

28 、灰分测定的主要设备是( )。

A ：水浴锅，　　B ：茂福炉　　C ：恒温烘箱

29 、灰分测定的温度是：( )。

A ：550—600℃　　B ：36—38℃　　C ：100—105℃

30 、灰分测定时样品应碳化至( )为止。

A ：黄色　　B ：白色　　C ：无黑烟

31 、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是( )。

A ：黄色　　B ：纯白色　　C ：黑色

32 、天然食品中所含的酸主要是( )。

A ：盐酸　　B ：硼酸　　C ：有机酸

33 、盐酸属( )。

A ：氢氰酸　　B ：无机酸　　C ：有机酸

34 、1%酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL( )之中。

A ：95%乙醇　　B ：无二氧化碳的蒸馏水　　C ：蒸馏水

35 、氢氧化钠可使酚酞变( )。

A ：无色　　B ：黄色　　C ：红色

36 、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品( )。

A ：发生变质　　B ：质量提高　　C ：没有这种现象

37 、脂肪属( )。

A ：无机物　　B ：有机物　　C ：矿物质

38 、脂肪测定所用的抽提剂是( )。

A ：氯仿　　B ：蒸馏水　　C ：石油醚

39、( )是脂肪测定的主要设备。

A ：水浴锅　　B ：电炉　　C ：茂福炉

40 、脂肪测定时，样品包的高度应( )。

A ：高出抽提管，以便于脂肪的抽提　B 与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提

C ：以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。

3 、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是( )。

A ：电炉　　B ：凯氏定氮器　　C ：索氏抽提器。

4 、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是( )。

A ：电炉　　B ：水浴　　C ：茂福炉。

5 、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是( )。

A ：75—85℃　　B ：200—300℃　　C ：550—600℃。

6 、碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。

A ：氮、氢、氧。　　B ：碳、氢、氮　　C ：碳、氢、氧

7 、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的( )和游离的酮基，

A ：醛基　　B ：氨基　　C ：羧基

8 、( )是还原糖测定的重要试剂。

A ：盐酸　　B ：淀粉　　C ：碱性酒石酸铜甲液

41 、脂肪测定时，严禁( )。

A ：使用滴定管　　B ：明火活动　　C ：和他人说话

42、用于粗脂肪测定的样品，其( )。

A ：水分必须烘干　　B ：色素必须除净　　C ：脂肪必须除净。

43 、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将( )，挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。

A ：10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。　　B ：1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。

C ：抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。

44 、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是( )即为滴定终点。

A ：溶液由蓝色到蓝色消失时　　B ：溶液由红色到蓝色　　C ：溶液由红色到黄色

45 、以( )作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。

A ：甲基红　　B ：次甲基蓝　　C ：酚酞

46、( )是还原糖。

A ：纤维素(2)淀粉(3)葡萄糖　　B ：纤维素(2)淀粉(3)葡萄糖　　C ：纤维素(2)淀粉(3)葡萄糖

47、油脂酸价是指中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需( )的毫克数。

A ：盐酸　　B ：硫酸　　C ：氢氧化钾

48、蛋白质测定消化时，为防止凯氏烧瓶内的液体被烧干或烧裂，凯氏烧瓶应( )。

A ：与电炉垂直　B ：与电炉垂直且高于电炉2厘米的地方　C ：倾斜约45度角

49 、蛋白质测定消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈( )。

A ：透明蓝绿色　　B ：黑色　　C ：褐色

50、蛋白质测定所用的指示剂是( )。

A ：酚酞　　B ：孔雀石绿　　C ：甲基红—溴甲酚绿混合指示剂。

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